经历了抢菜难的上海人，最近的冰箱越来越满了。
“除了日用品，我已经一周没买菜了。大家都在问谁家冰箱还空着，有物资塞不下可以捐出去。”家住浦东金桥(600639)的林晗是所在小区的“团长”之一，此前忙碌着张罗蔬菜等食物的团购，如今她能明显地感觉到，随着商超开放以及社区物资发放频率的增加，越来越多上海人已经不缺菜了。对她家而言，除了叶菜和一些特定食材，“菜可以十天后再买”。
消费端的变化，已经传到了蔬菜的保供端。“商超陆续开放后，这两天社区团购的订单已经减少了。”位于上海郊区青浦区的一家蔬菜合作社主要供应以绿叶菜为主的蔬菜包，相关负责人周紫告诉第一财经，疫情防控下，团购订单的激增让他们整体的业务量增长了20%，现在整体销量“下去了”。
从物流不畅导致的抢菜难和菜价大涨，到现在的物资跟得上，上海在疫情防控下的蔬菜保供链条正在变得成熟，更多产销对接的渠道陆续打通。
上海蔬菜保供链条背后
在这个春天以前，彭世菇业是一家以农业为依托的工厂化生产菌菇和芽苗菜的企业。由于拥有较大规模的冷库、场地和运输团队，企业负责人彭长儿在3月底接到了区农委紧急协商电话。他果断捐赠了待出售的菌菇及其他农产品(000061)，为了保障封控期间的蔬菜供应，立即加入了上海蔬菜保供的行列。
他所接下的保供业务与以往企业自身的产业模式大相径庭。除了包装、物流团队，大部分原先做装卸、机修、制冷、叉车驾驶等工作的技术工们，都在4月1日封控前紧急入场，临时转型成了分拣、包装、搬运的主力。为了保障上海市民的蔬菜供应，这些临时上阵的工人们每天工作15个小时以上，最忙时达到20小时。
从一开始免费为政府的物资保供订单做分拣、包装和配送，进而为青浦区街镇提供保供蔬菜配送，再开始单点套餐配送，最后又开发了为方舱保供单位提供盒饭的代储运加工服务，彭世菇业半公益性地进入了上海的保供领域。
在彭长儿看来，上海蔬菜保供分为三个时期。早期因为疫情防控严格，物流进入有障碍加上市民囤菜，物资略有紧缺，“外地捐赠的物资进入上海，都必须拿到通行证、与政府对接好才能进来，商业物资很难进来”。与此同时，原本主要供给菜场的本地农户们，在封控下一时找不到新的销售渠道。
到了中期，“从非疫区来的商业物资，通过与政府协调确认后可以进入”，在这个时期，通行证发放增加，管理迎来挑战。到了后期，15日之后，市场逐渐进入物资不缺的状态，在政府的顶层设计、各部门协调配合下物资整体进入上海更顺畅了，主要堵点聚焦在了最后一公里和100米上。
随着供需的日趋平衡以及保供产业链的成熟，彭世菇业目前在做的，是帮助更多本地农户打开销售渠道。“外地菜以更易保存的根茎类菜品为主，但现在没什么市场了。”彭长儿说，“越来越多农户通过区、镇政府发布的信息知道我们企业在做保供，就来找我希望能帮助他们销售”。对他来说，从基地直接收货，不仅能确保蔬菜更新鲜，而且也能减少中间商的差价，让农户和消费者都受益，是一举多得的事。
和彭世菇业不同，上海当地蔬菜合作社加入保供行列显得顺理成章，但他们也并不得心应手——人手短缺、采购受阻、运力不足，也是他们在疫情下直面的挑战。
上海崇明区一家蔬菜合作社负责人李莉告诉第一财经，他们平时从农户手中收购蔬菜，经过分拣包装后，一半卖给上海电商平台，一半卖给批发市场。在这次疫情中，由于批发市场封控关闭，他们的货几乎全部供给了电商平台，“我们有多少货他们就要多少货”。
除了供货给电商，李莉也开始陆续接到来自社区的订单。对他们来说，疫情下市场需求激增，合作社的蔬菜并不愁卖，发愁的是农民的菜如何在封控中及时采摘后运到合作社，以及在闭环管理的人手紧缺下如何高强度完成加工与运输。这也让他们的销量并没有出现较疫情前的增长。相反，整体产量上还比疫情前下降了三分之一。
李莉说，有些农户觉得既然不一定能运出去，就干脆不去采摘了，“小的农户是自己采摘，大的农户是雇人采，需要成本，有时候也的确缺人”。
由于是自己承包的基地，不需要从农户手中收菜的周紫他们，疫情期间的订单比平时增加了20%。订单增长的背后，是每个人绷紧神经，超高强度地加班，保障“今日下单次日送达”社区蔬菜供应。最近，总体订单已经回落至以往的水平，但因为闭环管理，疲惫的保供人员无法替换，仍然处于人手高度紧缺的状态。
菜价翻倍，谁赚了钱？
虽然多方在努力保障菜价相对稳定，但上海的消费者通过团购和电商平台买到的蔬菜价格普遍上涨仍然是不争的事实。以社区团购为例，混合了多个品种的蔬菜包，每斤均价普遍在10元左右。
“疫情期间我们收购的菜价普遍涨了两倍以上，最极端的西红柿，以前收购价是8毛钱，现在涨到接近8块了。”李莉说，叮咚买菜和盒马等电商平台给出的采购价格是固定的。这也意味着，李莉他们供应给电商平台的利润率没有上涨，反而有时受到了收购价上涨的挤压。
不过，社区直采的渠道增加，团购订单弥补了这部分利润，价格可以随着农户的报价上涨而调整，这让李莉的合作社保持与疫情前差不多的营收水平。
周紫表示，对于特别紧缺的菜品他们的确会相应涨价，但与此同时，对于番茄、黄瓜这类较难储存并且在运输中容易损坏的菜，他们会装入比规定数量更多的菜，以保证消费者收到菜品分量足够，“比如规定是10斤，我们放入的菜经常是接近15斤”。这部分损耗，削薄了合作社的利润。
除了运送中的损耗，彭世菇业原本针对餐饮的销售渠道受到了很大的冲击。因此，在转做蔬菜包订单的渠道变换与流程熟练过程中，对彭长儿而言，也存在效率较低的挑战。尤其是绿叶菜的处理难度特别高，“根茎菜放几天可以，绿叶菜必须使用冷库，而且对人工分拣和处理的要求很高”，这也让企业的人工成本增加。
他表示，本地收的菜价比疫情前涨了一些。其中，大宗类的菜价约3元一斤，比如菜心、生菜等；新上市的菜价还要更贵一些，比如上海青、空心菜、苋菜会在4元一斤。而团购订单的均价在6～7块，“每斤菜要增加1块多的人工成本”，总体人工成本就较往常增加了2.5倍。也有个因疫情影响严重的合作社农户，有部分特价菜出售。总体来说，菜价在逐步降低。
除了人工成本，另一个大头是物流成本。彭长儿表示，物流价格的翻倍上涨以及10%左右的损耗率，外地的菜运到上海后的价格就较源头的采购价翻了一倍。另外，因为早期严控，蔬菜在上海周边滞留，而运输又缺乏冷藏车辆，导致的损失也占据不少保供企业的成本。
看起来，高强度运转的合作社并没有获得比疫情前更大的性价比或利润率。那么，涨价的源头农户们呢？
李莉表示，能把货送出来的菜农是赚到了钱，但对不少农户来说，由于封控的要求，整体产量被抑制了，“有些农户不得不流苗，出不去的就烂在地里，产量骤减”。
4月17日的上海市疫情防控新闻发布会上，上海市农业农村委副主任陆峥嵘介绍，上海市正在千方百计采取一些措施，力争加大本地蔬菜供应量。一方面，加强蔬菜抢种力度；一方面，加强蔬菜的抢收力度，同时加大蔬菜配送力度。
作为涨价的源头，菜农绝对算不上赢家。在彭长儿看来，一方面农户在努力自救，一方面政府也在帮助农户积极对接保供企业，而他现在要做的，就是帮助这部分农户对接上新的销售渠道：从农户手中或生产基地收蔬菜，然后再分拣包装成包含了蔬菜、肉、蛋奶和基本日用品的物资包，送到上海的一个个社区。
彭长儿说，做保供订单并不赚钱，而他的本意从始至终都不为了赚钱。在特殊时期的非常状态下，少数人趁机发财钻漏洞，但他所了解的多数人和企业都在保供的链条上带着责任，付出了前所未有的努力。
