清晨暖阳，水上茶楼，悠哉的老苏州将喝茶、吃面、听评弹作为一天的开始。茶有碧螺春，唱有苏州评弹，面就不得不说一说这一碗平凡又不平凡的苏式汤面了。
苏州有句老话：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，“汤”是吃苏面的重头戏。北方人口重，打卤面、炸酱面、牛肉面等等，除此之外还要浇上些陈醋和辣椒油，吃完虽然酸爽但口干；苏式汤面讲究汤清而不油，一碗苏式汤面要色泽犹如琥珀般透亮，讲究的是一个味鲜美而口不干。
苏式汤面对汤的讲究归功于一个“吊”字，吊汤头是苏式汤面“味鲜美而口不干”的秘诀。“吊”一锅好汤头不仅要在锅中放入土鸡、大骨、蹄髈、鳝骨等食材，还要加入各家的秘制调料，用文火熬够足足一天时间，才能“吊”出这一锅清而不油、鲜爽口不干的的顶好汤头。
苏式汤面有白汤、红汤之分。白汤清澈醇香，红汤也绝不止颜色上区别于白汤的加入酱油这么简单，而是用上好的五花肉在锅中经历数个小时的焖熬出来的酱汁精华，从而使得红汤汤头的苏面色虽重而味不重。苏面味绝之处就在于这一锅耗时耗力“吊”出来的汤头，这锅汤头的重要性就如同我们吃郑宗重庆火锅的汤底一样，切不可全部用完，要用老汤吊新汤，使得这汤头越“吊”越浓醇。汤头固然重要，而使得苏面“各领风骚”的秘诀在于这苏面的“汁”。
汤头是苏面的基石，“汁”就是苏面味道的玄秘之处了。一家的苏面有一家的味道，这玄秘之“汁”都是各家争奇斗艳的绝招，它可以是秘制葱油汁，也可以是秘制鲍鱼汁，总之，“汁”是苏式汤面的灵魂。
苏式汤面讲究汤清而无油，也并不是说汤里一点油水都没有，“油”也是苏面的点睛之笔。苏面清澈的汤汁上浮的薄薄一层油是熟猪油，这一层薄薄的熟猪油既可以增香保温，又可以为汤头的鲜醇增添几分滋味。
苏式汤面里的“青”指的是苗条上撒的那些切成沫的蒜叶。苏面对着看似用来装饰用的蒜叶十分讲究，一定要用现切的蒜叶来调味，苏面里的这抹“青”使得味道更加多元化。一碗苏式汤面从汤到面讲完并不算完，还有“浇头”。一碗苏面虽美味，但有了浇头便是真正的锦上添花！浇头就是面码。
都说浇头的风味决定了这顿苏面的风格，搭配不同的浇头，就呈现不同风味的苏面味道。《姑苏食话》记载浇头的品种就有几十种之多。有焖肉、炒肉、爆鱼、爆鳝、虾仁、三鲜、什锦、凤爪等等浇头。苏州人根据时令来调整中自己吃面的浇头，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。
大厨教你做姑苏一碗面——焖肉面
焖肉制作
主料
5斤五花肉、50克葱段、50克姜
香料
10克桂皮、15克草果、12克白芷、10克肉蔻
调料
150克老抽、200克味极鲜、50克冰糖、15克盐、10克红曲粉、15克鸡精、25克味精
制作步骤
1、五花肉切块；姜切成片、葱打结；
2、水烧开，五花肉焯水洗净；
3、净锅入油，小料炒香；
4、随后将五花肉皮朝下放在小料上面
5、加水没过五花肉，烧制5小时；烧的过程中，加入调料上色调味即可。
6、将焖肉盛出，卤水过滤备用
葱油熬制
原料
500克猪油、250克小葱、15克老姜、100克洋葱
步骤
1、洋葱切丝、姜切片；
2、烧一点开水，将猪油放进去熬制；
3、随后将葱、洋葱、姜片一起入锅熬制；
4、熬制好后过滤即可。
白汤的熬制
吊白汤
1000克大骨、250克肉皮、5斤鸡骨架、500克鳝骨、500克黄豆芽、500克螺蛳、1500克土鸡、200克葱、150克姜
调料
15克盐、50克料酒、50克白芷、15克鸡精
步骤
1、将所有熬白汤料的食材全部焯水洗净；
2、锅用小料炒香、螺蛳煸香，一起加入锅中；
3、把所有熬汤的食材全部放下去，加水、加入小料香包、加入料酒一起熬制；
4、必须熬制2~2.5小时以上。
姑苏一碗面
步骤
1、取出焖肉斜刀切成片备用；
2、碗备好，红汤与白汤对冲，撒上葱花、葱油；
3、起锅烧水，水烧开后下面，面条成熟后捞出控水，放入面碗里；
4、撒上一点葱花，放上切好的焖肉即可。
吃的时候，先把面挑松，将焖肉推入热汤中。伴着汤面蒸腾的油花和弥漫的热气，阵阵焖肉特有的油香在鼻翼轻拂开来。
经长时间焖烧，瘦肉部分细滑有弹性，却不塞牙缝，入嘴酥香；而原本的肥腻处，一入舌尖便化掉了，除却略有的甘美油润，实无半分腻感。然要说到最具诱惑的，还是那细条的肉皮，送入嘴中轻吮间，便应声于齿间细嫩的滑溜，酿成醉心的脂香。
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