虽然臭豆腐被网友曝光的配料表事后证实是PS，但“闻着臭，吃着香”的臭豆腐是如何制成的？有哪些有危害的快速增臭秘方？
文/记者 赵天宇 图文编辑/陈永杰
新媒体编辑/吕冰心
采访专家：
李红（中国食品发酵工业研究院教授）
近日，一张长沙某品牌臭豆腐包装袋的照片在网络上热传，抓人眼球的是其配料中，赫然出现了“屎”的字眼。虽然经过辟谣证实，图片是被人为PS过的，但被热炒以后，还是引起了轩然大波，不少人的关注点更是转移到了臭豆腐本身的安全与健康上。
▲臭豆腐配料中有“屎”虽然经证实是PS，但还是引起了轩然大波（图片来自网络）
据了解，制作臭豆腐最关键的步骤就在于卤水的发酵，这也是目前限制臭豆腐生产速度和生产规模的重要因素，一些不法商贩缺乏技术或出于经济利益等考虑，就是在这里动起了歪脑筋。业内专家同时指出，即便正规制作的臭豆腐营养价值丰富，但本身安全系数较低、容易滋生细菌，以品尝为主，食用要适可而止。
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闻着臭，吃着香是发酵原理
“闻着臭，吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”，臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。
实际上，臭豆腐之所以引人注目，更多的还是因为其独特的“臭味”，在食品“以香为美”的传统当中独树一帜，为何发臭的食品反而成了可口的美食?臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。
中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者，臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物，例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚，这些化合物易挥发，阈值低，闻起来味道也不是太好。
▲臭豆腐油炸以后，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味却得到了进一步提升
臭豆腐“吃起来香”的原因，也和微生物作用有关。李红表示，豆类所含的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。
此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味得到了进一步提升，这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。
李红表示，具体到制作工艺上，臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工制作比较复杂。非发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。
无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气，这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭，是食品中微生物生长繁殖以后，破坏食品当中蛋白质，产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致”。区别在于臭豆腐是人为控制的，且用于分解的细菌无害，处理不当而变质的食品对人体有害。
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“粪水泡臭豆腐”的确存在
在现实生活当中，臭豆腐的制作其实非常复杂，就王致和发酵罐装臭豆腐而言，需要经过切块、入屉发酵、培养发酵菌、入罐密封、放五香料、灌入豆腐浆、密封等七八个步骤。绝对不是“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单。用卤水浸泡的非发酵臭豆腐，臭卤水也需要发酵八个月甚至更长时间。
根据媒体报道，前几年，有些地方出现过不法商贩在制作臭豆腐的过程中，加入泔水或粪水，以起到快速增臭的效果。有些不法化工企业售卖硫酸亚铁和硫化钠给商贩，据了解，两者发生化学反应之后，就产生了硫酸铁、硫化氢等多种硫化物，使臭豆腐能够在短时间内获得臭味，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。
▲作为一种发酵食品，王致和臭豆腐的做法极其考究，绝非发明时“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单
例如在2014年，浙江平阳县就有一名食客食用了街边流动摊的臭豆腐以后，出现了食物中毒，昏迷时间长达一周，前后治疗也花费了将近15万元。医生猜测，他食用的臭豆腐在制作或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡。
▲某报记者暗访发现黑作坊中大量使用用青矾浸泡臭豆腐，这种物质人体过量摄入可能致癌。
对此李红表示，单纯用“粪水”“泔水”或者“化学药剂”制作臭豆腐不太现实，但不法商贩为了节约成本，往卤水中添加不合格的原料，是可以操作的。“对于食品来说，安全是首要的，采用不合格的原料制造的食品，即使最终产品符合相应的食品安全标准，也认为是不安全的食品，食品安全风险是很大的，不建议食用。”
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健康小吃or垃圾食品?
实际上，作为发酵食品的一种，规范生产的臭豆腐不仅可以安全食用，并且营养价值很高。记者查阅资料以后发现，豆制品本身蛋白质含量就很高，几乎与肉类相当，臭豆腐当中，因为特殊的制作工艺，饱和脂肪含量很低，并且没有胆固醇，营养价值高于奶酪，热量又相当低。
不仅仅是臭豆腐，在李红看来，包括泡菜、酸奶、腐乳在内，正常的发酵类食品，经过发酵之后，不仅口感独特，更容易被人体消化吸收，还产生了额外的B族维生素，包括植物性食物里没有的维生素B12，具有良好的营养价值。
▲发酵食品中含有的维生素B12，是人体所需要的重要微量元素之一
对于臭豆腐而言，一个严重制约的问题是缺乏严格的行业标准，尽管商务部早在2009年4月初，就批准了《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准的实施，臭豆腐(臭干)的国家行业标准也列入其中，并明确从2009年12月1日开始实施。该标准对臭豆腐的卤水进行了明确界定：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。
但是，这个标准以推荐为主，约束力有限，与企业的联系也不够紧密，对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定，包括油炸时应该用什么油，油能反复使用几次，这些细节的缺失形成了比较大的监管真空，存在一些安全隐患。
李红表示，发酵是一个相对复杂的过程，参与的微生物很多，而且温度、水分等条件不一样，因此，这样的食品在制作工艺上一定要严格把控。“如果制作方式比较简单粗暴，又缺乏经验，臭豆腐就很容易出现有害细菌繁殖的情况，再加上不少街头小贩用油也不够卫生，这样的臭豆腐不仅是‘垃圾食品’，更是‘健康杀手’。”
李红强调，就算臭豆腐的制作工艺完全规范不存在质量问题，这种食品也不宜过多食用。据测定,臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮,平均每千克含4.9克,含硫化氢平均每千克含16.5毫克。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质,对人体有害。
另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌，吃太多也就难免引起胃肠道疾病，甚至有食物中毒的危险。
TIPS：
如何辨别臭豆腐的优劣呢?
李红表示，可以采用“看、闻、掰”的方法来判断。“看”就是看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常;“闻”就是闻豆腐表面是否有刺鼻的味道，如果味道刺鼻或者过重，很可能在制作过程中添加了过量的化学元素或有害物质;“掰”就是掰开豆腐看看，里面是否较白，如果色差太大说明制作工艺不合格，甚至是速成的臭豆腐，那么口感肯定也不会太好了。
出品：科普中央厨房
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