一、牛肉面汤料配方？
1、汤料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，荜拨20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。
2、调料粉是牛肉面汤的关键。
3、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大火滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
4、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
二、鸡汤牛肉面汤料配方？
盐、糖、料酒、酱油、鸡汤、食用油。
三、兰州牛肉面汤料配方？
兰州牛肉拉面汤料配方制作流程！
清香型料渣:
白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，毕拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤， 草果0.5斤，草扣0.1斤，全部搅拌均匀打成粉。
盐300克，味精120克，鸡精100克.水40斤。
最好用腱子牛肉6～8斤为宜
牛肉面汤制作的工艺流程：牛肉汤制作方法:
1、制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉;
调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐;调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。
大火烧开40分后调文火50分捞出牛肉，提取料渣扔掉，每天记得烧开，直至用完。
牛肉面兑汤制作的工艺流程:
最好用腱子牛肉6～8斤为宜
加配好的料 +用热好的牛肉汤冲开料粉＋加凉水浸泡 30分+撇出料汤入锅最后留下料渣不要＋文火煮制-→撇去浮沫-→下入牛油→文火加热＋ 对调味水调味-→成品汤
四、商用牛肉面汤料配方？
主料：碱水面，黄牛肉辅料：辣椒，花椒，老姜，大蒜，豆瓣，豆豉，牛油，色拉油，香料，黄酒，老抽，香菜，味精，鸡精，将辣椒用水煮20分钟左右，打碎（俗称糍粑海椒）。
辣椒选择，一定要色泽鲜红，大小均匀为好。选用金阳青花椒与茂汶红花椒1:1的比例混合，用热水泡涨后沥干水分。花椒选，颗粒大、无籽、饱满均匀为佳。将黄口老姜（俗称贵州老姜）切片和大蒜剥好放一起。牛肉，选择黄牛肉的肋条肉或者牛腩肉，用清水侵泡半小时，漂净血水，洗净，入沸水锅内加黄酒、老抽至断生无血水，捞起，清洗干净，切成两公分大小待用。香料配比一斤量：小茴香6克，八角4克，三奈2克，桂皮3克，香叶3克，甘草2克，孜然2克，香草2克，陈皮3克，千里香2克，草果2克，玉果2克，混合均匀打粗粉。
炒至流程将牛油与色拉油按2:1的比例进行混合炼制7成油温，加入冰糖炒成糖色，接着将混合的老姜大蒜、糍粑海椒、豆瓣放入锅中炒香无水分，再下入花椒、香料，炒至颜色红亮，香味扑鼻，然后加入煮牛肉的原汤，煮开，接着用漏瓢打渣，把香料渣装入纱布袋中系好，汤中放入牛肉和纱布一起炖，大火煮开，再用小火慢炖两小时左右，至牛肉成型耙烂即可牛肉原汤将牛肉香料渣和牛肉单独盛放，用的时候将香料渣来熬制汤汁和牛肉原汤加入鸡精、味精、盐一起调味即可。煮二两小面，加五块炖好的牛肉和一瓢原汤，少许香菜。一碗香香喷喷的原汤牛肉面做好了。冰糖，
五、河南牛肉面汤料配方？
原料：
牛肉750克，牛骨500克。
调料：
香料袋1个（20克），牛油辣子10克，香菜段3克，清水2500克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉3克。
香料配比：
山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1个，香叶3片，香砂2个，甘草0．5克，花椒10粒，干红辣椒3个。
牛油辣子制作工艺：
将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
制作方法：
（1）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。
（2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。
（3）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。
六、小马牛肉面汤料配方？
原料：
牛肉10斤、牛骨头10斤
辅料：
白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。
秘方调料粉配方：
花椒100克，
胡椒粒120克
茴香120克，
草果60克
肉蔻60克
干姜60克，
草蔻30克，
荜拨20克
山奈20克，
八角40克，
丁香5克。
制作方法：
（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。
（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。
（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。
（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。
制汤关键：
1、调料粉是牛肉面汤的关键。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
七、老式牛肉面汤料配方？
[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全 正宗牛肉面汤料的配方 调汤料的基本配制方法如下: 一、煮肉时调料配方为: 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7,。
二、调汤料的配比为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤(水)的比例为:02~04% 〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二冲，三泡) 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至刚淹没牛肉为宜
八、黄花牛肉面的汤料配方？
细面条500克，黄牛肉400克，明笋、芹黄、姜、豆瓣、花椒、料酒、菜籽油、精盐、甜酱油、咸酱油、味精、红油辣椒、高汤各适量。
1.将牛肉洗净，用刀切成绿豆大小的粒。明笋也切成与牛肉同样大小的粒，用沸水煮后捞起。芹黄切细花。姜与花椒用刀剁细末，豆瓣剁细。
2.锅内加菜籽油少许，放入牛肉炒干水分，吐油后放入豆瓣、姜末、花椒末及高汤，撇去浮沫，用小火火靠开，放入甜酱油、咸酱油、精盐、料酒，烧至肉耙汁浓，即成面臊子。
3.用20只小碗分别放入酱油、红油辣椒、味精、汤少许、芹黄花，把煮熟的面条用漏勺捞起，放入碗内，最后浇上牛肉面臊子即成。 制作要领： 1.牛肉面臊子要用小火烧至肉耙汁浓； 2.面条入沸水锅不宜久煮，以免耙烂不柔韧
九、炖牛肉面汤料配方？
炖牛肉面汤料有高汤，胡椒粉，葱姜蒜水，花椒花香叶粉茴香粉等。
十、兰溪牛肉面汤料配方？
食材配方
兰溪雪菜1-2勺，兰溪腌辣椒1勺，兰溪笋干若干，青椒、尖椒、小米椒各1个，葱姜若干，蒜半头，西红柿1个，香菇4朵，千张1张，牛肉80克，手擀面1-2人份，料酒、盐、生抽适量，白胡椒粉适量，淀粉（地瓜粉）适量
做法步骤：
步骤 1
葱切断，姜切丝，蒜切末（分两份），所有辣椒切斜刀段，西红柿切块，千张切丝，香菇或者花菇和兰溪笋干一起用开水泡软后切段（香菇水留着），牛肉片加入料酒、生抽、生粉适量腌入味（10分钟左右）
步骤 2
锅中烧水，水开后下手擀面，待面条煮沸即捞出待用，
步骤 3
干锅热至冒烟后，下凉油，下牛肉片滑炒，待牛肉熟后盛出备用
步骤 4
锅内余油下入西红柿翻炒至出汁，盛出备用
步骤 5
锅洗净后重新热锅凉油，先后下入一半蒜末，所有葱姜，所有辣椒，炒香后下入雪菜、兰溪腌辣椒、香菇、笋干、千张丝，翻炒均匀至香味浓厚，中途可视情况下入精盐、生抽调味；接着加入之前的西红柿及牛肉片翻炒均匀，锅干可淋入香菇水
步骤 6
提前烧好开水，在所有材料混合均匀后倒入开水并调味，待锅中水开加入手擀面，等待面条煮开后最后洒入剩余的一半蒜末及适量胡椒粉，混合均匀即可出锅了
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