在海南的餐桌上，万物皆可“蘸”
“揾碟”调起来
海南“揾碟”。资料图
海南日报记者 张琬茜
在海南人的餐桌上，蘸料从来都不只限于火锅，即便是讲究清淡、偏好鲜甜的琼菜，在一碗又一碗的“揾碟”中，也暗藏着“野味”，人们可以视食材而做出味道不同的蘸料。饭菜备齐，碗筷摆好，最后调一碗蘸料，一顿饭才算是完整。有了蘸料，哪怕是同一盘菜，吃到嘴里却是各自精彩。
这种“野味”，既没有抢走食材本身的清淡鲜甜，又为“嘴刁”的食客提供了另一番新鲜滋味。在海南，无论是在大酒店还是小餐馆，甚至是自家的饭桌上，都会出现一个又一个“揾碟”，装着各式各样的蘸料。正是这些蘸料，演绎了海南菜清淡却不平庸的独特风味。
●●青桔
说到海南蘸料的特色，自是要从一颗青桔说开去。从街头零食酸芒果到小吃糟粕醋，海南人喜酸可见一斑。海南人对酸性佐料极其挑剔，而青金桔正是海南人的最爱。无论是在餐馆还是自家餐桌，吃“打边炉”还是家常小菜，海南人的“揾碟”里随处可见青金桔的身影。
薄薄的青色表皮下，裹着水汪汪的橙黄色果肉和种籽，成熟一些的青金桔表皮会变黄，果肉的色泽也会变深，但酸味本色不改。比起酸味更加汹涌的醋，青金桔的酸更温和。
切开一颗青金桔，独特的果香扑鼻而来，只一闻便已口齿生津了。此时，按照自己的喜好将蒜末、酱油、辣椒等盛入味碟中。
为了不浪费小金桔身上的天然果酸，需要极尽“挤压”之能事。用力将金桔捏扁，澄澈的汁水滴入味碟，大快朵颐前的仪式才算完成。用筷子轻轻搅拌味碟中已制好的蘸料，再往舌尖轻轻一点，一时间酸中有辣，辣中有甜，酸辣交织的美好滋味忍不住让人发出“啧啧”的感叹。
●●什锦酱
海南人对什锦酱的爱，几乎到了“吃啥都能蘸”的地步。清煮海鲜的鲜香，来自淋在上面的一勺什锦酱;一锅满满当当的斋菜煲，食材和什锦酱的优势各占一半;就连到巷子的糖水铺里吃腌菜，都要蘸上什锦酱。
所谓什锦酱，又叫琼酱，是海南家家户户必备的佐膳妙品。芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什锦酱，口感咸甜，又兼具鲜味，轻舀一勺，浓稠绵密。
小时候，什锦酱是一代海南人的甜美记忆。阿婆自家手工制作的什锦酱，装进喝完了可乐雪碧的塑料瓶里，每逢儿女回家，总要塞上两大瓶。如今，即使车马书信很快，但那一口什锦酱的香气，仍是游子心底最深的眷恋。
●●黄灯笼辣椒酱
在各路下饭酱中，北方人有老干妈，海南人有黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒酱产自海南文昌、陵水一带，用“黄帝椒”精制而成，椒色金黄，状似灯笼。采摘下的辣椒，要先经过腌制再进行调配，最后蒸煮制成。炒粉、腌粉、酸粉、白切鸡……甚至就连炒青菜，都可以用黄灯笼辣酱点缀。
为了满足外地人的味蕾，销往全国的春光牌黄灯笼辣椒酱，配料里往往会加入蒜蓉、南瓜等稀释辣味。海南航空的机餐里也会备上一小袋黄灯笼辣椒酱，是为外地旅客提供的新鲜体验，也是为远在异乡的海南人准备的家乡风味。
●●虾酱
如果要提名一道海南最具乡土气息的家常菜，虾酱地瓜叶的拥趸必定不在少数。当“随遇而安”的山野之食地瓜叶遇上手工酿造的“土”蘸料虾酱，一种镌刻在海南人味蕾记忆的滋味便诞生了。
虾酱是用小海虾(海南人称“虾门”)经密封的大酱缸发酵磨成黏稠状后制成的蘸料，密封得越好虾酱味道越正。好的虾酱咸鲜适中、色泽红亮、酱质细腻、没有杂鱼。
虾酱有一股独特的腥味，正如人们对榴莲的态度呈现两极分化，许多人对虾酱可谓是“又爱又恨”。打开一罐虾酱，空气中迅速弥漫的咸腥会让人忍不住掩鼻。但当你夹起一块蘸着虾酱的五花肉送入嘴里，一种咸香满溢的滋味立刻充盈了口腔继而蔓延到整个鼻腔。
虾酱的加持让水煮五花肉都成了活色生香的“尤物”。部分地区的海南人还创造了生芒果蘸虾酱的吃法，有兴趣的朋友可以探索一下这样神奇的组合会带来什么奇妙的化学反应。
●●蒜蓉酱
蒜，作为中餐必不可少的调味料，在海南人的蘸料江湖里，亦有着举足轻重的地位。
蒜蓉酱的制作并不繁琐，但细节的差异着实能影响整碟蒜蓉酱的口感。新鲜的大蒜剥去蒜衣，在利落的刀工之下被切成细密的蒜末。根据蒜末的数量搭配足够多的食用香油，热锅下油至微微冒烟后倒入蒜末。
油温和油量的控制是蒜蓉酱成败的关键，炸得过了，蒜蓉会苦，炸得不够，香气又出不来。高温的催化下蒜蓉混合着香油“滋滋”沸腾，香气随之散开。此时再根据口味加入姜末、蚝油或更多香油进行调味，味道合适便可关火倒出蒜蓉酱了。
成功的蒜蓉酱，蒜末和蒜油水乳交融，用汤勺舀上一勺能看到蒜油沿着勺壁缓慢滴下，金黄纯净又带着一丝弹性，搅拌开来，浓香满溢。
蒜蓉酱是白切鸡、水煮鸭的好伴侣，一块鸡肉蘸上蒜蓉酱，鸡油和蒜油混合，鸡皮上的油光令人食指大动，鸡肉更是鲜嫩爽滑;烹制海鲜时，浇上蒜蓉酱更是巧妙隐去海鲜的腥味而将鲜香提升到极致。
●●沙姜豉油
深得海南人青睐的白切鸡，绝佳吃饭便是入口前蘸一勺沙姜豉油。木槌捣碎的沙姜，加入豉油与花生油，是解锁白切鸡的风味密码。蘸上沙姜豉油后的鸡肉，初尝可能会有一股直透鼻腔、神似樟脑的怪味。但鸡皮的清爽细滑，鸡肉的甜嫩可口，仍能在唇齿间感受片刻。待悠悠缓过神来，鸡肉的清香、豉油的豆香与沙姜的异香奇妙相融，让人久久不能忘怀。
一千个读者有一千个哈姆雷特，一千个人就有一千种蘸料的调法。没有最好吃的标准答案，全凭个人喜好。就像是调制不同的人生味道，多一勺，少一勺，滋味都各不相同。但不变的是，那些人生阅历、经历、情感，都藏在了一碗碗的“揾碟”中。
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