竹笋的学名：孟宗竹笋（Phyllostachys edulis Rivinus）、桂竹笋（Phyllostachys makinoi Hayata）、绿竹笋（Leleba oldhami Nakai）、乌脚绿竹笋（Leleba edulis Odashimo）；英名：Bamboo shoot。台湾竹类植物，计有18个属，70余种，台湾固有者仅7属17种，其余均为外来引进种。依其生育型态分为单轴型及连轴型两大类。单轴型又称散生竹毛竹属类，主要生长在温帶如孟宗竹笋、桂竹笋、箭竹笋。连轴型又称丛生竹慈竹属类，主要生长在热带及亚热带如麻竹笋、绿竹笋、乌脚绿竹笋。
（一）选苗与掘苗
1.丛生竹以采用分株法较佳，竹苗应采用一年生连地下茎掘起并留节间4~6节，最上节的节间长度越长越好，以利斜植时贮水之用.竹苗应附有部分成活的枝条及地下部分的鞭茎及细根，节间宜长，秆肉要厚，表皮具深绿色，生长势优良，没有病害，没有开花征象，过去产笋量高品质良好的母竹予以培育，超过2年生的竹苗较差。掘苗前，应将竹秆胸高以上（4~5节）的部分先用利刀斜砍掉。掘苗时最好选择阴天，土壤湿润时进行，可避免竹苗干燥及减少根系受害。掘苗时应小心，切忌伤害笋芽，并将细根尽量留存。鞭茎完全看见后，选择竹头肥大、节芽饱满未受病虫者，以利刀自鞭茎最细小的部位切断。切口应保持平整：如果e裂开，应该用利刀修整，以减少植后病茵入侵而影响成活率。如果裂缝深达鞭茎肥厚处，最好舍弃不用，因为此种竹苗成活率较差，生长不良。竹苗掘起后，应立即搬到阴凉的地方，立即以潮湿的草袋、稻草或破麻袋包扎根部，以防竹苗干燥。竹苗以随掘随植成活率较高。如果栽植地较远，应于运输时安善保护，减少日晒及碰伤。
2.散生竹也采用分株无性繁殖法，择一年生新竹，地下茎掘起并留长60~80厘米，茎上有笋芽1~2节芽的更佳，移植到栽植地。因散生竹其竹鞭横走，其生育能力极强，其地下茎种后6个月即可延伸达1.5米以上，新生竹可达3.2支。
（二）栽植时期及方法
散生竹及丛生竹均以2月上旬至4月上旬为栽植时期，尤其清明节前春雨期最为理想。清明节后栽植因温度较高必须妥善照顾，否则成活率低。原则上应在休眠期至新芽未萌发前种植。
栽植时必须使根系充分舒展，所以栽植穴应比根系范围略大。通常栽植穴直径约60厘米，深45~60厘米。每穴于底部放入完全腐熟的堆肥10~20公斤，视土质及肥袄程度而定，并和土壤混合，上面再覆盖5~10厘米的表层土壤才栽植竹苗。栽植可用直栽或斜植（角度约45~60度）。栽植深度视竹苗大小而决定，通常比原来在土中的深度略深5~10厘米。覆土时分层压实，但勿使土壤完全密实而不透气、不透水，即以竹苗不动摇为原则，覆土后灌水，且在竹头30厘米处做10厘米高的圆形土圈，以利堵水，竹秆最上节间加满水，并用杂草或麻布包扎，可提高成活率。栽植穴并覆盖杂草或稻草，以保持土壤湿润。植后如果干旱，应灌水以提高成活率。但切忌灌水太频繁，以免妨碍根系生长，并做好排水设施，不宜使新植田浸泡水中，否则成活率较低。秆上枝条应保留10~20厘米，未发育的节芽注意保护勿伤害，则栽植后节芽可于短时间内萌发而逐渐恢复生长。每公顷栽植丛数约500~600丛，视栽植地区坡向等立地状况及经营观念来决定，太密则阳光照射不足，成林后产量较低，且产笋期延后。如果能充分接受日照，则产期可望提早。
（三）成林后的管理
1.丛生竹自裁植后第二年起，每年元月至3月间应该实施翻土、培土及掘掉老龄竹头。翻土时切勿伤及笋芽。三年生以上老龄竹秆于此时砍伐，即应于地下根开始发育前完成砍伐，及掘四年生以上老龄竹头的地下茎工作。翻土后、培土前，应环状施用基肥，基肥可使用堆肥或鸡粪等有机质肥料。如果使用堆肥，每丛约5~10公斤.基肥须与土壤充分混合，上面再覆盖杂草或竹叶，然后培土。其比例为砂质壤土、锯木屑有机肥（含氮、磷、钾）6：3：1。培土高度以超过一年生母竹10厘米为准.以减少大雨时土壤的流失，而且避免干旱时土壤过度干燥。培土太迟会使产笋延后。培土时使用锯木屑，因其保水力强，排水及通气性佳，可提高地温及稳定产量，效果甚佳。每年再于4月--6月间追肥3~5次。每丛施用N.P、K肥比为2：1：1的混合肥料或台肥43号复合肥料0.5~1公斤。其施肥量视竹丛大小及土壤肥沃度不同而增减。
2.散生竹可不用培土，其肥料以撒施于竹园内即可。
（四）竹笋采收
1.丛生竹台湾产期极不一致，每年3月由南早而北晚至10月下旬为止。5月至7月为盛产期。每日清晨为最理想的采笋时间。土壤如果有龟裂，且竹笋尾端已微露出地面即应采收。竹笋长出地面后变成绿色，味道变苦，品质降低，所以采笋不宜太迟。切笋的位置要特别注意，太嫩收获量少，太老则基部不能食用且会伤害基部笋芽，减少产量。一般是于竹笋最肥大处的上方约1~2厘米处切断，切口要平整，减少采笋后留存的竹头腐烂。南部地区4月下旬至5月下旬，北部地区6月中旬至7月中旬是一个生产高峰，一般农友俗称这时期竹笋为“大笋”或“正笋”。7月下旬至8月中旬产量明显减少，南部7月中旬，北部.地区8月下旬开始又是另一个生产高峰，-般称之为“秋仔笋”。
2.散生竹由于地下茎蔓生，均待幼笋出土长高至20~40厘米时采收，太嫩采收品质佳但产量少，过老则纤维粗品质较差。
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