目录
一、中央厨房的概念2
二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？2
三、建立中央厨房及物流的必要性3
四、中央厨房的特点5
五、中央厨房发展面临的困难5
六、中央厨房亏损的四大原因6
七、连锁餐饮业中央厨房的四个认知误区7
八、中央厨房选址五要素8
九、餐饮企业建立中央厨房应满足的条件10
十、餐饮企业中央厨房应该如何规划？11
十一、中央厨房需要配哪些设备？12
十二、中央厨房设备的选型方法。13
十三、如何申请建中央厨房？建中央厨房需要办理哪些资质证件？14
十四、中央厨房安全操作注意点有哪些？19
十五、中央厨房如何进行质量监管？19
十六、中央厨房加工中心功能的三大任务20
十七、中央厨房物流中心的三大任务22
十八、中央厨房加工的产品23
十九、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品：24
二十、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：24
二十一、中央厨房规划设计原则25
二十二、中央厨房运作模式流程25
二十三、中央厨房生产经营模式具体实施方案26
二十四、中央厨房生产模式设计和厨房管理28
二十五、中央厨房如何当好运营中心29
二十六、中央厨房案例之上海新迎园中央厨房产业园31
二十七、视频:如何建造一个标准规范化的中央厨房32
中央厨房（配图）
2011 年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。2011 年 5 月国家食品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》，从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。
一、中央厨房的概念
中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。
中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。
中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。
建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点， 同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。
二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？
中央厨房是指餐饮连锁加盟企业将单店分散的菜品采购、加工集中到一个加工厂统一进行， 再将集中加工的成品、半成品配送到各个单店加热售卖。中央厨房采用操作车间，采购、选菜、 切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用密封和统一的运输方式， 赶在指定时间内运到分店。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，可以对原料的规格标 准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作菜品提供标准统一 的前期保证。
中央厨房最大的好处就是节约原料成本、保证食品安全和产品标准稳定。通过集中采购和集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。企业在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房的原料在良好的物流体系也能更好地保证原料的新鲜与安全。
另一方面是节省人力资源成本。中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。例如，某一连锁餐饮
企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有 8 人，如开 10 家分店共需 80 人。而现在中央厨房的员工仅 30 人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有 4-5 人，有效节约了人力资源的成本。
建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前快餐企业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的方便和安全。
其主要功能，有以下几点：
1、集中采购功能：中央厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。
2、生产加工功能：中央厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。
3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。
4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
5、冷冻储藏功能：中央厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。
6、运输功能：中央厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。
7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。
它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产 80％以上的半成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品供应顾客。
三、建立中央厨房及物流的必要性
1、连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。
2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加
工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。
3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节， 使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用， 减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化， 工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。
4、中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如由浙江翔鹰中央厨房设备有限公司设计建造的上海新迎园食品加工中心的中央厨房，从采购到加工都有严格的控制标准。
5、中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。
四、中央厨房的特点
1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。
2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。
3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。
4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。
5、降低人事费用、降低物业成本。
6、提高服务水平，提高工作效。
五、中央厨房发展面临的困难
随着餐饮业连锁化的发展，中央厨房逐步成为各家餐饮公司发展路上的必选项目，但作为一个新生事物，中央厨房面临着各种问题，甚至对其定位也有诸多看法。
比如有论者认为，由于现阶段商品细分化和服务细分化不够，所以餐饮企业有自建中央厨房的需求。但企业自建中央厨房，只是中餐发展中的阶段性产物，毕竟自建中央厨房和食品工厂比较起来还有很大差距。
生产加工是中央厨房的首要职能，同样是生产加工，为什么不能直接委托食品工厂生产呢? 这需要从中央厨房的功能谈起。
工厂化加工难以满足中餐消费需求
诚然，食品工厂专业化的生产能力和更精细化的管理更利于生产成本的控制，这是未来的一个方向。但对中餐而言，工厂化加工短期内尚无法满足顾客的消费需求。
西式快餐可以采用非常标准化的工业冷冻肉制品做配料，但是中西消费习惯差异很大，食用中餐时，消费者依然更追求消费鲜活的产品，对冷冻产品和鲜活产品的辨别能力似乎是中国人的基本生活能力之一。
这个消费习惯问题会直接影响到餐饮企业的经营，正如中国人喜欢禽类产品而牛肉制品的消费量一直偏低一样，麦当劳在中国的发展也一直落后于肯德基。
工厂化产品难以满足中高档中餐需求
生产加工品种多，加工程度深浅不一，正是中央厨房生产加工的特点，也是跟食品工厂的区别之一。
加工能力本来就不是中央厨房的长处和强项，满足供应链范围内门店对各类食材的加工处理需求，才是中央厨房所需要承担的生产任务。更为重要的是强调菜式和口味的独特性，永远是中餐吸引顾客的不二妙招，从这点上来讲，食品工厂满足不了中餐特别是中高档中餐的需求。
中央厨房配送功能工厂无法替代
中央厨房承担着连锁餐饮业供应链中任务最重要也是最核心的配送中心的职责和任务。对连锁餐饮业而言，中央厨房是生鲜及日杂物流配送和食品生产加工的功能结合体，形象的描述就是中央厨房是“1 号店加多功能的食品工厂”。所以未来中央厨房会在连锁餐饮行业承担越来越重要的任务，中央厨房也会随着中餐的连锁化趋势而有一个很大的发展需求。
六、中央厨房亏损的四大原因
规划失误，产能浪费，成本偏高
由于中央厨房一般都建在相对偏远的地区，地租成本低，所以建设的时候缺乏成本控制概念，规划的时候定的是五年的目标，没有想过如果五年目标达到了，但是之前的四年中央厨房产能是浪费的。
生产面积多一平方米，就意味着需要多一平方米的能耗，多一平方米的搞清洁卫生的人工清洗剂等各种费用。试想，即使生产能力小了，还可以翻班生产，这意味着在生产面积不变的情况下产能可以扩大三倍，我想五年产能翻三倍已经是很惊人的数字了吧?
另外中央厨房也有个升级换代的过程，新技术和新设备其实在不断出现，制定三年的产能规划然后每五年更换升级一次中央厨房我觉得是可以的，成本也是可接受的。所以没必要把规划做那么长远，中央厨房规划设计做得小而美本身就是连锁餐饮行业的需要。
缺乏成本核算和成本管理，生产效率低下
中央厨房不是什么产品都需要加工，很多产量非常低的，门店销售量低的产品没必要自己加工。虽然生产能力不如食品工厂强大，但是中央厨房也要强调劳动生产率，很多低价格低销量的单品依然采用专人采用传统的方法生产加工必然会增加中央厨房的生产成本。人多，出活少，能不亏吗?中央厨房的也需要严格的成本核算和成本管理，不能太过单纯地保证口感和质量而不计成本。
配送效率低下
能一次配送的为了强调质量或迎合门店需求非得二次甚至多次配送，日积月累配送费用也是非常高昂的，很多中央厨房缺乏专业的物流管理人员和物料管理人员是造成这个问题的主要原因。
中央厨房发展存在技术问题
中餐的规模化生产一直是个涉及广泛的难题，专业设备缺乏，设备选型和设备采购、工艺设计是一个比中央厨房设计更花时间、精力的问题。
例如专业生产豆浆生产设备的企业国内只有两家，南方某厂家设计及生产质量难堪大用， 价格却一点不便宜。很多设备在设计上依然存在很大问题，例如鲜肉片切割远达不到手工切的效果。这些工艺和设备问题让中央厨房的生产很多时候难以满足规模化的需求，特别是中小连锁餐饮企业的生产规模化需求。
七、连锁餐饮业中央厨房的四个认知误区
中央厨房是伴随中餐的连锁化发展起来的，作为一个新的事物，中餐的连锁化和中央厨房也有个摸索发展的过程,业内人士对中央厨房也有些认知误区。
误区一 ：中央厨房能解决口味标准化
很多人认为中央厨房建立起来后，有了统一加工配送，口味的标准化就能解决。而事实是， 中央厨房能解决统一加工统一配送的问题，但受加工工艺、储藏配送条件等诸多限制，中餐的很多工艺环节并没有得到深入的研究、原料并没有规模化标准化种植饲养，一句话概括就是， 标准化的很多问题还没有得到解决。
所以，统一加工更多是保障了出品质量的稳定，并不能彻底解决中餐口味标准化的问题， 但是这已经完成了中央厨房的任务，很多同行就是在连锁过程中不能有效地保障出品质量而造成顾客的流失，并且这种流失是只能感觉而无法看见的。
可以说，连锁餐饮扩张过程中盈利下降的首要原因就是出品质量下降，而中央厨房的统一加工统一配送是有效的解决措施之一。或者说，建立中央厨房是一个有效的技术措施，但是也
仅仅是一个技术措施，技术的实现也是需要条件的，所以还需要诸多的管理措施的配合才能有效地解决这个问题。
误区二：中央厨房增加成本劳民伤财
有些餐饮企业经营者认为，中央厨房的配送增加了不少成本，本来应该由供应商直接送到门店的东西，现在要送到总部再由总部来送，纯粹是瞎折腾;完全可以由门店自己加工的东西也由总部来加工，增加总部的人力成本，纯粹是劳民伤财。
实际上，统一加工统一配送是增加了不少成本，但是稳定了出品和原料质量，通过稳定质量，避免了门店复制过程中品质下降的风险，虽然成本提升了，但是营业额得到了稳定和提高， 这个代价是必须的、是值得的。
误区三：有了中央厨房 成本管理就一劳永逸
有些人认为，中央厨房的统一加工需要做配方的标准化工作，标准化工作做了，成本管理就能彻底管理好。
中央厨房的建立固然需要做配方和生产加工的标准化工作，但是物料和成本管理需要中央厨房与门店的紧密配合。标准化工作和中央厨房的建立是一样的，更多是种技术措施，脱离了
5S 等中央厨房和门店的日常管理措施，杜绝不了各种浪费，物料和成本管理依然是一团糟。误区四：中央厨房只是生产加工场所
中央厨房是连锁餐饮企业供应链环节上最重要的一环，不仅仅是生产加工出品的场所，更是物流配送和生产加工的功能结合体。
因此，从规划设计开始就应重视物流在中央厨房中的功能和作用，忽视物流，除了造成中央厨房运营效率低下外，更造成整个供应链环节的成本上涨。
八、中央厨房选址五要素
地段，地段，还是地段，据说这是房地产业做好一个项目的金科玉律。套用这个模式，对于餐饮企业来说，可以换成“选址，选址，还是选址”。选址在餐饮业门店运营中的决定性地位无可置疑，对于中央厨房建设来说，选址也是一个巨大的挑战。
建在郊区还是市中心?低成本优先还是快捷便利更重要?接触不少餐饮界人士，很多人对这个问题颇为关注。下面来探讨一下中央厨房选址中必须考虑的几大因素。
要素一：物流状况是关键
物流状况，包括厂区车间外有足够的停车装卸位置，例如车间外的停车坪宽度最好达到
12 米以上，以同时满足 3 部以上箱式货车的装卸停靠。厂区大门离交通主干道越近越好，辅道的道路状况相对较差，且道路狭窄，辅道越长对运输越是不利。辅道的道路质量一定要好， 如果辅道缺乏硬化，且不方便维护，建议放弃。
要素二：环保配套很重要
出于企业责任、政府政策等原因，再好的厂房，环保配套不足是毫无用处的。环保配套主要是看污水是否纳管，有无排污许可证或者能否获得排污许可。污水的处理是所有企业里最头痛的难题，这个难题解决了，其他的都好处理。油烟的处理可以通过水运烟罩和油烟净化来有效处理，固体垃圾有环卫部门，成本都不高。但是很多企业在选址后图纸审核过不了，就是没有考虑环保配套，排污问题不达标。
要素三：厂房结构要够用
楼板的承重满足 1.5 吨/平方米是一个基本的要求，普通超市也是如此要求的，做生产有大量的设备，并且考虑到排水的需求可能还需要做混凝土垫高等改造。这个数值其实是一个很保守的要求。此外，楼体的跨度、层高是否有足够的位置安装两部以上的电梯或者升降机?逃生通道及消防通道是否满足要求?楼板的混凝土质量状况如何?这些都需要认真核查。
要素四：配套设施应完善
成本上所有能源中费用最低的就是电能了，电力充沛并且有扩容空间，是中央厨房选址时必须考虑的因素。很多中央厨房把生产放在晚上，一是考虑和门店的营业衔接，而更重要的因素，则是晚上电价只是白天的五分之一左右。
新型炉具和设备的应用也是个决定性因素，是否能配套煤气管道?供暖是独立的还是集中的?垃圾处理场地条件怎么样?
当然电能是所有能源里最清洁的，例如用电炉熬汤火力集中在底部，热能耗散是所有炉具里最低的，所以采用电力做主要的能源是行业整体的趋势。
要素五：符合地方产业政策需求
最后也是最不能回避的因素，是建设中央厨房必须符合当地的产业政策需求。比如，很多地方的市区城乡接合部有一些价格低廉的厂房，但是当地出于整体规划考虑，反对发展工业项目，如果不事先了解清楚，在后续的审批过程中，企业会遇到巨大的障碍。即使不反对，也可能存在拆迁问题，一个项目使用不超过 3 年，根本无法收回投资，所以，中央厨房在选址时， 政策问题是不容回避的。
九、餐饮企业建立中央厨房应满足的条件
未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心、发展连锁经营、发中式快餐等形式，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。中央厨房恰恰是能满足餐饮业这一发展趋势的业态。但并不是所有的连锁餐饮企业都适合建设中央厨房。
从我们的经验来看，中央厨房需要大量的投资。建设齐备的化验室、完善的物流及冷链系统、优良的加工设备、强大的管理系统等，都需要大笔的投入，中央厨房投入运营后的费用更是个庞大的数字。
中央厨房能让物料成本降低，但是相比较运营成本，物料成本上省下的费用简直微不足道。中央厨房投入使用后必须在经营管理上采取各种有力的措施提升产品品质，完善供应链管理， 以此来提升门店的业绩，否则，中央厨房只会是个吞噬现金流的无底洞，而这样的经营管理能力和经验并非所有的餐饮企业都具备。
测算： 1000 平米的中央厨房，投资需要 300 万
对于一个生产及仓储为 1000 平方米规模的中央厨房，我们的测算是：装修工程需要 80
万-100 万，加工处理设备、冷库及配套的强弱电系统需要 150 万，其他周边费用 50 万，项目总额 300 万左右，做出来的中央厨房才能保证设备及材料良好。
为什么这样测算?首先，我们建议企业加大加工处理设备上的投入。未来人工成本会持续上涨，好设备价格是差设备的 3 倍以上，但是好设备在品质卫生、生产效率、处理效果、使用寿命、运行保养费用等方面都具有非常强的优势。
其次，装修及工程费用应尽量控制，墙砖、天花等材料尽量选用低档的，够用就行，不需要考虑过多的装饰效果和材料质量，毕竟是工装，三五年后又会有调整;但是细节部位必须考虑周到，地坪的坡度、墙边的弧角、地沟、防撞栏等都是需要投入的。
再次，设计规划留一定的余地，这个余地不是指车间面积上，而是在生产方式和生产工艺上要有预留。某些产品因为门店经营方面的问题量不大，采用的是手工方式，但是未来可能会因为新的工艺采用自动化，半自动化的生产方式。那么在布局及配套设施上都要充分予以考虑， 当然仓储物流也必须保证有可拓展性。
建议：年营业额不到 2000 万 无需建中央厨房
根据我们对中央厨房建设投资 300 万的测算，并按餐饮业通常保持的 8%的利润推算，加上少量储备资金及占款，测算出的企业能承受的最大投资额通常是年营业额的 15%，所以我们建议，年营业在 2000 万元以下的餐饮企业没有必要规划建设各项功能完善的中央厨房，在这之前，可以考虑依托门店建设 200-500 平方米级别的小型加工中心，以满足集中加工集中配送的需求，通过 2 到 3 年的发展，企业规模达到后再规划建设中央厨房。
为什么这样建议?连锁餐饮是发展型的企业，通常没有过多的资金储备，资金的使用应以集中力量，1 年解决 1 到 2 件问题为原则，在使用当年的全部利润并占用部分其他资金的情况下过多使用其他资金就会影响企业的后续发展。所以中央厨房建设一定要循序渐进。并且在小型加工中心的运营过程中，初步建立中央厨房的生产经营团队，理顺各项工作流程，能实现运营管理经验的积累，这些是钱买不来的。
因此翔鹰中央厨房设备建议，建设中央厨房的步骤是：年营业额 600 万-1500 万之间，依托门店建设 200-500 平方米级别的小型加工中心;年营业额 1500 万-2000 万之间可以考虑规划中央厨房;年营业额 2000-5000 万建设 1000 平方米级别的中央厨房;年营业额 5000 万以上考虑建设 3000 平方米级别的中央厨房及物流中心。
总体来说，中央厨房不是你想建就建，不是看着别人都在建设你也要去建设，量力而行， 控制好成本是餐饮企业必须要做的事。
十、餐饮企业中央厨房应该如何规划？
中央厨房是行业标准化进程中的一个标识，是食品加工技术+低温技术+物流的一种产业模式。
中央厨房属于低温物流中的一个环节，做到一个中央厨房的体系，建议多考虑以下几个方面：
1、定义产品。
2、定义工艺。
3、定义流程。
4、中央厨房规划设计(须考虑工艺、流程、物流规划、考虑冷链温层及各温层环节的衔接。。。因为这些都是产品品质保证的重要环节)
5、标准化管理。
6、采购模式、门店物流模式的调整。
先要根据最终产品设计生产流程，确定设备布置，再拿以上图纸去药检或质监部门申请， 如预防性卫生审核批复，将确认的水电燃气用量交设计单位，通风、冷库、消防找专业公司承包，将以上图纸转成施工蓝图出报价，确认后找家装潢公司负责施工，各子系统负责安装到位， 最终验收完成后，将各部门批复送工商拿执照。
中央厨房的运作规划：
也就是要把管理流程\生产流程\作业指导\采购流程\切配流程\卫生流程\物流管理\应急措施等项目的规划做出来，这样我们的预算与操作才能成功率高。
中央厨房可以有很多种情况下产生，翔鹰中央厨房举例如下：
1、连锁餐饮行业的中央厨房。比如：中餐连锁店、快餐行业连锁店，这些店面大部分菜品的具有共性的，许多菜品可先在中央厨房加工成成品或半成品，配送到各店，再在各店进行简单加工即可上餐桌。比如：马兰拉面的冷冻面团、卤牛肉等就可在中央厨房事先做好，配送到各连锁店做二次加工就可上餐桌。又如：眉州的东坡肘子、包子、馅料、调味料等等可在中央厨房做好后经急速冷冻，在冷冻环境中保存，依各店的需要量配送到各门店，店里只需要上蒸笼蒸一下就行了，而且风味更佳。还如：丽华快餐这类的公司，在每个城市一定都有一个中央厨房做好后配到各个距点上，再由各距点的配餐员送到各消费者手中。
2、烘焙行业的中央厨房。比如：大街上的连锁面包房，其实大部分的面包、蛋糕胚都是在中央厨房做好，配送到门店的，同时中央厨房还做一些冷冻面团，供门店烘焙以用香味来招揽顾客。
3、连锁超市业的中央厨房。这部分许多超市公司正在进行的生鲜食品加工中心的建设， 这种加工中心有部分中央厨房的功能。比如：在加工中心做卤制品，做面包等，再配送到各门店。
十一、中央厨房需要配哪些设备？
一般中央厨房按功能通常分区为：
原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。
每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置，按照翔鹰的中央厨房设备举例如下：
原材料预处理区：锯骨机、果蔬去皮机、切丝（快）机、切肉丁机、绞肉机等等。米饭加工区：自动米饭生产线、立式炊饭机等。
清洗消毒区：自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。加热调理区：自动炒菜机、汤锅等等。
面食加工区：通道式自动醒发蒸制一体等等。
熟食分装区：真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。其他辅助设备。
十二、中央厨房设备的选型方法。
在中央厨房的工程建设过程中，设备选型的质量是拟建工厂技术含量的重要标志，制定先进、适用、合理的食品机械选型方法，是中央厨房工程建设的重要任务。目前，中国食品加工行业尚无统一的设备选型标准，普遍采用参照设计的方式进行设备选型，常出现设备选型落后、设备不配套等缺陷，严重制约了某些中央厨房的建设水平。因此，在广泛调查研究和借鉴国内外先进经验的基础上，提出了食品机械设备选型的基本要求。
食品加工目的和设备选型特点：食品加工目的：保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，改变食品的物理、化学特性和生物特性，满足人们的不同需求，提高食品的利用价值和经济价值，通过食品加工或深加工开发生产新产品和实现增值。
中央厨房设备选型特点：设备工作部件及技术参数应与加工产品的生物特性相适应，并符合最终产品的加工要求;严格控制加工过程中造成原料、最终产品损伤和品质 降低;对最终产品是食品或食品原料的加工设备，应防止机械或其他物料对最终产品的污染，以保证最终产品符合食品卫生要求;要避免食品加工过程中排放物 (渣、糟、浆、液、气等)对环境的污染，对有污染的排放物应配备处理设备，使其达到排放要求;对含有多种营养成分或药效成分的食品， 应考虑减少加工设备对 营养或药效成分的损失;要重视副产品和下脚料的综合开发，充分利用资源，提高经济效益。
设备选型主要依据：符合国家有关产业政策和标准要求：优先选择和采用当前国家重点鼓励发展的食品机械设备，重点 选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高的设备;禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰的食 品机械设备， 重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全的设备; 尽量选择和采用具有先进标准的设备和定型产品，首先重点选择具有国际标准、国外先进标准和等效国际标准的设备，其次再选择具有国家标准、行业标准和企业标 准的设备，设备的设计、制造、安装、检验等技术条件，最好能受到现有基础标准、方法标准和安全标准的约束， 以利于设备的使用性能和产品质量的有效发挥。
满足项目的工艺技术方案要求：满足产品方案要求。产品方案是指拟建食品加工项目的主导产品、辅助产品和副产品 等，主要包括产品品种、产量、规格、质 量标准、技术含量要求等，适应产品市场需求和竞争形势的变化;满足生产规模要求。生产规模是指拟建食品加工项目设定的正常生产运营年份可能达到的生产能力 或服务能力，主要考虑对项目生产规模的适应性、匹配性，既要满足不同加工物料的性能要求，又要满足生产能力配套的合理性;满足生产工艺参数。
生产工艺参数是指食品加工过程中应控制的各种技术参数，如压力、温度、湿度、真空度、提取率或得率、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等，设 备指标既要先进合理又要切实可行;满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算的，其内容是指输入系统中的物料量应等于系统输出的 物料量与物料损耗量之和;既要满足项目生产工艺物料量的平衡要求，又要适应物料量损耗最少的要求;满足能量平衡计算要求。能量平衡是依据能量守恒定律理论 进行计算的，设备选择时应高度重视能耗问题，尽量选择节能节水、节汽、节电、节热等设备。
十三、如何申请建中央厨房？建中央厨房需要办理哪些资质证件？
请参照关于印发中央厨房许可审查规范的通知，全文如下：
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中央厨房许可审查规范
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3 号)，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开
设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;
(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;
(三)食品供应商遴选制度;
(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;
(五)关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等;
(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度;
(七)食品添加剂使用管理制度;
(八)食品检验制度;
(九)问题食品召回和处理方案;
(十)食品安全突发事件应急处置方案;
(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源 25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条场所设置、布局、分隔、面积要求
(一)设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放;
接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的 10%。
(八)凉菜专间面积不小于 10 平方米。
(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离 25 米以上)。第十一条食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于 1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
(四)排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。
(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
(八)内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。
(九)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。
(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
第十二条洗手消毒设施要求
(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
(二)洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
(一)根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池
或容器。采用热力消毒的，可设置 2 个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第十四条食品原料、清洁工具清洗水池要求
(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，
水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条加工食品设备、工具和容器要求
(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。第十六条通风排烟、采光照明设施要求
(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
(二)排气口装有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。
(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。第十七条废弃物暂存设施要求
(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条库房和食品贮存场所要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置。
(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。
(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
(五)库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。第十九条专间要求
(一)专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
(二)专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
(三)需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。
(五)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条厕所设置要求
(一)厕所不设在食品处理区。
(二)厕所采用水冲式。
(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置， 有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。第二十二条运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条食品检验和留样设施设备及人员要求
(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
(三)配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。第二十六条本规范自 2011 年 7 月 1 日起实施。
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十四、中央厨房安全操作注意点有哪些？
首先必须明确的是，所有的中央厨房设备操作员都必须有自己相对应的设备，其他非 专业人员不能够擅自操作，具有危险性的机械厨房设备操作人员必须经过了专业岗前培训才能够操作，否则不小心很容易会造成操作中的人员损伤，比如厨房中经常 要蒸菜蒸汤，在揭开盖子的时候水蒸气的温度非常高，如何安全揭盖都有些需要注意的事项。其次，在中央厨房具体的工作中，经常需要登高存拿物品，在登高的过 程中，必须要注意两个人配合使用梯子，以防出现意外，同时，攀登的时候，脚步要稳当，梯子接触的厨房地面绝对要禁止有油腻顺滑的情况出现，必要的时候要在梯子底下加一块防滑垫，这样安全性能会高些。
其次，在厨房中，汤桶的搬动是在所难免的，要保证安全，必须要抬桶的工作人员相互的配合好，走路的时候保持匀速，步伐不宜太大，搬抬汤桶的时候力度要均匀。在搬运汤桶的时候要量力而行，不能够搬动超过自己体力承受范围的汤桶。理论上来说，如果汤桶重量超过了200 斤，在搬运的时候就必须要三个人一起配合操作了。
再次，在厨房中，高温蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高温热锅的时候，为了保障安全，操作人员最好能够做好防护措施，比如说戴上口罩和帽子，捞取高温汤水的时候，切忌使用塑料用具，一方面不卫生，另一方面也会造成用具的损坏。
十五、中央厨房如何进行质量监管？
其实中央厨房和生产车间现场管理一样；翔鹰中央厨房认为应注意以下几点：
1. PMC 和现场批量产品的安结；有合理的生产计划和现场调度；总让你的生产线非常流畅；
2. 现场的人员调度，这个是很重要的；一定要注意几个点的管理
（1） 来料要有来料组；这个要与 PMC 小组密切配合；并且由现场质检人员进行来料品质确认；
（2） 加工组；以组为单位的加工组的加工任务的对接，还有就是加工后的入库对接；任务与入库建议专人负责；最好有两个人负责，这样有助于责任划分和生产计划的 安排；入库前经现场质检人员进行确认签字；
（3） 现场的归零管理；加工组人员负责原料和产品的归零工作；杜绝产品浪费，有组于节约；保证产品的得率
（4） 标识管理及看板管理，来料及任务下达，都采用看板管理和标识管理；有助于信息的集中处理；
（5） 生熟加工分区；生熟产品加工一定要分区
（6） 生料加工区的质量标准与熟食加工区的质量标准有明显区别；生区侧重于感观与卫生的管理；熟区则需要全面的质量管理，特别是加工工艺参数的管理；
（7） 现场的定位定置管理；有效的物品摆放及存放；有助于现场的工作效率提高。
（8） 能机械处理的，尽可能机械处理，一有利于产品的标准化，二有利于产品的质量保证；
（9） 产品标准化的看板样图管理；有条件的话，加工产品的感观状态，做出实图，进行看板管理；一目了然；
（10） 料包的标准化；
Scmaglev 和在日本名古屋铁路公园
十六、中央厨房加工中心功能的三大任务
加工中心功能是中央厨房的首要功能，所以一直以来对中央厨房的投资和日常的运营成本都耗费在此功能上。发挥好加工中心的功能是中央厨房日常管理的核心工作，本篇中对加工中心功能的三大任务如何实现做具体论述。
半成品加工:管理机制注重信息反馈避免堵漏式管理
集中加工涉及工艺的标准化和复杂的生产管理。通常，各家企业在工艺的改进上各种奇思妙想不断，并且在加工量增大后，实现了统一加工，并在反复实验获得具体参数后，工艺的标准化工作会稳步推进。
但从厨房管理升级到中央厨房管理的第一大难点是生产的管理。生产方式改变了，加工方式、生产的质量要求、生产的管理要求都发生了巨大而深刻的变化，管理方式、方法、管理工作内容、重心都要发生深刻的改变。
其实，大家知道要建立有效、完善的生产管理机制，但最终的效果却不理想，为什么?管理从行为上看其实是连续的 PDCA 循环，主要由两个动作构成的——指令和反馈。生产管理机制缺乏有效性和完善性的后果就是生产成本和生产数量等很多东西感觉控制不住，例如发往门店的净菜配送数量、各类半成品配送数量。
绝大多数企业建立的机制通常在指令动作上没有问题，但是在反馈动作上没有有效的机制，
PDCA 循环实际上是中断的。所以看似有管理，但实际上是没有有效的管制措施，生产管理上是处于无控甚至失控状态。
所以中央厨房一定要完善、优化生产管理机制，要从管理机制上补脑，而不是单纯地在管理的硬件设备、管理软件上做投资。同时整个生产管理结构要努力实现扁平化，堵漏式的管理除了让效率越来越低、成本越来越高外，没啥太大的作用。
冷链配送:加强与销售、订单和生产管理系统的数据对接
完善的冷链是整个配送系统的基础，必须重视在冷链上的投入，否则很多配送措施不得不将就不完善的冷链，结果就是增加配送次数，减少中央厨房集中生产和配送的品种。各种物流设备的运用也要重视(例如升降机)，物流配送上的投入会带来产品品质和物流效率的提升、配送成本的降低。
但目前的中央厨房建设运营是生产相对专业，物流完全业余，对物流配送的投入考虑不足， 这是一个通病。
相反，门店的销售数据系统、订单系统和生产管理系统的对接深度决定了配送数据的处理能力和配送数据的精确度，所以做连锁餐饮一直都很强调和追求门店和中央厨房的数据对接。
但是，单纯强调和追求对接深度，会造成各种投入的不必要增加和管理运营体系的不适应， 软硬件的投资应根据企业的盈利状况和管理水平来综合考量。总之，配送处理系统应在提升生产能力的前提下，结合冷链，逐步提升配送处理的能力。
品质控制:加强标准化管理和监督检查
品质控制是连锁餐饮生产系统的感觉神经，一个公司里管得最宽的部门就是品控部。
品质控制工作不单纯是项技术工作，更不是单纯的卫生管理，品质控制依然是管理工作。这不是口水话，现代工业从品质检验过渡到品质控制再进化到品质管理大家学习、发展用了100 多年时间。中央厨房的品质管理工作大多数还处于初级阶段，甚至原始阶段，怎么开展这项目工作?
标准的建立、监督检查机制的运行、培训的开展是中央厨房品质管理工作的三大核心工作。
围绕这三大核心，把这三项工作想方设法在企业和中央厨房内部开展起来，品质管理工作就顺利推进了。
俗话说“做什么都必须有个样子”，这个“样子”就是我们说的标准。早上每天吃的包子必须要有包子的样子，重量、馅料多少、包子皮多重、发的大小都要有个样子，这就是标准。有了标准只是有了工具而已，标准能否推进执行、如何推进执行，这些都还是问题，所以还需要有监督检查机制。监督检查机制和标准需要让大家理解接受，这就需要沟通和教育，所以必须开展培训。
十七、中央厨房物流中心的三大任务
中央厨房承担的三大中心任务中负担最重、工作量最大的是物流中心。物流中心也对应三大任务：集中采购、集中财务和安全库存。表面看实现这三大任务似乎是最简单的工作，但具体实施起来有许多细节和难题需要处理。
集中采购：供应商分级管理是难点
集中采购的好处是，可以批量长时间稳定采购，能降低采购价格，获得稳定的货源和稳定的质量，但是操作管理不当造成更大的漏洞者比比皆是。为什么呢?在采购规模升级后，集中采购不应该是单纯的事务性工作，而是一项复杂的管理工作。
中央厨房和普通厨房采购上的最大区别就在于工作性质和工作内容上的区别，如果没有实现从事务性向管理性的工作转变，那么必然存在各中间环节的巨大漏洞甚至是黑洞，吞噬企业的现金流，造成采购价格和成本的巨额上升。
为什么这么强调，对供应商的管理是集中采购管理的第一个关键控制点，也是质量管理体
系中的一个重要控制环节。
问题一 供应商如何分级管理
对供应商的管理应建立在分级管理的基础上。
通常情况下，应将供应商按供应能力纵向分成三级。第一级的供应商提供公司某一类的物资的供应，公司的该类物资的绝大部分品种都应向其订货；第二级的供应商提供公司某一类物资的某些特定品种的供应，公司的某些特定品种向其订货，但是这一级的供应商最好有向公司供应同类物资的能力；第三级的供应商是经营公司需要的物资，公司和其保持联系，但是并不向其持续或定期订货。并通过定期或者不定期的供应商评审对同级、供应同类或类似产品的供应商进行横向的分级即服务质量级别的分级。
在实现纵向分级管理和横向分级评估的基础上，在公司的发展壮大过程中不断对供应商进
行辅导和筛选并重，逐步提高其供能力和物流配送能力，甚至扩大其供应品种和范围，让符合公司需求的供应商不断伴随公司的发展而发展。
问题二 如何强化供应商管理
供应商的优势在于其渠道优势。采购方的优势在于技术优势和管理优势，通过产品标准和其他管控措施对价格和质量进行控制。对追求品质的采购方而言，采用强硬的手段来控制供应商的价格是不可能达到采购的目的的。频繁更换供应商对品质的影响也是非常显著的。
而通过对供应商的辅导能效地提升供应商的供货能力，促进不同级别的供应商的良性竞争， 增大供应商的潜在压力，促使其采取有效的措施降低成本和价格保障货物品质提高其竞争力。这种竞争是在供应商稳定的情况下进行的，最大限度地保证了双方的利益，有利于公司的发展
有利于供应商的发展。供应商的辅导和供应商的评估是采购管理中建立在分级制度基础上的基础性工作，二者不可或缺。
问题三 如何杜绝渎职和贪污?
在整个采购环节中最容易出的问题是渎职和贪污，所有的企业都会面临同样的问题，除了企业需要建立完善的会计稽核机制和采购审批制度、物料供应成本调查分析及稽核机制、物料验收制度外，还应从采购的工作内容和工作性质上着手，把采购工作转变成供应商的管理工作就能最大限度地杜绝此类问题的发生;尽量把采购转变成正常的供应，与供应商建立起稳定的良好的建设性的伙伴关系，让采购工作加入更多的管理内容少些事务性性质。
集中财务：收支两条线，注重固定资产管理
集中财务不是简单的概念上的账务结算，会涉及更多的财务管理内容，牵扯双向甚至多向结算问题，例如与供应商周期性结算和与门店周期性成本结算、把控供应商的价格问题和当供应商的原料或价格出现问题时的解决方案、门店的成本问题和当门店的成本出现偏差时的解决方案。
这意味着除了正常的财务工作外，各类成本的稽核、固定资产的管理、预结算的管理等复杂管理工作的开展。集中财务需要财务的收支和会计的稽核形成两条线。会计稽核能对企业的账目和日常管理起监督的作用。对企业来讲所有的固定资产和设备投资都是有折旧的(除了房地产投资)，这种折旧、设备的报废和维修费用是由公司的经营状况和管理水平决定的。营业收入、固定资产和设备折旧、企业运营成本(费用)构成了企业实际收益的几个要素。
依本人的经验，通常连锁餐饮企业能管住营业收入和运营成本这两本账目但是往往会忽略固定资产的管理，企业亏损的来源除了成本上涨和收益下降的原因外更多的是来源于固定资产投资。所以利用物流中心的便利，做好集中财务管理对企业有重要的现实意义。
安全库存：不仅是数据，更需整合门店与中央厨房数据系统
中央厨房的安全库存能做到资源整合，降低备货量，压低沉淀资金，统筹公司的物料管理。但安全库存不仅仅是一堆数据，安全库存的管理范围不应仅包含普通的物料，也应包含设备配件、备用设备的安全库存。安全库存涉及物料管理系统的整合和管理水平的提升———在做好基本的仓库管理的同时，使门店与中央厨房的物料及设备管理系统得到整合。
货仓管理的主要工具是货仓平面图和物料卡，主要的管理手段是五常法。即使在缺乏有效管理和纯粹人工作业的货仓也是依靠这样实现的，只是这种情况下货仓平面图和物料卡不是以实物形式存在，而是靠仓库作业员的记忆力并且没有五常法的有效实施。
做好目视管理是良好的货仓管理的基础。所以做好仓库目视管理，整合门店与中央厨房的物料及设备管理系统，推进中央厨房设备仓库、原料仓库、辅料仓库、工具及用品仓库等各个仓库的管理及运营整合，结合、利用集中财务管理对仓库的日常管理进行严格而有效的稽核是做好安全库存的解决途径。
安全库存管理不好的的原因首先就是各部门各系统的仓储管理和运营没有得到整合，其次就是仓库基础管理没搞好，其他各种问题只是这两个病因导致的表症而已。
十八、中央厨房加工的产品
A、一般适合中央厨房加工的产品：
1、批量生产的产品
2、店铺每天使用量少，保存期限短的产品
3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品
4、容易受个人技术而影响品质的产品
5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品
B、一般不适合中央厨房加工的产品：
1、在生产厂家大量生产的产品
2、鲜度容易劣化的产品
3、加工时间短的产品
十九、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品：
1、店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）
2、从订货到交货的流程（流程§计划表）
3、主要产品品类的加工流程和计划表
4、主要产品品类的毛利情况
5、物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）
6、产品配方构成
7、各个加工工序的加工成本
8、配送成本与销售成本
二十、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：
1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；
2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；
3、合理选择加工工艺设备与人员配置；
4、充分考虑加工产品的成本；
5、保障加工产品的食品安全；
6、高效的物流配送解决方案；
7、合理的布局规划与加工环境
二十一、中央厨房规划设计原则
（一）符合食品加工相关设计规范
1、符合 HACCP 管理体系的要求
2、符合产品 QS 相关要求
（二）按照功能进行严格分区
1、对各个区域进行严格的温度分区
2、洁净区与污染区严格区分
3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；
（三） 平面布局
应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；
2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；
3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；
4、避免污染物和非污染物的动线交叉；
5、避免生、熟品之间的相互交叉；
6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；
7、气流从低温向高温区流动；
（四）严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
（五）严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
（六）注重环境卫生，防虫防鼠
（七）长远规划，分步实施
二十二、中央厨房运作模式流程
中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经
营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。
（一）中央厨房运作模式的优点：
1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。
2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。
3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。
4、可以减少设备的使用量和准备量。
5、可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本
6、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。
7、统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。
8、统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。
9、 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。
10 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品
11、中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。
12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。
（二）中央厨房运作模式的缺点：
1、原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；
2、运输途中保管不好会影响质量；
3、运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。
二十三、中央厨房生产经营模式具体实施方案
(一) 产品研究开发运作及控制
餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。
(二) 采购环节运作流程及控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。
(三) 验收环节运作流程及控制
根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。
(四) 加工环节运作及控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字， 等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。
(五) 运输环节运作及成本控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。
(六) 半成品验收运作及控制
将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。
(七) 出品环节原则及控制
将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。
(八) 能源的使用及控制
将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表，
并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使。
(九) 开单备货流程
各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。
(十) 人员的运作及控制
研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。
二十四、中央厨房生产模式设计和厨房管理
中央厨房生产模式设计如下图：（根据不同结构做相应调整）
中央厨房管理和对现餐饮企业管理基本相同，可根据需要做不同的管理方案。
中央厨房生产模式设计
二十五、中央厨房如何当好运营中心
中央厨房有充足的办公场地、完善的办公及生活设施、便利的交通网络、低廉的运营办公费用，并且与供应链中心和加工中心结合在一起，部门之间信息交流便利，所以承担区域运营管理中心的功能是顺理成章。
实际上，餐饮运营的任务是保障顾客吃得好，吃得放心，吃得舒服，运营中心管的就是这些事，下文对运营中心如何管这些事做简要概述。
产品研发:以市场为先导，味道要好
运营中心要保障整个餐饮做得好吃，餐饮重要的是味道。试想，味道不好，你再安全，再能让人放心但是我吃不下我有啥办法来消费，就算你免费给我白吃，我也不乐意呀?因为我吃得不开心，吃得都不开心更别谈上吃得舒服。所以，研发好的产品是运营中心的重要任务。
那么，什么才是好的产品?对中央厨房和连锁餐饮来说，不光是好吃，还包括原物料供应稳定，摆盘造型赏心悦目，餐具或包装搭配漂亮，工艺和产品特性适宜集中加工配送，与菜谱菜品搭配恰当，符合餐厅的消费定位等多种条件。
有人会问，为什么不把产品研发归属生产中心呢?
个人以为，产品研发除了初期的配方研发和中期的规模化试产工作跟生产中心联系紧密外， 其实从味型选择、产品评判、餐具的选择、市场调研等全过程都需要运营部门的参与和管理。而且，以市场为先导绝对不能是句空话，这一策略落到实处、接地气，就需要从产品研发开始， 不能让研发人员一上班就关上门呆在黑屋子里。
人员培训:为连锁发展打好人才基础
连锁业务必须能复制，要复制门店，首先要复制同样的后厨、管理、服务，所以连锁业务必须以良好的运营团队为基础。人员培训必然是项非常重要且频繁的工作，且涉及连锁经营的方方面面。
中央厨房有充足的教学场地，各种教学设备，有专业人才编制培训教材，非常适合开展培训工作。另外，门店的日常管理中也需要培训，只是培训对象和培训内容与中央厨房所进行的培训完全不同。
中央厨房主要针对管理层及种子力量进行培训，主要包括产品培训和管理培训。产品培训包括几部分：培训认识新物料、培训新产品制作流程、培训新产品设备使用、培训新产品小器具使用、培训新产品食品安全、培训新产品促销用语，最后就是培训新产品培训流程等;管理培训则主要针对各种管理技巧、管理技能的提升、服务理念及服务技巧的提升、公司制度的贯彻宣讲等。
种子力量和管理层的培训工作是人才培养和连锁事业发展的重要一步，另一方面老板提供给员工最大的福利就是良好的培训和提升能力的机会，是巩固员工队伍的最好措施之一。
区域运营管理:管理架构扁平化，缩短管理流程
运营管理架构设计应当努力扁平化，管理流程应努力缩短，同时严格控制运营成本。充裕的办公场地、完善的办公生活设施、便利的交通网络、低廉的运营办公费用，能有效地控制运营成本;三大中心的架构设计让整个连锁餐饮业务管理架构实现了最大的扁平化，与供应链中心、加工中心一起办公部门管理及沟通便利，有助于简化运营管理流程，有效地管理运营区域内的所有业务。后一点特别重要，运营管理流程一旦复杂、臃肿就会降低运营管理的效率、失去创新力、造成人员流失的增多、大幅度地增大运营成本。
二十六、中央厨房案例之上海新迎园中央厨房产业园
蔬菜肉类不用人工，自动洗净晾干、切段切片；大米倒入机器，自动冲洗除杂、过滤焖煮，一个小时后香喷喷的米饭就新鲜出炉；面粉倒入生产线，自动和面填馅，几十分钟后一个个热腾腾的包子馒头就排着队走了出来……
10 多条生产线生产出来的净菜与半成品菜品，由干净快捷的冷藏车迅速送达市内数百家快餐店、早餐点与大大小小的厂区……这就是上海规模最大、设施最先进的中央厨房产业园内的场景。
让人大开眼界的上海新迎园中央厨房
进入上海嘉定六里创业园区内的上海新迎园中央厨房。换装、洗手、消毒，走进菜肴半成品加工区。荤素分开的两个区域，这边是叶菜类、根茎菜加工。一个个包菜、萝卜、茄子、土豆在去杂去皮、挑拣分装、整理切配、两次清洗、脱水以及装筐称重之后，存放到二级保鲜库，等待发货或转入下道工序。
那边是荤菜半成品加工区。一块块猪肉、鸡肉被清洗切分，一条条鱼被去鳞开膛，然后根据不同的需求称重、包装、装筐。
而在另一个米饭加工车间，一袋大米倒入全自动米饭生产线，经过自动冲洗、浸泡、除杂、注水、焖煮、扒松等工序，一个小时后，500kg 热腾腾的米饭就新鲜出炉了。因为营养成分没有流失，吃起来既筋道又香甜，跟家里蒸出来的几乎没什么两样。
在这个占地 20 亩，建筑面积 12000 平方米的中央厨房产业园里，既有菜肴半成品、包子
馒头、豆浆油条等 6 条产品加工生产线，也有预冷、分装、检验发货配送等生产流程。作为上海市规模最大、设施最先进的中央厨房产业园，集产品研发、生产加工、仓储配送等功能为一体的上海新迎园中央厨房，它现代化的设备设施及高效、环保、安全的加工流程让人很震撼。
总投资 6000 万元与月销售额 1000 万元
让人震撼的，显然不仅仅于此。占地 20 多亩的上海新迎园中央厨房，投资总额 6000 万元，但 11 个月后的现在，新迎园中央厨房的月销售额已经达 1000 多万元。把相关资料显示，新迎园的 6 条生产加工线，每日最多可配送 600 个早餐“帮帮车”、200 多个早餐快餐门店、100 个以上团餐服务点及 3 万余盒快餐量。除了向区内所有“早餐帮帮车” 提供配送服务外，食品加工中心还向市内的 300 多家厂区供应团膳，解决企业职工的就餐问题。最大的一个厂区，每日的需求量就达 3000 多份。
现代化的中央厨房产业园第一体量大，第二是形成了集约化，公共基础设施部分可以共同使用，发挥最大效力。而且它也符合二八理论，即中央厨房园区生产的产品 20%满足自身需求，80%甚至更多的是要满足社会化的餐馆和家庭化的需求。
中央厨房让餐饮竞争力从店内扩展到店外
国内最大的中央厨房设备生产企业、上海新迎园中央厨房产业园中央厨房设备提供商，浙江翔鹰中央厨房设备有限公司总经理郝大海认为，随着餐饮大众化时代的到来，中央厨房受到越来越多企业的重视，中央厨房设备的需求量也日渐增多。未来的餐饮竞争一定是全面的品牌化、连锁化竞争，而统一研发，统一食品加工，统一配送的中央厨房，对餐饮企的渗透，让餐饮销售从店内扩展到店外的同时，更增强了品牌的市场竞争力。
（资料来源：浙江翔鹰中央厨房设备有限公司）
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