首先我们先了解一下到底什么是沉香，沉香并不是木头，这点要先说明。沉香是产沉香的树在受到环境因素或外力侵袭时为求自我保护，防止健康状况恶化，树木會启动疗伤组织，分泌大量树液，主要包含营养、抗体、凝结因子，合适的条件下真菌入侵树体，并以营养因子作为培养基大量繁殖，在与抗体因子（苄基丙酮）相互博弈的情况下，不断代谢和分解苄基丙酮，产生大量具有芳香物质的色酮类、倍半萜类及简单芳香族等芳香物质，再由凝固因子不断凝结，周而复始，最终凝固成的有机群和木纤维所组成的混合固态物质。
那么产沉香的树种有哪些呢？目前已知的产沉香的树种有橄榄科、大戟科、樟树科、瑞香科，目前瑞香科所见最多，瑞香科的白木香树、蜜香树、鹰木香树所产的香较为常见，像海南沉香就是典型的白木香树所产的香，沉香可以发香的有机物多达十多种，大部分属于倍半萜和色酮类有机物，这个些芳香有机物被凝固因子固化，大部分在常温下几乎无香味，当加热到一定温度，就会有特定的芳香有机物脱离沉香。
沉香发香和香水、香精不同，香水香精及精油是球形弥漫，而沉香香气是呈线弥漫，在远处扩散。我们对香味的认识是联想型的，当闻到一种香气后，会唤醒我们边缘体中对气味的记忆，并产生突触，形成记忆联想，左右脑同时启动，由大脑给出相似性判断，判定嗅觉记忆中的相似性，大部分香料是单一的，不能形成完整的复杂的画面记忆，而沉香因香气的复杂性所以往往能同时唤醒脑海中多个画面记忆，最终形成完整的复杂画面，从而引起的你的共鸣，调动心弦，仿若穿越时空，往往会让人泪目。
沉香可以出现5种最基本的常见的五种味道：惠安系沉香：凉、花、果、奶、蜜 、药（文莱软丝，东马软丝、高等级的达拉干）星洲系沉香：咸腥、胶胎、药、泥土（越南岛屿）同一块沉香，不同的人闻到不一样的味道，同样的人在不同时间不同场地，不同状态下也会闻出不一样的味道，同一块沉香，不同部位也会有不同味道。
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