“糖醋瓜”的制作
汪鹤年
“糖醋瓜”是一种用白生瓜腌制的菜品，明代的《遵生八笺》较详地记述了其制作方法：
用六月伏天新摘的白生瓜，以五十斤为率，破作两片，去其瓤籽，切作寸许长，厚三分的块块。然后用箩筐盛起来，浸入水中洗净。每十斤用盐五两，于缸内用盐腌好，约一个时辰翻转一次。然后沥干，摊在芦席上，在烈日下晒至半干。与此同时，切一些橘皮丝、姜丝、花椒皮备用。把炒盐筛净，将好醋下锅煎沸。每十斤用醋二十二两五钱，好砂糖十两，加入盐醋内，倾于器中，候冷，将瓜干、姜、椒等，入醋拌匀。过宿翻转，又一宿再翻后便向阴处收藏起来。
须要注意的是，泡洗的器具务要干净，且切忌沾水。
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