古老的卫辉，坐落在中原大地黄河的北岸，这里的美食丰富，讲究，有特色。是和这个王城封地分不开的，在当地人心中，这里是个皇城北京紧密相联的。
但凡中国的美食聚集地，大都和皇城，都城，王城，分不开。卫辉，这个中国大地不起眼的小县城隐藏着太多的美食，这里的人们对待吃的讲究，和挑剔，也和这里当年近乎皇城的规格有关。
今天我想说的“粉皮焖牛肉”其实只是这里众多美食中的一个而已。可在我们心目中，离开了这个小县城，别说吃不到了，就是真的吃到“粉皮焖牛肉”我们也会提三捡四，说三道四，指手画脚一番，因为我们很为，你做的根本就不是那么一回事！
正宗的卫辉本地菜“粉皮焖牛肉”：粉皮儿，得是地道的太行山山地红薯，这里的红薯日照足，生长周期长，由于缺水水分少，甜度高，淀粉含量更高。红薯收获以后，就在山沟里把红薯粉碎，就着山泉截流两个水池，洗淀粉，沉淀，过滤，然后兜单控水，晾晒。你想想，这样出来的淀粉(我们管它叫粉芡)能不好？这是一般的淀粉能比的？我们本地人都不用吃，看一眼就知道你不是我们的粉芡。
再说说牛肉，中国的牛肉多了，拿下非物质文化遗产的几个？每天排队等在门口买牛肉的几个？老百姓口碑杠杠的几个？那得说是我们这里的杜记牛肉。一代人一代人就那么传下来，宰杀，腌制，卤煮，晾干，分切，那叫一个讲究！色泽红润，油亮，五香味十足，口感香浓，肉丝稣烂。你不亲口吃一块，怎么也没法给你解释有多美！
有了这两样地道的食材，咱们才能接下来说这里面的关键烹饪：“焖”。配料：姜切薄片儿，葱切马蹄段，八粒花椒，六瓣大料，三个朝天椒去籽切丝。取一张正宗太行山红薯粉皮用手掰成小块，放清水里回性。选半斤卤好的肋扇儿牛肉，因为这里的肉劲道，入味，有嚼口儿，切成片备用。
起锅烧油，五成热下葱姜爆香，下花椒，大料，辣椒丝，牛肉片，转小火，煎炒，一是要葱姜小料儿煎出味道，二是牛肉煎出味道，并且吸收葱姜，小料的味道。转小火，慢慢出味，而且小料，辣椒不易焦糊。煎炒是的所有的香气都融合了，加水开汤，调入生抽，老抽，胡椒，食盐，调味。将清水回性的粉皮放入(切记不可再翻动，要不会坐底糊锅)，小火煨炖，直到粉皮完全吸收了葱姜小料和牛肉适当出来的香气，这时的汤汁由于粉皮煨炖出来的粉芡，变得透亮微微粘稠，粉皮也变得透明十亮，就算大功告成了。出锅淋入耗油，香油，提鲜。这个烫菜，最好是用汤盆装，汤汤水水，撒上几片香菜点缀，上桌几米远香味已经飘过来了！
这个菜，传说想当年是小路王大宴贵客的压轴菜！牛肉煨炖释放了一些酱卤味入汤，使得它松软柔和了许多，粉皮吸收了牛肉的酱香变得透亮劲道，汤汁融合了牛肉和葱姜爆香两种香味，又被粉皮释放的淀粉调浓，滑润浓香，又不油腻。下酒，吃饭，都是一到美味，由于它又是一道汤菜，所以秋冬上桌很久都不会凉！希望你们有机会能来这个小县城，尝一尝这个人间美味“粉皮焖牛肉”！
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