重庆的菜肴与成都有着明显的区别，就像重庆人和成都人一样。菜如其人，重庆地势高低起伏，味觉体系也急促火爆；相对而言成都就悠然闲适很多，平原的地势给了成都许多延展的空间。重庆的码头文化催生出了重庆江湖菜，最近两年，重庆餐饮行业一直推广“渝菜”的概念。
重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面，吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常创造各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的，故名“江湖菜”。
璧山来凤鱼
来凤鱼是重庆现代江湖菜的鼻祖，邮亭鲫鱼、芋儿鸡都是从来凤鱼演变而来的。璧山来凤，只是成渝交通线上的一个镇子。相传创新来凤鱼的，是上世纪80年代，来凤供销合作社饮食店的几位大厨。他们从火锅中得到启发，大刀阔斧地对传统做鱼方法进行了改造。他们推出的新菜，受到人们欢迎，可大厨们不善给菜取名，干脆就将地名冠上，因而得名“来凤鱼”。
璧山来凤鱼在当时非常之火，许多长途车司机都是慕名而来，说这儿的鱼风味独特，麻、辣、鲜、香、嫩，闻了让人食欲大振，吃了让人精神爽快。后来交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往日的辉煌，来凤鱼的做法也已逐渐被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风，大胆用料、不讲刀工的烹饪手法，却掀起了一场重庆江湖菜创新的“狂飙”，至今繁荣着重庆乡土美食花园。
大足邮亭鲫鱼
邮亭鲫鱼这道江湖菜，肇始于重庆大足邮亭铺，烹制时鱼先下锅干煎成两面黄，然后加汤煮熟，成菜鱼肉细嫩，味道鲜美。后来邮亭鲫鱼在江湖菜的流行浪潮中经改良以火锅形式出现，受到吃客的追捧，甚至在渝中区长滨路上，形成了邮亭鲫鱼一条街。再后来邮亭鲫鱼在巴蜀大地红火了一阵以后，便很少能见到了。不得不说，重庆人在饮食上是“喜新厌旧”的，许多美食都是流行几年，就被新的风味美食所替代了。
南山泉水鸡
在重庆有个南山风景区，景区里桂花飘香、风景优美，典故众多，但是令南山风景区名声鹊起的，却是南山人祖祖辈辈的家常菜——泉水鸡。泉水鸡，说到底，就是由普普通通的红烧鸡演变而来的。
主料是半岁仔鸡，此鸡还未开叫，骨爪皆嫩，实属佳品。泉水鸡的烹饪手法属于以麻辣为主的基本川味。虽说泉水鸡的味型是麻辣，但辣得妩媚，麻得舒畅；烹煮时还加有香菇，吃起来口感丰富；加泉水成为半汤，显得润泽。整道菜大有温文尔雅的君子风度。通常，食客在吃鸡的同时，往往会配以几味鲜活水灵的野菜，如折耳根、红苕尖、马齿苋、萝卜缨、蕨菜尖之类。这样的搭配，令人顿生“食大自然之精华”的可亲感觉。
歌乐山辣子鸡
1986年，有一名叫朱天才的人在歌乐山三百梯旁开了个小店，挂个“林中乐”，本来是卖豆花饭的。后来他从麻辣上看到了生意，推出了以麻辣为主的，做起来快捷、方便的辣子鸡。辣子鸡是最能体现重庆菜辣而香的个性。炒辣子鸡用朝天椒的居多，一则红亮养眼，二来香辣兼得。烹炒时，辣椒与鸡肉一起炒熟，使得辣椒自身极度的焦辣煳香与鸡肉的鲜嫩酥香巧妙地结合在一起。
吃辣子鸡，是充满趣味的。面盆一般大的盘子里，堆满红红的油干辣椒，乍一看，只见辣椒不见肉。头一次见此菜的食客们异口同声地问：“鸡肉呢？”端菜的妹儿抿嘴一笑，轻言细语地说“在里头，各人找”。于是大家马上把筷子伸到辣椒里面翻找起来。原来鸡肉被刻意地切成手指头大小的小丁，星星点点地隐藏在辣椒里面。一两块鸡丁进口，辣香四溢，食客们的额上逼出一层细汗。三五块鸡肉下肚，他们个个吐舌嘘气、满头大汗，还不忘连连称赞：“安逸、安逸，巴适、巴适。”
江津的酸菜鱼
据说，在江津津福乡，有一位叫邹开喜的厨师，1958年全家被下放回乡种田。一次，邹厨在用酸萝卜熬鲫鱼汤为老婆治病时，发现这样加工后的鱼汤鲜鱼嫩，实在好吃，便对其进行潜心研究。20世纪80年代初，邹开喜回到津福街上，开了一家叫“邹鱼食店”的餐馆，以“酸萝卜猪肝汤”“酸菜鲫鱼汤”为招牌菜，从此酸菜鱼粉墨登场。
一些有心的重庆厨师以酸菜鱼为基础，进行了一系列的繁衍创新，形成了一整套的新式菜品，其数量不下百个，成为一大系列，如：酸菜鸡、酸菜兔、酸菜牛肉、酸菜腰片、酸菜牛蛙等。这些菜虽然主料不同，烹制方法略有变化，调味上也有增删，但本质大同小异，还是用酸菜为配料做出来的。如此一来，一道看似简简单单的酸菜鱼，竟在食坛上掀起了江湖菜“风浪”，使江湖菜风行至今不衰。这恐怕是当时谁都没有想到的吧！
黔江鸡杂
虽然在《舌尖上的中国》名声大噪，但是不管是谁，只要到了黔江，就不能不吃地道黔江鸡杂。对于黔江鸡杂的创立，业界还有异议。目前比较公认的说法是由长明鸡杂的老板李长明首创。李长明在炒鸡杂时，加入了泡菜，没想到成菜酸辣鲜美。李长明就在店里推出了这道菜。后来，吃鸡杂就在黔江流传开了。
黔江鸡杂味美的关键有两点。一是锅里只能用油，而且用油要多，不能加水。也正因此，不少店家自己制作了秘制香油，炼油时添加了香料，使其味更鲜美醇厚。二是原锅炒时，只能有泡菜和鸡杂，不能有芋头、土豆，以免抢了味。黔江鸡杂之所以好吃，泡酸萝卜起了关键作用，说它是整个菜肴的灵魂不为过。老字号的黔江鸡杂，都是用自家的泡酸萝卜。可以这样说，老泡菜水泡出的酸萝卜，成就了黔江鸡杂。
万州烤鱼
万州区濒临长江三峡，扼川江咽喉，有“川东门户”之称，到了万州，不能不品尝万州烤鱼。万州借鉴了火锅形式，创立了“先烤后炖”的独特烹饪方法，即先烤鱼，再配以调料，边吃边以小火持续炖煮。这种同时使用烧烤和火锅形式烹饪的万州烤鱼，由此一鸣飞天，走红了大江南北，各地跟风者如雨后春笋般冒出，但由于没有秘方，在口感上自然要逊色不少。
一盘地地道道的万州烤鱼，要经过烤鱼、浇汤、淋油，最后才是煨炖食用。吃万州烤鱼，是一种享受。轻轻地撕下一块鱼肉表皮，一股混着焦香的酥香直冲脑门再夹一块鱼肉，入口只觉肉质紧绵，又透着鲜嫩。烤鱼是通过复合烹饪制作出来的，所以越嚼越鲜香，越嚼味越足。烹饪方法就是它的独到之处。其他烹饪手法制作出来的鱼，虽也鲜嫩，但鲜嫩中有股甜腥味，而且肉质是松散的。细细地想一下，制作万州烤鱼的前部分，像是鱼肉松的作法，淋油又似酸菜鱼作法，最后的煨炖，则是火锅作法。可就是这“三不像”成就了一道名菜。
磁器口毛血旺
最后一道菜，一定要说一下磁器口的毛血旺。磁器口古镇三宝：毛血旺、千张、椒盐花生。但最具特色的还是毛血旺。据说，最早的毛血旺是清汤，毛血旺的“毛”，是指没有煮过的新鲜、生的猪血旺。毛血旺的配料，全是猪杂碎，它的做法复杂，考验技术、考验耐心，一口大锅，中间再放一口四周有漏眼的小锅。小锅里面熬着豌豆汤。小锅外面，则是用猪骨，加上品种不限的猪下水，慢慢煨汤。要边煮边加冷水，保持刚刚煮开的状态，血旺在这种火候下，越煮越嫩。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、盐、酱油、麻油、花生碎等等调和而成。
到了上世纪90年代才出现，现在这种火辣辣的毛血旺，并且流行于世，并且被大众所喜爱。毛血旺摒弃清淡，转向麻辣后迅速风靡全国，成为重庆菜的代表之一。这也标志发端于重庆的当代川菜，进入向麻辣味道的整体大跃进。重庆菜，自此被打上“麻辣”的标签。
不满足和标新立异，是人类的一大天性。也多亏这一天性，饮食领域才呈现出多姿多彩、品种各异的美味佳肴。重庆的江湖美食，像一颗颗璀璨的珍珠，撒落在巴山渝水的大街小巷、村落院坝，几乎每一道菜品就是一个故事，每一款小吃就有一段传奇。
朋友们，你们还知道哪些重庆的江湖菜，不妨在讨论区留言！
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