作为一个地地道道的四川人,对于回锅肉的喜爱程度那是远远超过其他菜肴。大家都知道回锅肉是川菜的代表菜,一盘好的回锅肉就能让人感受到川菜的无限魅力,回锅肉以咸香美味、色泽红亮、肥而不腻、辣而不燥、香味浓郁等几大特征为主。很多人说回锅肉,就是焯水后再炒,叫回锅。其实不是,正宗的回锅肉可不仅仅要焯水,还要熬,然后再炒。因此,回锅肉有的时候也叫熬锅肉。
回锅肉是这类菜的统称,它很多细小种类可分,如莲白回锅肉、粑粑回锅肉、仔姜回锅肉、干菜回锅肉、尖椒回锅肉等。虽然它的细小分类很多,但总体的做法是相似的,这些分类都是在基础的蒜苗回锅肉基础上进行升级调整而成的菜肴。如果说正宗的回锅肉做法,那么只有基础版的蒜苗回锅肉才算是正宗。那么回锅肉的正宗做法是什么呢?
【回锅肉的选材】
日常生活里见到的回锅肉很多,各种部位的肉都在炒回锅肉,哪种回锅肉才算是正宗的回锅肉就让人有点摸不着头脑了。因此,要做出正宗的回锅肉,就要先搞明白炒回锅肉需要选择哪些食材。只有从选材上面开始,才能做出正宗的回锅肉。那么要做正宗的回锅肉该选择哪些好的食材呢?咱们一起来分享一下吧!
- ①:现在餐馆都是以五花肉来炒回锅肉,因为五花肉相比起其他部位的猪肉都要便宜,可以大大的节约成本,但正宗的回锅肉却不是用五花肉,而是用二刀后臀肉(四川人叫二刀肉)。
- ②:蒜苗要用蒜香味浓的红头蒜苗,而非白头蒜苗。二者虽然都是蒜苗,可香味口感差距却很大,很多餐馆会用白头蒜苗因为便宜。但做正宗的回锅肉,红头蒜苗不能变。
- ③:豆瓣酱要选用红亮的郫县豆瓣酱以及香味浓郁的黑豆豉。
在精细的挑选好食材之后,才可以进行进一步的烹饪,炒出经典正宗的回锅肉。那么回锅肉的烹饪方法又是怎样的呢?
【回锅肉】
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