麻辣火靠鱼
原料:野生花鲢鱼一条约重2000克。
配料:西芹50克,青笋片30克,白萝卜片50克,蒜子30克,葱、姜片各15克,花生碎5克,熟芝麻3克。
调料:干花椒5克,干辣椒节15克,鲜花椒15克,小米辣碎10克,自制麻辣料30克,味精5克,鸡精3克,花雕酒4克,药料粉5克,高汤500克,麻辣油(料油内下稍多量的花椒、辣椒炸香所得的油)30克。
制作:
1、鱼的宰杀、腌制、烤制同酱香火靠鱼的制作。
2、麻辣汁的制作:锅上火下麻辣油30克,加蒜子、葱姜片炒香,再下小米辣碎、自制麻辣料小火煸10秒钟,出香之后加入高汤,下药料粉、味精、鸡精、花雕酒、西芹、青笋片、白萝卜片小火烧开,勾薄芡出锅即成。
3、将麻辣汁浇在烤好的鱼身上,将干花椒、干辣椒节用老油炸香浇在鱼身上,将鲜花椒放在鱼的四周,撒花生碎、熟芝麻,点火上桌即可食用。
自制麻辣料制作:
1、将2000克干辣椒节、500克干花椒入净锅内,干炒出香,剁碎备用。
2、锅下800克色拉油,下葱姜蒜末各200克炝锅,下麻辣鱼料(市场有售,麻辣味)500克、红油豆瓣300克、老干妈豆豉400克、炸好的花生碎200克、步骤1中剁碎的辣椒花椒碎小火炒制30分钟即成麻辣料。
甩大花虾
“甩”是潮汕话,意思接近于“原味焗”,与传统粤菜中放啫啫酱来焗制的做法不同,此菜不加任何酱料,只添料头、咸盐和清水制作,力求突出花虾鲜甜。
制作流程:
1、选每只重约100克的大花虾5只,洗净备用。
2、净砂锅内放入姜片、蒜片、香菜根(带少许香菜茎)各适量垫底。
3、将大花虾交叉摆放在料头上,撒入10克盐,沿锅边淋入少许清水,盖上盖子中火焗约5-6分钟,待煲内水分蒸发殆尽、小料香气逸出时即可走菜。
技术点:
大虾的原汁要加热后才会渗出,所以焗制前应在煲仔内淋入少许清水,以防止糊锅。
农家乐
原料:土豆、五花肉、南瓜各200克,山蕨、茄子各150克,上饶大米500克,鲜红辣椒末3克。
调料:盐15克,味精10克,葱姜汁10克,糖5克。
制作:
1、土豆、南瓜去皮,切厚1厘米、3×2厘米的菱形块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉。
2、茄子切麻将块,山蕨去老根,切长6厘米的段。
3、五花肉切片,加葱姜汁、3克盐、5克味精腌渍15分钟备用。
4、大米入水中泡5小时,捞出控水,入干锅中小火炒10分钟,取出磨成粉,加剩余的盐、味精、糖、辣椒末调成味料。
5、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加20克清水调匀,入木桶内摆成形,大火蒸半小时即可。
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