一、酿鲮鱼怎么剥皮？
酿鲮鱼是最极致的酿菜，这道菜非常考验厨师的刀工。在制作这道菜时需要先将鲮鱼的肉和皮分开，再将鱼骨剔除，所以做这道菜还是很有难度的。接下来我给大家说一下酿鲮鱼具体的制作方法。
首先，将宰杀好的鲮鱼清洗干净，从腹部入刀，注意深度，鱼皮不能切破，再用手慢慢地拨出鱼肉。
接着用两个大拇指慢慢的推鱼皮，让鱼肉和鱼皮分离，这个手法很讲究，千万不能把鱼皮弄破，鱼的另一面也是这么操作。
把鱼皮撕至鱼尾部，在鱼尾和鱼肉的连接处用刀斩断鱼皮，再把鱼皮向鱼头的方向撕，鱼皮撕到鱼头处，直至整张鱼皮撕出，在鱼身和鱼头的连接处用刀把鱼头斩断，得到一整块的鱼肉，这样鱼皮就完整的撕出来了。
二、酿鲮鱼的做法？
先准备一个酱汁的底料。将姜，蒜，豆豉切碎，然后与生粉放在一起备用。
步骤3
果皮浸软后去除里面白色的那一层，然后切成丝，
步骤4
鱼滑(即将鱼肉切成蓉然后搅拌至起胶状，因一条鲮鱼的肉是不够酿回鲮鱼里的，如果买两三条鲮鱼起肉再打成鱼滑的话功夫会更多，所以用这方法作改良)与果皮丝，粉丝(先切一下)，冬菇丝，腊肠粒放在一起，
步骤5
(接下来是重点兼此菜灵魂的手工)鲮鱼洗净后慢慢的用锋利的刀在鱼皮与鱼肉中间切一个口，鱼皮没想像中那么容易破的，慢慢来即可，
步骤6
然后像起鱼肉那样顺着肋骨切上去即可，到这里后就可以用手慢慢的撕开鱼皮，
步骤7
当撕到鱼背骨那里即可处理后半或另一侧，
步骤8
当两边的鱼皮也拉至鱼背那里就看到鱼皮与鱼肉中间的洞了，然后向上下拉一下将洞拉大，拉到鱼背刺那里用刀切一下，
步骤9
当尾部的鱼皮起得差不多时即可用刀将鱼肉切断，如怕皮破也可提早切断，切断后就将目标向上推进，同样到上面也切断，
步骤10
头尾的鱼肉切断后拿出来即完这一步，
步骤11
切下的鱼肉可用匙一下一下的将鱼肉刮下来放到之前的鱼滑里，怕麻烦也可留着以后用来煮鱼汤，很鲜甜的，
步骤12
将之前的鱼滑料加少许盐然后同一方向不停的搅拌至胶状，
步骤13
将搅拌好的鱼滑酿入回鲮鱼里，用手轻压一下，酿至与不超鱼身。之后用厨房纸巾或干净的布抹一下鱼身上的水份，
步骤14
热锅下冷油(半煎炸的形式，油比煎鱼多一点)，将油烧热后放鱼进去，之后不能动鱼(重点，一动就烂皮了)，中火慢慢的煎一下，时不时动一下锅，看鱼动不动，不动继续煎，如果动了就轻轻的动一下鱼身，
步骤15
当鱼能在锅上动时证明鱼皮已煎脆了，当要翻鱼身时，先关火，然后慢慢的翻转鱼身，再用同一方法(先不动，后动锅，动锅时鱼动证明鱼皮脆身了)煎另一面，再将鱼肚向下，将鱼滑煎熟，
步骤16
煎好后放凉少许，
步骤17
将鱼切开一段段。这里有技巧，先慢慢的切到鱼身中间，然后用力一按下去就不会将鱼肉切烂了。
步骤18
将一开始准备的豆豉料里加入水然后再煮成酱汁，将酱汁淋上鱼上再放葱丝即可。
三、豆豉鲮鱼青椒属于粤菜吗？
豆鼓鲮鱼是，但加青椒好像又不是了
四、粤菜苦瓜酿肉家常做法？
1.首先我们准备一下食材，苦瓜两根清洗干净，切去两头，把苦瓜的瓤挖去尽量刮干净，苦瓜的瓤口感略苦，挖干净以后，把苦瓜切成2厘米厚的圈摆放在盘中。
2.五花肉一块先切成薄片，再剁成肉末，剁出来的肉末比较有筋性。大葱白一小段从中间破开再切成葱末，和肉末放在一起，生姜一小块切成姜末，加入食盐1克，胡椒粉0.5克，老抽2滴，料酒3克，用手搅拌给肉馅码味。
3.准备一个小盆，打入一个鸡蛋，我们把蛋清倒在肉馅中，顺着一个方向继续搅拌上劲，加入一点玉米淀粉，继续顺着一个方向搅拌，使肉馅吃起来口感嫩滑有筋道。
4.肉馅打好以后，装在挖好洞的苦瓜中，把苦瓜挨个都装好肉馅，放在盘中。
5.大蒜几粒拍扁以后，切成蒜末放在盆中，生姜一小块拍扁以后切成姜末，红椒半片先切成红椒丝，再切成红椒粒放在盆中用来配色。
6.锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油，加入凉油，热锅凉油可以使普通的铁锅具有不粘锅的特性，撒上一点食盐，不容易粘锅，也更入味。
把苦瓜酿放入锅内，不停的晃动锅，使苦瓜酿底部均匀受热，一面煎香以后，用筷子夹着翻过来煎另一面，继续晃动锅把另一面也煎至定型，倒出苦瓜酿控干油。
7.锅内再烧油，倒入姜蒜末，炒出香味，加入一勺子清水，倒入生抽10克，加入鸡粉2克，食盐1克，搅匀化开以后把水烧开。
8.倒入苦瓜酿小心推平，不要推散，汤汁沸腾以后，开小火煮1分钟，加入几滴水淀粉，为汤汁增稠，临出锅的时候倒入红椒粒，把苦瓜酿用筷子夹出，摆放盘中上面稍微浇一点的汤汁。
这样就完成啦。
五、广东酿鲮鱼最正宗做法？
主料：鲮鱼750克。猪肥瘦肉30克，净冬笋20克，火腿15克，
辅料：青豆15克。姜末10克，鸡蛋清25克，
调料：精盐5克，芝麻油5克，清汤150克。绍酒15克，湿淀粉60克
做法:
1.将鲮鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净。在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片（肉不离骨），每面约劈7片。将鱼头下颌，胸鳍中间割开（鱼腹不割开），两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下。
2.猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅。
3.火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内（两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着），每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。
4.将鱼的原汤滗入炒锅内。加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。
六、八宝酿鲮鱼做法？
先准备一个酱汁的底料。将姜，蒜，豆豉切碎，然后与生粉放在一起备用
步骤3
果皮浸软后去除里面白色的那一层，然后切成丝
步骤4
鱼滑(即将鱼肉切成蓉然后搅拌至起胶状，因一条鲮鱼的肉是不够酿回鲮鱼里的，如果买两三条鲮鱼起肉再打成鱼滑的话功夫会更多，所以用这方法作改良)与果皮丝，粉丝(先切一下)，冬菇丝，腊肠粒放在一起
步骤5
(接下来是重点兼此菜灵魂的手工)鲮鱼洗净后慢慢的用锋利的刀在鱼皮与鱼肉中间切一个口，鱼皮没想像中那么容易破的，慢慢来即可
步骤6
然后像起鱼肉那样顺着肋骨切上去即可，到这里后就可以用手慢慢的撕开鱼皮
步骤7
当撕到鱼背骨那里即可处理后半或另一侧
步骤8
当两边的鱼皮也拉至鱼背那里就看到鱼皮与鱼肉中间的洞了，然后向上下拉一下将洞拉大，拉到鱼背刺那里用刀切一下
步骤9
当尾部的鱼皮起得差不多时即可用刀将鱼肉切断，如怕皮破也可提早切断，切断后就将目标向上推进，同样到上面也切断
步骤10
头尾的鱼肉切断后拿出来即完这一步
步骤11
切下的鱼肉可用匙一下一下的将鱼肉刮下来放到之前的鱼滑里，怕麻烦也可留着以后用来煮鱼汤，很鲜甜的
步骤12
将之前的鱼滑料加少许盐然后同一方向不停的搅拌至胶状
步骤13
将搅拌好的鱼滑酿入回鲮鱼里，用手轻压一下，酿至与不超鱼身。之后用厨房纸巾或干净的布抹一下鱼身上的水份
步骤14
热锅下冷油(半煎炸的形式，油比煎鱼多一点)，将油烧热后放鱼进去，之后不能动鱼(重点，一动就烂皮了)，中火慢慢的煎一下，时不时动一下锅，看鱼动不动，不动继续煎，如果动了就轻轻的动一下鱼身
步骤15
当鱼能在锅上动时证明鱼皮已煎脆了，当要翻鱼身时，先关火，然后慢慢的翻转鱼身，再用同一方法(先不动，后动锅，动锅时鱼动证明鱼皮脆身了)煎另一面，再将鱼肚向下，将鱼滑煎熟
步骤16
煎好后放凉少许
步骤17
将鱼切开一段段。这里有技巧，先慢慢的切到鱼身中间，然后用力一按下去就不会将鱼肉切烂了
步骤18
将一开始准备的豆豉料里加入水然后再煮成酱汁，将酱汁淋上鱼上再放葱丝即可
七、花肉鲮鱼酿苦瓜的做法，花肉鲮鱼酿苦瓜怎么做？
主料
1条苦瓜
250g五花肉
250g鲮鱼
配料
适量油
适量盐
适量五香粉
适量生粉
适量生抽（酱油）
适量糖
适量姜末
蒜末
制作步骤
1 苦瓜切段，挖去瓤备用
2 五花肉 鲮鱼剁碎，加盐 糖 生抽（酱油） 生粉 五香粉 拌匀备用
3 把馅料酿到苦瓜里摆盘上锅蒸或煎
4 烧锅下油烧至6成热加入姜末 蒜末，勾芡淋在蒸好或煎好的酿苦瓜上即可
5 上盘享用花肉鲮鱼酿苦瓜咯
八、广东顺德酿鲮鱼胶的做法？
1、鲮鱼（每条重约400克）宰杀治净，剖开鱼腹，取出鱼肉、鱼骨，仅留鱼皮，洗净沥干；金钩海米、腊肠粒、腊肉粒分别入锅炒香。
2、鱼肉切片后再剁成泥，每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，调入蚝油8克、生抽5克、盐3克，撒生粉适量搅打上劲，再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀，在案板上摔几下。
3、将鱼皮置于托盘中，内外抹匀适量淀粉，将拌好的鱼泥400克酿入其中，整理还原成“鲮鱼”状。
4、净锅滑透，留少许底油，放入“鲮鱼”，不断晃锅使其受热均匀，煎约2分钟至鱼皮两面金黄、定型。
5、锅入色拉油100克烧至六成热，下蒜末50克、李锦记蒜蓉豆豉酱40克、阳江黑豆豉20克煸香，倒入鱼汤10斤（鲮鱼骨切块煎香，入热水中熬制3个小时），调入蚝油50克、盐30克、生抽20克、鸡粉8克、白糖5克，放入煎好的“鲮鱼”10条，加香葱80克，小火浸煮15-20分钟，捞出沥干。
走菜流程：
取“鲮鱼”1条，将鱼身切成每块长1.5厘米的段，交错装盘后送进蒸箱蒸约8分钟，取出后滗去汤汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香葱花3克即成。
九、顺德酿鲮鱼最正宗的做法？
马蹄去皮用水浸泡以防氧化（我因为没有照样，所以用了之前照的，这里用4-5粒即可）
2/12
陈皮浸软用刀去除底部白色的东西，这东西是在晒干时产生的脏物。
3/12
将陈皮、马蹄、冬菇切粒备用。
4/12
鲮鱼宰杀后清洗干净，特别是鱼肚里的血水与黑膜，这是最腥的地方。
5/12
在鱼尾皮与肉中间切一小口（不要切破皮），然后顺着鱼肉用拇指慢慢的向上推就能将鱼皮弄起。腹部因为有刺骨，所以要再在腹部鱼刺骨处再切一刀就行了。另一边也是这样处理，只要是新鲜的鱼都可以这样推起鱼皮。
6/12
将两边鱼皮推至鱼尾处就用刀将鱼尾的肉边骨切开，这样尾部的鱼皮就起上来了。
7/12
鱼背刺要用刀轻轻的切一下将鱼背骨挑起，这样就不怕鱼皮弄破，又能将鱼皮撕开。
8/12
鱼皮推到鱼颈部（鱼头对下那块骨头）时用刀将鱼肉与骨一起切下，这样鱼皮就能起出来了。起好的鱼皮先用干净的干布抹干水份，然后放一茶匙的生粉弄匀鱼皮里面，让其一会酿鱼肉时能黏住鱼皮。
9/12
将切下来的鱼骨上的肉切出来，然后剁成鱼蓉，加入之前切好的马蹄、冬菇、陈皮粒，再加入2茶匙的盐不停的打到鱼肉起胶（有黏黏的感觉）。
10/12
将打好的鱼肉酿入鱼皮里，让鱼皮包着鱼肉。
11/12
锅先烧热，倒入少许油烧热，先煎一下鱼肉部分，然后再煎两面鱼皮（我之前因为没有将鱼皮抹干，引致后面的鱼皮黏锅了，然后成品卖相十分之差T_T）
12/12
两面煎一下后加入水（或者可以将剩下的鱼骨煮一个汤，再倒进去），放入蚝油、盐、糖煮成鱼熟，捞起后切成块状，然后将剩下的汤汁打一个生粉芡，再倒入鱼块上面。（因为鱼皮没有抹干水份，所以后面做出来卖相完全不能见人，所以一定要将鱼皮抹干，否则鱼皮一黏就破了）
十、香港鼎爷煎酿鲮鱼做法？
食材清单：鲮鱼一只、花生碎、马蹄碎、火腿丁、虾仁碎、香菇丁、葱花、发菜、粉丝。
首先，将宰杀好的鲮鱼清洗干净，从腹部入刀，注意深度，鱼皮不能切破，再用手慢慢地拨出鱼肉。
接着用两个大拇指慢慢的推鱼皮，让鱼肉和鱼皮分离，这个手法很讲究，千万不能把鱼皮弄破，鱼的另一面也是这么操作。
把鱼皮撕至鱼尾部，在鱼尾和鱼肉的连接处用刀斩断鱼皮，再把鱼皮向鱼头的方向撕，鱼皮撕到鱼头处，直至整张鱼皮撕出，在鱼身和鱼头的连接处用刀把鱼头斩断，得到一整块的鱼肉，鱼皮完整的撕出不能有一点破损。
然后就要来处理鱼肉了，从鱼尾部起刀，刀身贴着鱼骨横向推刀，把鱼肉剃出。
另一面也是这么操作，接着开始剔除鱼腩骨，从而得到两片纯净的鱼肉，把鱼肉横向切成薄片，因为这样能够切断鲮鱼的小刺骨。
再快刀将鱼肉斩成鱼蓉，调入少许盐，用手把鱼蓉抓到起胶做成鱼胶，放入粉丝吸收鱼肉多余的水分，再将鱼肉反复摔打，使鱼肉能够获得弹牙的效果，需要反复摔打近二百下。。
最后往鱼蓉加入发菜、火腿丁、花生碎、香菇丁、虾仁碎、葱花、马蹄碎，然后用手抓均匀抓入味，往鱼皮上撒下少许生粉后涂抹均匀，把鱼肉酿入鱼皮中，再把鱼皮完整包裹好，
恢复鲮鱼的原貌，将整条鲮鱼下锅用半煎炸的方式先定型，再把鲮鱼两面煎熟成金黄色，放入两勺蒸鱼豉油，
蒸渔鼓油做法复杂，大家可以自己去了解制作一下，或者选择添加别的调料，如果能够添加蒸渔鼓油效果会更好。
再加点清水开个酱汁，放少许水淀粉勾个芡，再淋入少少尾油，放入葱花，配色的辣椒圈。鲮鱼切好造型后将其摆入盘中，把酱汁淋在鱼身上即可，一道顶级的酿鲮鱼就制作完成了。
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