鱼酱是将把沙丁鱼等杂鱼、小虾、糠虾等腌制，通过自我消化、好氧菌的作用发酵而成的液体成分，是黄褐色、红褐色、暗褐色的液体。熟成后虽然具有特有的香气或鱼腥味，由于富含鱼的动物性蛋白质分解而成的氨基酸和鱼肉中含有的核酸，所以具有浓厚的味道，这在料理加盐后更显得突出。另外，还含有矿物质和维生素。
有的产品是舀取上面的澄清液体加热杀菌而成。另外，由于其独特的香气不耐加热，所以在炒菜、烧烤、煮菜的烹调中，也有选择使用未加热的分离液。
食用鱼酱以亚洲，东南亚沿岸地区为中心，包括东亚的日本、中国等在内的这些文化圈。特别是泰国为首的东南亚，除了盐，几乎是唯一的咸味调味料，广泛用于各种料理。
日本三大魚醤
秋田的「ハタハタのしょっつる」
原料:银鱼
石川的「いしる」原料:枪乌贼
香川的「いかなご醤油」原料:玉筋鱼
关键词:
魚醤（魚醢）（読み）ぎょしょううおびしおうをびしほうおびしお〔うをびしほ〕ぎょしょう ‥シャウぎょしょう〔シヤウ〕
アミ（糠蝦、醤蝦）
醢汁・塩汁(しょっつる)
魚醤油（うおしょうゆ）
ハタハタ（鰰、鱩）雷鱼，银鱼
するめいか 枪乌贼。
いかなご
玉筋鱼又称银针鱼，俗称面条鱼、沙钻。
いしる（也作:いしり、よしる、よしり）
枪乌贼内脏制成
日本の郷土料理がわかる辞典の解説
魚醤(ぎょしょう)の一種で、するめいかなどのいかの内臓に塩を加えて発酵・熟成させてこした汁。いわしやさばの内臓・頭などで作るものもある。石川県能登地方などの特産品。
◇「いしり」「よしる」「よしり」ともいう。
いかのものを「いしり（よしり）」、
いわしやさばのものを「いしる（よしる）」と区別することもある。
参考：
日本の郷土料理がわかる辞典の解説百科事典マイペディアの解説出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/05/20 06:59 UTC 版)
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