近日外省一则吃凉皮引发中毒的消息备受关注。7月15日，广东省市场监管局发布紧急提醒，指出凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。椰毒假单胞菌在自然界普遍存在，受其污染的食品如未妥善储存或超过保质期食用引发米酵菌酸毒素中毒的风险增大。
米酵菌酸（Rice fermentation acid），也称为米酸，是一种由米饭中的细菌（主要是大肠杆菌和肠球菌）产生的毒素。当米饭放置在室温下一段时间后，这些细菌会分解米饭中的淀粉和蛋白质，产生酸性代谢产物，其中包含米酵菌酸。
夏季是细菌滋生的季节，高温和湿度为细菌的繁殖提供了良好的环境。米酵菌酸毒素在一定浓度下对人体有毒性，可能会引起胃肠道不适和食物中毒症状，例如腹泻、恶心、呕吐等。具体的防范措施如下：
1. 储存与烹饪：尽量减少米饭的存放时间，最好现做现吃。如果需要储存米饭，应迅速将其放入冰箱，冷藏保存，并在两小时内食用完毕。
2. 温度控制：在夏季特别要注意米饭放置的温度。尽量避免让米饭长时间暴露在室温下，特别是在高温潮湿的环境中。烹饪后的米饭应尽快放入冰箱存放。
3. 卫生措施：在烹和食用米饭之前，务必洗净双手烹饪用具。避免将已经食用了一分的米饭重新加热或继续保存。
4. 食用方式：如果米饭在外出期间需要带上，可以选择使用保温箱或冰袋来保持低温状态。，尽量避使用盒装或热饭盒等密封容器盛放米饭，以免滋生细菌产生毒素。
总的来说，预防米酵菌酸毒素主要是合理的储存方式和卫生措施来保持米饭的新鲜和安全。同时密切观察米饭的外观气味，如果发现有异样，则应避免食。
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