台面炖啜鱼(另附河鲜专用秘制料粉配方)
特点:
把卡式炉端上桌,使啜鱼一直保持在85℃的温度下,鲜味更足;汤汁也是这道菜的一大靓点,柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。
介绍:
香港肇顺名汇河鲜店以经营河鲜菜为主,店里卖上百种河鲜菜,不论做汤还是口都者做法,细细品尝后,都能发现里面有股特殊的香味,这个味道的主味是胡椒粉,但是又不像内地的那么冲,很柔和,没有一点土腥味,而且所做出来的菜都发白色,很多厨师看了后,都以为加了奶油、淡奶之类的东西,做出的河鲜菜格外一番风味。事实上,肇顺河鲜店做了20多年的河鲜,全靠这一包秘制粉料。
菜品制作:
黎达良,精通港粤家常菜与河鲜料理,香港香港肇顺名汇河鲜店主厨。
夏金龙点评:
这道菜本身要体现一个“鲜”字,但是放了太多葱段夺走了鲜味,建议减量。
注:
啜鱼是顺德的特产,由当地的大头鱼和仙骨鱼杂配而来,在山泉水中生长。啜鱼一年四季都可购买,但春末夏初是吸鱼繁殖期,多而肥美。
啜鱼吃法多样,鱼骨可以做骨脑煎焗,鱼肠可用来煎蛋,细滑的鱼身则用来做清粥火锅。这道菜要注重保温才能突出鱼的鲜美;加入了果皮丝可以让汤汁更加清香;鱼肉煎熟后必须用滚水去掉鱼油,否则煮出的汤面上会飘一层油花,口感发腻。
原料:
宰杀治净的啜鱼1条(约为1干克)。
调料:
葱段50克,姜片、干葱头、果皮丝各10克,秘制粉料10克,生蒜、香菜段、香芹段各15克,A料(盐、白糖、白胡椒粉、烧汁、味精各5克,花生酱15克),色拉油50克。
河鲜专用秘制粉料配方:
罗胜科推测:
我认为这包秘制粉里白胡椒粉至少占到40%,鸡粉占到40%,并且是将干胡椒粒干炒后磨成粉,才能达到这个效果。
顾广凯推测:
尝完后,我用10克盐、20克味精、30克鸡粉、5克白胡椒粉、10克白糖和少量椒盐对在一起,如果单独尝粉料,我对的这包粉吃起来没有原版的甜,并且咸味大,我用两包粉分别制作了黑鱼汤,发现效果差不多,有效去掉了河鲜的土腥味,需要注意的是此粉更适合腌制时使用。
香港黎师傅揭秘:
秘制粉料的配比如下:白砂糖250克,味精500克,白胡椒粉200克,鸡粉1千克。
制作方法:
(1)将锅烧红,下油炸姜片、干葱头至金黄色捞出。
(2)将啜鱼用干净毛巾吸干水分,拍上秘制粉料、生粉,下入七成热的油锅中,煎至两面金黄色,捞出沥干油分,下入沸水中去掉鱼油。
(3)另起净锅,倒入浓汤,加入啜鱼、姜片、干葱头、果皮丝(柠檬皮切丝)和A料,一起烧开倒入不锈钢盆里,在鱼上面放上生蒜、香芹段、香菜段、葱段即可。
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