烟熏腊肉是一道特色传统名菜,起源于眉山地区,在湘菜、川菜中均有此菜。赵师傅做这个也是很多年了,经常回去一些食品博览会去参加宣传他做的腊肉,一块都要好几百,但是腊肉确实是好吃而且基本很少有人能比,看完他说的做法我真是很佩服。
烟熏腊肉是川渝地区一种很有特色的年货,而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。
烟熏腊肉
原料:
粗盐 30克
白砂糖 15克
高度白酒 30克
海天生抽 30克
花椒 20颗
八角 1颗
干桔皮 1大块
白米 1杯
红茶 1小包
干桔皮 1大块
白砂糖 2小匙
(1)准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水份备用。
(2)将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟。
(3)将白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰开成小块),干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。
(4)将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料。
(5)将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。
(移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)
(6)腌好的腊肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结。
(7)将腌肉晒在干净,通风,阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)
(8)晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的。(不要晒的太干了,太干也不好吃)
(9)用的是烤箱来烟薰,先在烤盘上铺垫一张锡纸,倒上大米,红茶1小包,干桔皮1大块(掰开成小块),白砂糖2小匙,混合均匀即可。
(10)烤箱单开下火,250度,烤盘放最底层,猪肉放倒数第二层,再在猪肉上盖一张锡纸,250度单下火,烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了,烤箱里也直冒黑烟了。)
(11)如果没有烤箱的,用废旧的炒菜锅吧,在炒锅里面铺上一层锡纸,倒上大米,红茶,桔皮,砂糖再在上面放个架子,放上猪肉块,在猪肉上盖一张报纸或锡纸,盖上锅盖,用中小火薰,一般薰10-20分钟,要看到锅子直往外冒黑烟,猪肉变褐色即可。
(12)烟薰过的腊肉,放到自然凉,然后用塑料袋包起来,放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
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