家常翘嘴
原料：
净翘嘴肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量
制法：
1.将净翘嘴肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。
2. 锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。
3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀即成
制作关键：炒制浇汁时火候是关键，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序，以免影响口感。
说明：此处家常翘嘴为位上形式，整鱼上桌时，是将整鱼蒸熟，摆在定制大鱼盘中，浇上家常味汁即成。
沸腾鱼
原料：
三岔湖花鲢1条、青笋片100克、丝瓜条100克、干辣椒节200克、干青花椒50克、盐10克、味精2克、鸡精2 克、孜然粉5克、十三香5克、葱花、熟芝麻、白酒、姜葱水、红苕淀粉、沸腾油各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，取鱼肉改刀成片，鱼骨斩成块，加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味。
2.锅内加水烧开，放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香，下入青笋片、丝瓜条煮断生，捞入盘中垫底。
3.将鱼骨下锅煮至八分熟捞入盘中，再抖散下入鱼片煮至六分熟，捞入盘中。
4.净锅加入沸腾油烧至七成热，加入干辣椒节、干青花椒炝香，淋入盘中鱼片上，将鱼片烫熟，最后撒上熟芝麻、葱花即成。
说明：沸腾油的制法是，将青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、葱节、香料（白蔻、八角、桂皮、香叶、草果等） 用油炼出香味，打去料渣即成。
骨头参蒸青茄鲈鱼
主料
鲈鱼厚片300克
辅料
青茄子150克 骨头参60克 葱花3克 蒜米2克
调味料
鹰粟粉6克 鸡精10克 蒸鱼豉油6克 糖2克
烹饪步骤
1. 鲈鱼治净切片，用鸡精、骨头参、糖、鹰粟粉腌制；
2. 青茄子切条滑油；
3. 盘中放青茄子垫底，码放鲈鱼片撒上腌料蒸6分钟，取出撒葱花、蒜米爆油，淋家乐蒸鱼豉油即可。
鳝鱼粉丝
主料
鳝鱼片约重500克
辅料
泡发黑木耳100克 金针菇200克 魔芋花300克
小料
葱白花25克 蒜末20克 姜末10克
调味料
蚝油20克 浓缩鸡汁15克 辣鲜露30克 啤酒50克 料酒10克 镇江香醋35克 胡椒粉2克 白糖5克 二汤500克. 盐5克 烹调油50克 花椒油25克 麻油30克 辣椒油100克
烹饪步骤
1. 将锅中加油，姜蒜煸炒鳝鱼片加入鲜汤烧开加入调味料调味；
2. 把金针菇、魔芋花、黑木耳放入汤中小火略煮，立即起锅把香油、花椒油、辣椒油淋入撒小葱即可。
操作注意事项：香醋不要下锅加热放在汤碗中部分蒜末放在汤碗中即可。
江蟹钳焖烧黄鳝
主料
江蟹钳150克 黄鳝500克
辅料
蒜子30克 生姜20克 京葱段20克 鸡油20克 猪油30克 啤酒50克
调味料
浓缩鸡汁5克 厨师浓汤15克 黄灯笼辣椒酱6克 二汤600克
烹饪步骤
1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；
2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；
3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。
烹饪要点 蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、家烧汤汁自然收汁即可。
蜜汁蒜香澳门烧排
主料
去皮带骨猪五花肉厚片200克
辅料
炸金蒜10克
调味料
和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克
腌料
安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克
烹饪步骤
1. 五花肉片用腌料腌制备用；
2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；
3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。
石香牛窝骨
主料
牛窝骨1500克
辅料
洋葱丝50克 香菜50克
调味料
牛窝骨卤汤5千克 烧烤酱50克 白芝麻10克 白酒50克. 色拉油200克
烹饪步骤
1. 牛窝骨加白酒汆水洗净放入高压锅加卤汤压60分钟，焖10分钟，捞出沥干吹凉去骨，改刀3厘米的块备用；
2. 切好的牛窝骨放烤盘里，放入烤箱 250℃烤10分钟拿出均匀刷上烧烤酱，撒白芝麻，再放烤箱烤2分钟拿出，放入垫有洋葱丝的盘中，撒上香菜即可。
烹饪要点 牛窝骨卤至不能太熟，烧烤酱需刷均匀后再次入烤箱烤制
烧烤酱 蒜蓉辣椒酱1800克 阿香婆麻辣酱800克 辣妹子900克 葱姜蒜末各100克 辣椒面50克 孜然面50克 蚝油30克 鸡粉20克 色拉油500克 制作,把除葱姜蒜末外的调料放盆里搅匀，葱姜蒜末放上面，色拉油烧7成热，淋在上面，撹匀即成。
天贝酱炒辣椒牛肝菌
主料
牛肝菌80克 皱皮椒80克
辅料
拍蒜2粒 干葱片5克 豆豉5克 小米辣段5克
调味料
蚝油3克 蒸鱼豉油5克 天贝酱15克 陈醋3克
烹饪步骤
1. 牛肝菌切片，皱皮椒切片，用油煎香；
2. 锅留底油炒香辅料，加入牛肝菌、皱皮椒，调料一起炒香装盘即可。
茶香酥脆五花肉
主料
去皮五花肉200克
辅料
白芝麻1克 泡好的龙井茶5克
小料
葱段5克 姜片5克
调味料
蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克. 白胡椒粉0.2克
腌料
鸡粉2克. 家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克
烹饪步骤
1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；
2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；
3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。
小肠百叶结
主料
小肠250克
辅料 百
叶结50克
小料
葱20克 姜10克
调味料
和味烧汁30克 家乐鲜露20克 醇香一品汤5克 鸡粉2克 花雕酒30克 老抽2克 糖2克 水400克
烹饪步骤
1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；
2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。
九层塔千里香
主料
黑臭豆腐6块 去皮五花肉片80克
辅料
芝士小年糕100克 九层塔10克 小米辣10克
小料
蒜仔25克 干葱粒40克 姜粒20克
调味料
和味烧汁20克 鸡精3克 蚝油10克 金兰酱油膏10克 广东米酒25克. 香油10克 老抽2克 糖8克
烹饪步骤
1. 臭豆腐改刀成块，油炸至外壳松脆，芝士年糕炸熟炸脆；
2. 锅中放少许麻油下去皮五花肉煸香后取出五花肉备用；
3. 下入小料煸香后加入炸好的臭豆腐，芝士年糕及五花肉；
4. 将混合调匀的所有调味料放入锅中翻炒均匀再下入九层塔快速翻炒后装盘即可。
龙井茶汤海鲜泡黄金米
主料
虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克. 黄岘30克
辅料
芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克. 立顿龙井茶包2包
调味料
鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克
烹饪步骤
1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；
2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；
3. 黄金米加水蒸熟；
4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。
酸辣海参
原料：
水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法：
1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。
2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
芝麻脆皮鸡
原料：
清远鸡1只（净鸡约1250克）、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟
制法：
1.将清远鸡治净，加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时，取出烫皮，上匀皮水，再上好浆，鸡皮上粘匀芝麻和花椒，风干。
2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟，取出斩件，装盘摆成型，配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。
乡味爆肥肠
原料：
鲜肥肠500克、子姜丁50克、蒜50克,青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量
制法：
1. 鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块。
2. 锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香， 掺入鲜汤， 加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干。
3. 净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入子姜丁、蒜,小米椒圈、青二荆条辣椒圈翻炒均匀， 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。
霸王腰花
制法：
1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。
2.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。
3.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。
潮式龙虾汤煮海鲜
主料
小青龙1只 黑口贝6只 海虎虾6只 银鳕鱼80克
辅料
濑尿虾250克 蛤蜊150克 潮州咸梅2粒 姜1块 中芹20克 草菇10克 白萝卜100克 香菜20克
调味料
鸡精6克 厨师浓汤10克 白胡椒粉5克
烹饪步骤
1. 小青龙、黑口贝、海虎虾、银鳕鱼等处理干净后改刀焯水备用；
2. 用油煎炒香姜块、龙虾壳和爪、濑尿虾、蛤蜊加水煮出味，大火熬至浓白，沥出汤汁；
3. 汤加入白萝卜片、潮州咸梅煮开，加入小青龙、黑口贝、海虎虾、银鳕鱼、草菇煮至熟，加入调料调味，出锅撒中芹粒即可。
酸辣花胶烩珍珠米
主料
发好花胶肚200克
辅料
雪芽米150克 胡萝卜粒60克 青甜豆30克
调味料
浓缩鸡汁15克 厨师浓汤10克 酸辣鲜露10克 纯水700克 盐2克 糖2克 南瓜泥40克
烹饪步骤
1. 花胶肚改刀大片汆水沥干，辅料汆水至熟备用；
2. 锅内放纯净水加入家乐浓缩鸡汁，家乐厨师浓汤，家乐酸辣鲜露，盐，糖，南瓜泥调味煮开；
3. 加花胶肚，天山雪芽，胡萝卜粒，青甜豆煮２分钟勾欠装明炉即可。
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