雪花蟹斗是江苏地区一道极具代表性的精致蟹菜，做工精细，外观洁白如雪，口感蟹味浓郁，鲜嫩滑口。吃过的人都知道这道菜不仅造型上看起来宛如一件艺术品，吃起来也是美味浓香，用蟹壳作为容器，覆盖上洁白如雪的蛋泡，用蟹黄或是蟹籽稍作点缀，可以说是色、香、味、形并存又极具特色。
雪花蟹斗历史悠久，据说陆游笔下的蟹馔牢丸，康熙口中的芙蓉蟹，乾隆喜爱的剥蒸蟹都是他的前身。初看这道菜，你可能会被雪白的蛋泡吸引，但其实蟹壳中盛放的蟹粉才是精髓。做雪花蟹斗可以说非常费工夫，需要蒸蟹、拆蟹粉、炒蟹粉、打发蛋清、蒸蛋清等等。而其中的炒蟹粉还必须讲究新鲜，时间放得久了，蟹粉就会失去其本身鲜美的味道，也就是清代美食家袁牧在《随园食单》中说的：“以现剥现炒者为佳”。
步骤详解
材料：大闸蟹四个、鸡蛋数个、火腿末、香菜、葱、生姜、鸡汤、黄酒、猪油、水淀粉、盐、糖、胡椒粉。
01
用刷子将大闸蟹的外表清洗干净，并用绳子捆绑起来。葱姜切末，火腿切丁，放在盘子里备用。
02
蒸锅中放清水，将洗好的蟹以腹部朝上的姿势放入蒸笼，冷水开蒸20分钟左右。
03
大闸蟹蒸熟后取出，扒掉蟹脐、剪下蟹腿和蟹钳，掀开蟹壳，用勺子将蟹黄、蟹膏挖出，拆出蟹身、蟹腿和蟹钳上的蟹肉。拆下来的蟹背壳用刷子刷干净，沥干水分，备用。
04
锅中放入猪油，加热，加葱姜炒香。加入拆出的蟹黄、蟹膏、蟹肉，炒制过程中依次加入黄酒、盐、糖、胡椒粉等调味料，翻炒至蟹味浓郁后将炒好的蟹粉盛出，装入控干水分的蟹壳里。
05
拿鸡蛋数个，将鸡蛋的蛋清蛋黄分离，只取用蛋清。
06
将蛋清打发至泡沫状，做成蟹壳大小的小球，放在盘子上。
07
蒸锅中加水，大火煮开后调成小火，将装有蛋清的盘子放进蒸锅，小火蒸熟。
08
将蒸好的蛋清取出，轻轻放在装好蟹粉的蟹壳上，可以在蛋泡上撒上蟹黄、蟹籽、火腿粒、香菜做装饰。
09
锅内放入少许鸡汤，加少量水淀粉勾芡，淋少许猪油制成卤汁，浇在蟹斗上即可。
制作技巧与注意事项
1.蒸大闸蟹的时候蟹腹部朝上，这样蟹黄和汤汁就能最大限度地被留在大闸蟹体内，而不流到锅里。
2.蒸蛋清泡的时候一定要小火虚蒸，蒸熟就行，不能久蒸，蒸完就要小心的揭开盖子。否则，蛋清泡会迅速下塌变瘪，不再蓬松，影响外观。
3.装到蟹壳里的蟹粉不能装得太满，否则蛋清泡不容易盖上去。
4.打发蛋清的时候，注意不要沾上水，盐，油之类的东西，如果沾上的话，蛋清就会打不出雪花般的蓬松感。
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