入冬之后,家人都爱吃的一口,就是一碗羊肉汤;尤其大早起来上一碗,基本一天感觉身子都是暖暖的。自家楼下就有一家羊肉馆,有时候犯懒不愿意自己动手做,就会直接到楼下喝一碗,但卖的羊肉汤,总感觉没自己做得干净卫生,所以想吃还得自己动作做。
而说到炖羊肉,好多朋友都表示,自己炖出来的羊肉不仅发黑,而且膻腥味还非常浓。其实炖羊肉看似简单,但正因为简单,好多人都会习惯性地把家里,凡是有的调味料统统都加进去,并且认为加得越多,炖出来味道越好。但其实完全不然,炖羊肉用料太多,反而不好吃。
炖羊肉一定要牢记这“4点”
羊肉不同于猪肉或牛肉,本身含有一股难闻的膻腥味。所以一般人炖羊肉,都会习惯性地用多种香料来掩盖羊肉的膻味,但想法是对的,做法是错的!尤其是炖羊肉,要学会精简用料,用料越少,味道越鲜!其次就是要掌握炖羊肉的技巧,炖出来的羊肉味道才会鲜美,肉质也比较细嫩。
1、羊肉一定要提前用清水泡
尤其对于清炖羊肉来说,一定要提前2-3个小时,用清水充分把羊肉浸泡一下,中间多换两次水,这样炖出来的羊肉膻腥味才会减少,味道也会更鲜美。
浸泡过后的羊肉,可以使羊肉肌间蛋白中存在的氨类物质得到溶解,这样可以有效地减少羊肉膻腥味,所以炖羊肉一定不要怕麻烦或者耗费时间,每个小步骤都有掌握到位。
2、巧用羊骨
外面买的羊汤,大部分都是又浓又白;这关键就在于羊骨的作用上。要想汤浓发白,羊骨发挥了很大一部分作用。羊骨当中富含丰富的胶原蛋白和脂肪,大火加热可以将其中的脂肪和蛋白质煮至乳化,悬浮在汤中,羊肉汤就会变得又浓又白。
所以如果是自己家熬羊汤,羊骨建议最好提前清水浸泡个3-5小时,冲洗干净之后,剁成小块,先用大火煮羊骨,直到汤变白之后,再加羊肉,这煮出来的羊汤更牛奶一样又白又浓。
如果家里没有羊骨,可以用一些羊油或者猪油,先把羊油煎一下,再加开水炖煮;这样羊油中的脂肪和蛋白质就会融入到汤中,羊肉汤也会变得又白又浓。
3、牢记要冷水下锅
羊骨处理干净之后,一定要冷水下锅,这样随着温度慢慢升高,也会把羊骨中的杂质激发出来。然后用勺子把浮沫撇干净,直到没有浮沫为止。
另外炖羊汤,一般加水都是一次性加够,中间不添水。所以在熬羊骨的时候,水量一定要放足,这样炖出来的羊汤味道才会鲜浓。如果中间水比较少,非加不可,那牢记一定要加开水,不要加冷水。
4、只需两种香料:白芷和山楂
山楂是在熬羊骨的时候,可以直接放进去,不要太多,两三片足矣。而加山楂的目的是,山楂中含有一定的山楂酸,能够促进羊骨中的脂肪分解,这样可以加快油脂和蛋白质乳化,使羊肉汤更浓更白。
而对于清炖羊肉,等羊骨熬至浓白之后,只要再放几片白芷即可,其他任何香料都不需要添加。白芷加进去不仅能去除膻腥味,关键还可以使羊肉汤的味道更加鲜味。
另外就是要牢记一句话“小火出清汤,大火出浓汤”。所以在炖羊骨的时候,一定要用大火熬制羊汤浓白,然后放入羊肉之后,再用小火慢慢浸出羊骨中的精华,这样炖出来的羊肉也更软嫩不柴。
羊肉煮至可以用筷子扎透,一般就可以直接关火了。或者喜欢加其他配菜,像白萝卜,胡萝卜等等,这个时候就可以直接加进入。然后再加少许食盐调味就可以。这样炖出来的羊汤不仅味道鲜味,而且一点膻腥味都没有。
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