本期主荐
—— 北京黑猪 ——
这种猪是北京特有的物种
北京黑六牧业科技有限公司
店铺地址：北京市昌平区顺沙路与阿牛路交叉口西440米
在北京，提到烤鸭一定会想到北京填鸭。提到鸡，特产的就是北京油鸡，这些都是北京本地特有物种。除了这两个耳熟能详的，其实还有另一个北京特有物种——北京黑猪。
也许很多人都会有感觉，猪肉没有原来的香了，一方面生活条件好了，吃得多了，不缺油水了。另一方面，现在市面上的猪肉多是白猪这类的外来猪种，由于数量多，生长周期短一度占领了猪肉市场，所以北京黑猪曾经一度淡出了人们的视野。而这几年，大家又能在北京市场上见到北京黑猪的身影。北京黑猪到底好在哪里？今天《味道掌门》就带您去见证一下北京黑猪的回归。
北京黑猪是北京市自主培育而成的国家级优良猪种，历经30多年，是几代科研人员精心研究和培育的成果，也是北京市独具特色的珍贵种质资源。1982年，“北京黑猪”品种被农业部正式命名。不过在当时养殖周期更短、瘦肉率更高的白猪更受市场青睐，“北京黑猪”虽然肉质更佳，但因为生长周期长，养殖成本高，所以一直没有没有形成养殖规模。
20多年间，但让北京黑猪回归的计划一直在进行。北京黑六牧业科技有限公司的专家们带领团队，根据北京黑猪自身生长发育特点，配制专用的饲料配方，加喂青绿饲料；实施不断尾、不剪牙，群养的福利饲养模式。如今21年过去了，在团队的努力下，北京黑猪从70头繁衍到接近两万头！并通过“黑六”品牌为市场提供优质中高端猪肉，实现了让北京老百姓“吃北京黑猪肉，找回香的感觉”！
说了这么多，那在哪里可以吃到北京的黑猪美食呢？在北京的首农德胜饭店就有用黑六猪肉制作的红烧肉，是餐厅的招牌菜和当家名菜！
将黑六的五花肉水煮定型后切成2厘米见方的小块，皮薄肉嫩，肉的纹理层次在此刻一览无余。
切块后的五花肉块入油锅定型，紧接着便可以加水熬煮。少量花雕酒去腥，桂花陈酒增香，酱油、冰糖、啤酒几味简单的调料入锅。接下来，就要静候五花肉吸收汤汁味道了。
大约2个小时，水分蒸发，调料中的香味物质被五花肉吸收殆尽，便可大火收汁，这道黑六红烧肉便可以出锅了。好的食材只需要简单的烹饪方式，无需过多的调味，黑猪烹饪出来的红烧肉，肉肥而不腻，皮不厚，肉不柴。
本期掌门
—— 王红卫 ——
一位女性，却与黑猪打了半辈子交道
王红卫，黑六猪肉的元老级人物，今年是黑六公司成立的第21年，也是王红卫和北京黑猪打交道的第21年。王红卫2002年加入了北京黑猪团队的，那时候黑猪只有70多头。从那开始，王红卫专心养黑猪，努力做保护黑猪这个事。
（王红卫）
王红卫大学学的是畜牧专业，之前做的是饲料研究方面的工作，2002年，她被调来做北京黑猪的培育和保护，一位女性，被安排转行养猪，按理说心里肯定不太能接受，但是王红卫当时连由于都没有犹豫，因为她了解到这个品种的珍贵，她认为这是个有意义的事！
2017年，因为场地原因，北京黑猪养殖基地外迁到河北。北京黑猪不在北京养殖了，这让王红卫觉得特别扭，她很担心会对黑猪养殖造成水土不服，尽管这个困难在搬家之后，她和团队一起解决了，但这始终是她的一块心病！去年7月，“北京黑猪回归北京”项目正式启动，已经退休的王红卫被返聘为首席技术顾问和总负责人。
一位女性，却与黑猪打了半辈子交道，作为北京人，可以培育和养殖咱们北京自己的猪种，王红卫觉得特别自豪，黑六品牌已经被越来越多的餐饮企业和老百姓认可。现在，养殖场又要搬回北京，这给已经退休的王红卫带来了更大的动力。王红卫想把北京黑猪养殖做的更大更好，在清晰的目标面前，年龄从不是问题，她反而像一位少年，充满了干劲和希望。
内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。
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