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酒楼家常菜有哪些(酒楼菜名大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-30 14:59:55
导读

烧汁茶树菇炒黄鱼原料:鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克副料:葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克调味:盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克制作:1、茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分3、烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可。老坛泡菜烧小黄鱼原料:小黄鱼4条(约500克) 、泡豇豆粒40克、泡姜

烧汁茶树菇炒黄鱼

原料:鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克

副料:葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克

调味:盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克

制作:

1、茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段

2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分

3、烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可。

老坛泡菜烧小黄鱼

原料:

小黄鱼4条(约500克) 、泡豇豆粒40克、泡姜粒20克、泡辣椒粒30克、泡萝卜粒20克、蒜米30克、葱花、姜葱汁、盐、料酒、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、香料红油、化猪油、色拉油各适量

制作:

1.把小黄鱼宰杀治净,用姜葱汁、盐、料酒腌入味,下入六成热的油锅炸至表面酥脆硬挺时,捞出来沥油。

2.另锅入香料红油、化猪油烧热,下入泡豇豆粒、泡姜粒、泡辣椒粒、泡萝卜粒、蒜米炒香出色,掺入适量清水,放入炸好的小黄鱼,调入盐、料酒、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖、醋,开中小火烧熟入味,铲出来装盘。

3.锅中剩余汤汁,用水淀粉勾二流芡,淋明油推匀,出锅浇在鱼身上,撒些葱花,即成。

捞汁百叶丝

原料: 百叶丝150克

辅料: 芹菜100克 、 虾皮20克

小料 ;蒜5克 、 小米辣20克 、 葱5克

调料 : 鲜麻辣鲜露30克、 蒸鲜豉油60克 、 鸡精20克 、 糖2克 、 二汤100克

制作:

1. 百叶丝用盐水焯烫,沥干水分;芹菜切丝冰水浸泡;

2. 小料和调味料调和成捞拌汁;

3. 芹菜打底,百叶丝铺在上面,撒上虾皮,花草点缀,上桌淋汁捞拌即可。

三杯羊肉

原料:

羊肉200克、橄榄油2大勺、白兰地2大勺、生抽2大勺、糖1大勺、罗勒10克、姜50克、蒜15克、辣椒适量

制作:

1、羊肉切片,加入生粉拌匀。

2、油热后,放入姜片和蒜粒,炒到金黄色,取出待用。

3、用剩余的油,放入羊肉。

4、炒到肉变色,取出待用。

5、将生抽、白兰地、糖调好的酱汁倒入锅中,煮开。

6、放入罗勒、辣椒、煮到酱汁浓稠。

7、放入羊肉和姜蒜。

8、翻炒均匀即可出锅。

蒸湘扣香芋

主料 :

大芋头150克

辅料 :

五花肉丁100克 油渣30克

小料 :

葱5克 姜10克 蒜10克 小米辣碎50克

调料 :

鲜麻辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 老抽5克 糖2克

制作:

1. 芋头改刀成长方厚块,放入蒸箱中蒸熟蒸透后放入砂煲中;

2. 五花肉丁下锅煸炒至干香,再下葱姜蒜小米椒碎继续煸炒,加适量二汤,加入调味料烧开调匀勾薄芡淋在芋头上,撒上葱花油渣上桌加热即可。

古法蒸猪手

原料:

猪手2只、大蒜5瓣、八角2个、桂皮10克、干红椒段10克、红烧酱油10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、老干妈辣酱50克、香菜叶少许

制作:

1.将猪手治净,入水锅煮熟后捞出,趁热抹上红烧酱油,然后放置一边晾干,待用。

2.将晾干的猪手剁成块码放在碗里,再均匀地撒上干红椒段和调料,并放入所有香料,面上再加入老干妈辣酱。

3.将碗入蒸柜蒸90分钟后取出,点缀香菜叶即可。

椰香荠菜龙利鱼

原料:

荠菜250克,去皮龙利鱼400克。

调料:

色拉油1千克(约耗80克),鱼骨汤500克,雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克,盐6克,鸡汁5克。

制作:

1、龙利鱼切片,加工好;荠菜切末。

2、锅内色拉油烧至三成热,将龙利鱼下入滑熟,捞出再放入沸水中略烫,去掉多余的油份。

3、锅内放入鱼骨汤、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开,接着放入龙利鱼煮约2分钟,放入荠菜末煮熟,出锅装入容器内。

橙汁松鼠鱼

原 料:草鱼1条、鸡蛋黄2只 、核桃300克、姜汁30克 调 料:劲霸橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、冰糖30克【食盐、淀粉】适量 制作:1、将草鱼宰杀处理干净,去骨起肉改刀。2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆,加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型。3、取锅烧油至5成油温,将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆,倒出控油,摆好造型。 4、核桃用糖浆炸制成核桃山,用于装饰点缀。 5、将锅洗干净,加入少水,再加入姜汁、劲霸橙汁、冰糖、蜜糖等调料煮滚,勾少量的琉璃芡,淋在松鼠上,核桃山装盘点缀即可。 特点:刀工精细,色泽亮丽,口味独特,造型逼真。

客家酒酿鸡

制作:

1.小母鸡1只(净重1250克)用清水冲漂30分钟,捞出控水,直接入蒸箱大火蒸30分钟(此时小母鸡肉质刚刚成熟,但骨头依然带有血丝),取出后斩成重约50克的块。

2.取可以加热的容器,放入酒酿300克垫底,然后将鸡块均匀地码放在酒酿上,倒入客家米酒没过表面,撒入枸杞2克,用盐、鸡粉各10克调味,大火烧开,改小火煲10分钟,上桌即可。

小炒黄瓜

原料:

黄瓜1000克、五花肉片100克、小米椒节50克、蒜瓣、盐、味精、食用油各适量

制作:

1.将黄瓜改刀成8厘米长、1厘米粗的条,纳盆加盐拌匀腌制30分钟,放入甩干机脱水待用。

2.锅上火,放少许油烧热,下黄瓜条稍炒倒出。再放入五花肉片煸炒,下入蒜瓣、小米椒节炒出味,再放黄瓜条,加盐、味精翻匀,装盘即成。

椒麻脆皮鱼鳔

制作:

1、花鲢的鲜鱼鳔入高压锅,加适量葱段、姜片,倒入清水浸没,加盖压5分钟后取出改成片备用。

2、取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出,待油温升高至八成后复炸30秒捞出,再将鲜青花椒30克入油炸香。

3、净锅滑透,下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下,添香菜段15克,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉10克,淋花椒油15克翻炒均匀,盛入盘中即成。

脆皮糊:

低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。

椒盐粉:

净锅烧干水分,下精盐5千克翻炒至热,倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克,中火翻炒5分钟至干爽时起锅,待温度下降到200℃以下,加入味精500克拌匀即成。

怪味酥骨鲫鱼

原料:

鲫鱼3条(约600克)、熟芝麻10克、辣椒面10克、花椒面5克、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、醋、味精、色拉油各适量

制作:

1.把鲫鱼宰杀治净,斩成大块,用姜片、葱节、盐、料酒、醋腌制入味,下入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油,待油温下降至三四成热时,再下锅浸炸至骨肉酥脆且水分将干时,捞出来沥油,待用。

2. 锅留底油,下入姜片、葱节爆香,放辣椒面炒香出色,掺入适量清水,倒入炸酥的鱼块,调入盐、料酒、白糖、醋、味精成怪味,大火烧开后转小火收至水分将干且入味时,撒入花椒面和熟芝麻颠匀,出锅晾凉,装盘后稍加点缀,即成。


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