对云南人来说,菌子是任何食物都无法取代的家乡美味,一到雨季菌子上市,就是乡愁最浓的时候。
曾经有位云南玉溪的同事说 7 月想请假回去,就是为了……吃菌子。一直好奇这菌子是有多好吃?
吃光这碗菌子饭,彻底成为精神上的云南人!
专程飞去云南,在「风味原产地·云南」总顾问 @敢于胡乱 老师的带领下,逛市场、捡菌子、探馆子,体验了一把地道的菌子美味,流着口水写完了这篇报告。
* 行程攻略和餐厅信息见置顶评论,请忍住你的口水哟。
来来来,一起在线云吃菌子一打开菌子季的云南
从逛菜市场开始
云南的菌子约670多种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的2/3。在昆明有全国最大的野生菌交易市场,第一次去仿佛来到植物大观园,原来还有这么多我没见过的菌子!
一天有两波交易,主流批发的都在半夜,白天更多是散客和零卖。逛市场的最佳时间是下午 1-3 点,山民一般早上4、5点就起床进山捡菌子,下午送到这里来交易。
△ 水木花市场,03年建成,靠近机场,许多地州(大理楚雄普洱)过去的菌子
美味菌子图鉴,认出 10 种算你厉害
菌子虽多,但当地最常见且公认好吃就这几种,记住它们去餐厅点菜绝对够用。
△ 许多人都关心的松茸,其实本地吃的并不多
1. 大名鼎鼎的见手青( 就是吃了会看到小人的那种,其实属于牛肝菌家族,这个季节主要就是吃它,现在统货批发价一公斤 80-180 不等。
△ 手碰到或沾水后,菌子会变青。
煮火锅一定要超过20分钟。炒着吃谨遵王刚老师的教诲:薄片宽油。
滑溜中带一丝爽脆,奇香无比。
只要餐厅规范操作,就绝对不会看见小人( 竟然有一丢丢失落,这是怎么回事……菌子火锅里最好吃的就是牛肝菌,滑滑脆脆的。
来云南前,最馋的就是这口菌子土鸡火锅。
土鸡汤提前至少熬 3 个小时,上桌前加杂菌进去煮,一锅煮得分不清你我,只剩下鲜美浓郁的鸡汤。
为了让汤底更鲜美,会把菌子打碎磨粉放入汤底。
先喝汤,再吃菌子,菌汤越煮越浓,变得香醇浓稠。
泡一碗白米饭呼呼吃掉,是整顿菌子火锅的高光时刻!
不过云南人民最喜欢的吃法,是炒。
每种菌子都有它独特的香气和口感,混煮一锅,已经吃不到本身的香气。单独用蒜片辣椒炒一盘,才能体会真正的精髓。
吃不了辣可用青椒炒,更清爽。走进任何一家炒菜小饭馆,几乎都会做。甚至会单独准备一张时令菜单,当天有什么就吃什么。
这个季节最日常的是炒见手青,鸡纵菌就还没有大量上市,没吃到。县城餐厅喜欢用菜油,颜色深一点,多一层香味。
妥妥的就是米饭杀手。
除了炒还可以炸,方便保存,拌饭拌面香得很。
△ 炸黑牛肝,吃起来很有肉感。光牛肝菌就分 300 多种,除了见手青,还有许多安全无毒的品种。
△ 上菌山捡到的新鲜黑牛肝,泛着金属光泽
2. 最好吃的菌子叫干巴菌
要说云南人民认为最好吃的菌子,不是松茸也不是松露,而是干巴菌:
较好的产区在宜良小哨,包山管理,干巴菌一长出来就会盖网,呵护它慢慢长大。深得云南人的欢心,干巴菌基本在本地消耗,而且永远都是市场上卖最贵的。
△ 当天价格大概是1200-1500/公斤。
这是一种生长周期很长的菌子,达到20多天,累计的风味物质也更多,香味极其浓郁曼妙,生吃有一点点脆甜,像在吃马蹄。
家常做法是炒饭,米饭和菌子的香气交融,宛如一首悦耳的交响曲,香气层层叠叠向脑门袭来,让人忍不住一口接一口。
在菌子还只有几块钱的 90 年代,几乎每个昆明小馆子必备的菜。即使现在一盘炒饭卖到 138元 - 180 元不等,点单率依然很高。
豪华套餐:干巴菌炒饭+豌豆尖儿汤,更加华丽的吃法,是直接去产区,端上来就是一大盘。干巴香气浓烈,不放大蒜,只放少许青椒,辣椒,加农家自己炼的猪油炒。
放到城里,随随便便就卖上贵价。长得丑吃起来香,说的就是它。自带一种梅干菜发酵的鲜香,又带着些蓝纹芝士的风味,复杂的香气着实迷人。
一定要配白米饭。滤掉辣椒,一半见手青,一半干巴菌,堆成小山把米饭全部埋起来,再浇一勺青头菌汤。
一勺舀起来,大口吃掉。
吃光这碗菌子饭,彻底成为精神上的云南人!
3. 鸡枞菌,富民一带的较好。
△ 挑选鸡枞要摸一下根部,胶泥土/ 黏土的好,带沙土的洗不干净,有黄帽和黑帽两种,伞顶尖尖的会更好吃,价格也更高。
好的鸡枞菌是伞帽收拢 45 度左右,最鲜最嫩,价格也最贵,新鲜的口感脆,一般炒来吃或者煮火锅。
这种开了伞没那么新鲜了,就拿去做汤或者撕成做油鸡棕,拌米饭拌面香得不得了。
4. 青头菌,也是本地常吃的一种菌子,安全无毒,量大便宜。
△ 青头菌就是变绿红菇,福建一带煲汤喜欢放干红菇,汤很清甜。常见做法是煮或烩。加葱花姜片煮汤会很鲜甜,尝起来糯糯的。
加火腿片烩制,汤汁鲜美拌饭一流。
影响菌子品质最关键的是产地。昆明市场都来自附近的地州,普遍认为海拔较高的产区更好,具体到产区是陆谦、马龙的比较出名。如果是到了菌山,那自然是本山头的最好,长什么吃什么,越新鲜越好。
二、云南人民有 100 种方法做菌子
菌子,是整个云南的限定美味。除了名声在外的菌子鸡汤火锅,这次还见识到了炒、烩、煮汤、凉拌、红烧、黄焖……
舂,玉溪一带流行的吃法,菌子烤熟,配上香椿籽、花椒、辣椒等作料舂成菌泥,一勺一勺挖着吃。
舂,是一种入味方式,原料和调味料一起放入大石臼里,捣碎入味。
煮汤,谷熟菌加酸菜同煮,咸鲜浓郁。
红烧,一大锅的杂菌焖土鸡,吸收了汤汁的鸡肉比菌子好吃。
tips:这些小众菌子吃法,多见于各地县城,比较重口,我们吃不太惯。若是要去尝试,务必提醒老板少盐少辣。
三、一些关于菌子的冷知识
1. 逛菌子市场常用名词
菌子:所有野生食用菌的统称。
人工菌:人工种植的,不太分种类,不值钱。
包山菌:自然生长,但有人工管理,价高质优。
统货:不分等级大小,整筐称斤卖,价格会便宜些。
2. 食用菌界的鄙视链
在云南,只有野生的才能叫「 菌子 」,而且是没有蘑菇这种叫法的哦。
△ 放松针可防虫增香。
不是野生的,统称为人工菌,长得干净漂亮但不值钱,一公斤几块钱。
△ 人工种植的竹荪、鸡纵菌、鸡油菌,竹荪贵点,35 元/公斤
只在烧烤摊,或是冬天吃普通火锅时候才会加一点,甚至连名字都懒得区分。你看烧烤店里鲜香滚烫的烤香菇,到这里就成了低人一等的「人工菌」:
△食用菌界的鄙视链就此诞生hhhh
▲ 烧烤摊的蘑菇心里苦
3. 见手青,其实也有好几十种
当地管深色系的见手青叫红葱,浅色系的叫白葱。因菌把根部有葱一样的纹路和香气而得名,鼻尖凑上去一闻,还真有一股大葱味。
△ 颜色不同,还分红/ 黄 / 褐 / 粉 /紫见手等好多种,但餐厅也不怎么细分,都叫见手青或者牛肝菌。
4. 云南人民都是取名高手
有些菌子出了云南就很少有在食用,但名字取得形象又生动,一定要对着图片看!
老人头,长得和松茸有点像,黑心商贩也会拿它冒充松茸。
皮条菌,有着皮革一般的亚光色泽。
红菇,吃得不多,主要在普洱地区食用。
鹅蛋菌,长得的确有点像。
鸡油菌,煮菌子火锅的时候会大量放。
黄癞头,长大了菌帽会开裂,就变「 癞头 」了
铜绿菌,长有像铜绿一样的锈斑而得名。
谷熟菌,稻谷熟的时候大量上市。
扫把菌,这长得真像。
一窝菌,看图就懂。
奶浆菌,弄断它身体的任何部位,都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体。
这个长得丑爆了的块菌是,黑松露:
云南菌子千变万化,这筐黑不溜秋的东西叫鸡枞蛋:
天天逛市场的乱师,也是第一次见。如果有机会去菌山,还能遇见更多。看看就好,可别乱吃哦。
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