文/图 李昌顺 纪录片人老李
卷尖，是博山菜对蛋皮抹肉馅制菜的一种俗称，是博山人的叫法。因这道菜品卷好后象扁担一样，中间粗两头圆尖而得名。有许多地方的食客称这道菜品为蛋卷或蛋肉卷。
此烹调之术在鲁菜技法中有案可稽。鲁菜称之为“卷煎”，是一种卷型包馅，经干蒸而成的凉盘菜。鲜香软嫩、黄红相间、色彩悦目。
吊蛋皮是博山厨师的拿手绝活。过去家庭用于炒菜的是铸铁双耳沉底锅，博山厨师用的炒锅称作“炒瓢“。那是经铁匠用手工打制的，锅是平底象西餐炒锅，略有凹陷。中间比较厚，周围较薄，整个锅体比较重，要求厨师的手腕要有劲。炒锅有20公分长的勺柄，直径在30公分左右，它的专用性比较强。据说因为是手工打制锅底的密度大，炒出的菜单独一个味，大多用来炒菜或吊蛋皮。
博山菜善用鸡蛋制菜或借味提鲜，象三鲜汤中的“蒸老蛋”，“炸春卷”，更是用鸡蛋做菜的范例，它已经成为了博山人的饮食习惯。
卷尖尽管在鲁菜中算不上经典技法，听其菜名，也略输文采，但在凉盘菜中确是不可缺少的。许多传统福寿宴、婚庆宴、节庆宴，甚至高档筵席如博山四四席，孔府圣宴中都有它的身影。
传统鲁菜的烹调方法中，“卷”这一技法虽然不常用，但是一个好菜，吃得就是功夫、吃得就是特色，吃得就是风味。博山菜素有“一菜一味、百菜不重”的讲究，卷尖以其独有的内在品质，被视为博山菜中最有代表性的凉菜之一，是“卷”之烹调方法的代表性菜品。
博山卷尖的独到之处：
传统博山菜中有很多特定的地域符号和独特的文化元素，一道菜的秘籍，正是它所具有的丰富内涵。
1、博山卷尖要有“卷芯”，现在很少有人去传承制作了。因为卷芯大多用猪肥膘肉，将切成香烟一般粗细的肥膘肉卷在卷尖的中间。这样做卷芯，虽有悖于如今健康养生的理念，加之许多人对肥肉敬而远之，但却增加了菜品的色泽与口感。
2、刚刚蒸好的卷尖要趁热整体抹上香油。一是防止风干、二是增加它的香味，正宗与否就在这细微之处。
3、正宗卷尖的做法离不开砂仁面。如果没有也可以用五香面替代，但这就是不太正宗的做法了。
4、制作卷尖剁馅是关键，做蛋皮是技艺。博山人把做蛋皮称作吊鸡蛋饼，蛋液中要加一点盐、这样做成的蛋皮口感好、又有劲，摊馅时蛋皮不容易折破。
通过许多菜品的演变，我们看到一个菜品成就于一个特定的历史时期。同时也应该在时代发展中不断改良和创新，不断增强其新的生命力。博山菜的可贵之处，就是善于借鉴和融合其它风味菜品和面食的各种烹调制作方法，成就了自己独特且与众不同的地方风味。
中国烹饪大师、中国美食最高奖“金鼎奖”获得者、山东理工大学国际学术交流中心主任、总经理李昌顺携“博山四四席”参加第五届亚洲食学论坛，获“十佳文化主题宴会”殊荣。
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