凉面又称"过水面"，古称为"冷淘"，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。
大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:"青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。"诗人所说的"槐叶凉面"，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以"凉"的感觉。
凉面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如中原(河南)凉面、四川的"红油凉面"，陕西的"狗肉凉面"，山东的"麻酱凉面"，广东的"鸡蛋凉面"，上海的"粗条凉面"，山西的"柳叶凉面"，天津的"打卤凉面"，北京的"素什锦凉面"，兰州的"清汤牛肉凉面"，湖北的"炸酱凉面"，等等。
中原即河南
食材食谱热量:377.5(大卡)
主料
面条1斤
西红柿3个
鸡蛋2个
菠菜或者豆芽若干
辅料
大蒜一头
食用盐4克
1、首先把大蒜捣碎，然后用冷水搅拌之后放入食用盐、味精和香油等。
2、第二就是把番茄洗净切成块状，鸡蛋破皮放入小碗中均匀搅拌后放入少量的食用盐。然后把菠菜或者豆芽等蔬菜洗净后待用。
3、第三，先把番茄放入炒锅后爆炒，七分熟后加入适量的水，带水开后，把备好的鸡蛋倒入炒锅中均匀搅拌即可。
4、第四，用蒸锅放入适量清水，然后大火猛烧，待水开后，把备好的面条放入锅中，等待面条七分熟后，把备好的菠菜或者豆芽放入锅中一种煮，然后等待其煮熟后，捞出放入已经备好的冷水的盆中，根据自己的喜好来决定换水。
5、第五，把面条放去碗中，加入番茄鸡蛋汤和大蒜汁即可食用。
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