六七月份，又到了新疆旅游的旺季，看着路上外地自驾车辆的明显增多，内心非常欢喜，欢迎大家来我美丽的家乡做客。因为新疆的美食种类繁多，而且非常有特点，如果没有当地人讲解，可能我们对着菜单都会有些摸不着头脑。所以我准备做上一个新疆美食介绍的系列文稿，方便各地游客了解新疆美食。这个系列可能会有点长，我会分几篇文章来完成，相信会让广大朋友对来新疆该吃什么？如何吃？在哪里吃？有一个较为深入的了解。每个系列的最后我也会推荐一些口味不错的餐厅供大家参考。
新疆美食离不开的一个主题就是羊肉，所以开篇我先简单介绍一下新疆的羊肉。蔡澜先生曾说羊肉是他特别喜欢的一种食材，因为羊肉很有个性，喜欢的人爱到不行，而不喜欢的人对它敬而远之。个人非常同意，因为以前工作的关系，我去过很多很多的地方，也吃过很多地方的美食，新疆羊肉的品质在全国来看确实是非常顶级。而其中又以巴音布鲁克黑头羊、尉犁罗布羊、阿勒泰大尾羊，麦盖提刀郎羊、塔城巴尔楚克羊最是极品。即使是在内地吃不惯羊肉的朋友，如果遇到了这些极品产地的羊肉，也可以试上一试，因为它们真的很可能会刷新你对羊肉的认知。
一、新疆烧烤
新疆烤肉名满天下，一方面是因为这里出众的羊肉品质，另一方面是因为各种眼花缭乱的烤制手法。这里我把比较有特色，比较推荐品尝的几类烧烤做了一个总结，供大家了解。
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1. 烤羊肉串。新疆的烤羊肉串大致可分为三种烤法，第一种是最常见的，用咸盐孜然辣椒面调味的烤法。第二种是和田盐水烤法，很多地方也叫原味烤肉。烤肉时不放任何调料，烤熟后在盐水桶中舀一勺盐水（一种用洋葱、大粒盐、水混合而成的调味水）浇在烤肉上直接食用。这种烤肉调料相较第一种更为简单，没有了孜然和辣椒这样味道浓郁的佐料，更注重品尝羊肉的本味，是我个人比较喜欢的一种烤法。第三种是挂糊烤肉，和前两种在烤肉炉上烤制不同，一般在馕坑烤制，也叫馕坑肉或签字肉。羊肉简单腌制后在表皮涂抹用多种香料组成的粘稠调料糊，然后放入馕坑中焖烤，这种烤肉肉块更大，调料糊的加入让肉的表面会产生更厚的焦壳，而肉块中的汁水也得到更好的保存，咬开后汁水四溢，外焦里嫩。还有一种红柳烤肉也很常见，是用红柳树枝削尖后来串烤肉，烤制完成后会给羊肉增加一股淡淡的红柳木香，也比较有特色。
2. 油包肝。油包肝是用一片羊尾油包裹一块羊肝串串后烤制的一种美食。肝子鲜甜但是大羊肝烤制后会有些涩口，羊油的加入增加了爽滑口感的同时也增加了脂香感和满足感，是值得品尝的特色烧烤。
3. 烤腰子。烤腰子大部分是指烤羊的肾脏，其实这里还有内腰（红腰）、外腰（白腰）之分，内腰指肾脏、外腰指羊睾丸。如果点菜的时候服务员问你腰内腰外腰或者红腰白腰，一定要知道是什么。
4. 假腰子。假腰子是新疆的特色美食，很多人不知道它到底是什么。它可以看成是油包肝的升级版，主要是将羊肝、羊尾油、洋葱、胡萝卜切碎，加盐、胡椒、花椒、姜粉、孜然等抓拌后制作成馅料，然后用羊网油包裹后穿在钎子上烤制。假腰子非常的好吃、非常香，将薄薄的烤馕撕成片，包裹着假腰子一起食用，是我个人心里新疆烧烤满足感最强的组合，建议来新疆的朋友一定要尝一尝。不过因为夏天假腰子不容易保存，有些烧烤店夏天不制作这道美食。
5. 烤塞皮。塞皮是将羊的脾脏掏空，填入类似假腰子的馅料后烤制，塞皮的外层比假腰子更有弹性，味型和假腰子类似。
6. 架子肉。架子肉是著名的新疆美食，大家都听过新疆烤羊肉，但是外地朋友知道架子肉的可能不多。它名字的由来是因为它把肉挂在圆锥形或长方形的铁质烤架上烤制而得来的，不过烤制完成后，很多地方会肉取下装盘上菜，如果想拍到架子可以到馕坑旁边拍摄。架子肉有挂糊和不挂糊两种烤法，挂糊的就是用类似烤全羊的料糊涂抹在肉表面烤制，而不挂糊的一般是用洋葱、鸡蛋、咸盐、白胡椒等将肉腌制一下，然后直接烤制。挂糊烤肉外层焦壳会更厚，羊肉内部的锁水性更好，但是因为调料口味较重，肉质本身的味道会有所淡化。而不挂糊的烤法，肉质会更干一些，在肉较薄的地方，会考成很酥很脆的肉干类的口感，内部虽然没有挂糊的汁水充盈，但也追求软嫩爽滑，这种做法更注重的是品尝羊肉本身的肉香味。架子肉最好是选择一岁以内的羯羊，而且以羊排最好，因为羊排的脂肪相对较厚，在烤制后可以极大的丰富烤肉的口感，外层的焦，内部的嫩，再加上脂肪的香，咬上一口，脂香四溢，那叫一个满足。
7. 烤全羊。烤全羊一般用来招待最尊贵的客人，采用整羊烤制、整羊上桌，视觉冲击力最强。整羊清洗后用洋葱、咸盐水腌制入底味，然后全身涂抹烤全羊的灵魂料糊，这是一种用肉桂、栀子、小茴香、姜黄、豆蔻、白蔻、白胡椒、孜然、红花、糖、花椒、黑胡椒，鸡蛋，面粉等20多种调料混合而成的粘稠涂料。在羊的全身涂抹完料糊后，下入大型馕坑烤制。坑内前期用旺火将馕坑提升至很高的温度，待羊入坑前，去掉明火，对坑内打水降温，放入整羊，密封整个坑体。因为明火会很快将全羊的外皮烤糊，而内部羊肉较厚还没有成熟，所以其实烤全羊是将外皮烤焦，但是内部是靠坑体的温度焖熟的，而烤肉师傅对馕坑温度的把握，是他们的绝活。烤制完成后，全羊真的是外焦里嫩，尤其那层外皮真的是很绝。
烤全羊
8. 烤羊肠。烤羊肠也是新疆比较有特色的美食，将羊的肠子洗净后加盐、黑白胡椒、孜然等香料腌制，拌入适量的玉米面后烤制。这种加玉米面的烤法，在其他地方比较少见，羊肠烤制后很香，有玉米面的香气，而玉米面又吸收了烤出的羊油，更加焦香爽脆，风味非常独特。不过相对来说这道美食羊肉的膻味会稍重，建议可以先点一两串试试自己能否接受。
9. 烤鱼。新疆烤鱼也很有特色，主要选料是用鲤鱼、草鱼或者乔尔泰鱼。将鱼从腹部切开，整体张开后放置在木架或铁架上，然后插在由果木燃烧的火堆四周。一张张展开的烤鱼就像张开翅膀的飞鸟一样环绕在火堆旁，非常好看。调味的话主要就是盐、孜然、辣椒、芝麻等，也有一些地方会刷酱料，别具一番风味。
烤鱼
10. 烤馕。馕的一种进阶吃法，也是新疆烧烤常见的主食搭配，待羊肉烤的滋滋冒油的时候，把烤出的羊油分几次蘸到馕饼上，然后撒盐、孜然、辣椒面调味，酥脆可口是烤肉的最佳伴侣之一。
11. 黄面。黄面就是新疆的凉面，用蒜、醋、辣椒、芥末等调味，虽然不是烧烤，但个人认为黄面也是新疆烧烤的最佳搭档，所以在吃烧烤的时候一定点上一份，用黄面就着烤肉吃，这是我心中夏天的味道。
12. 至于其他的如烤心管、烤板筋、烤鸡胗等，应该都能理解，而且这些美食的调味手法跟烤羊肉串变化不大，就不再赘述了。
餐厅推荐，乌鲁木齐很可能是大家来新疆的第一站，如果想吃烧烤推荐两家餐厅。1.丝路有约·新疆餐厅（北京路汇嘉店），2.楼兰秘烤（七道湾店）。这两家餐厅都以烧烤为主打，烧烤本身的水准都很不错，而且这两家餐厅其他的菜品水准也都有保证，可以在这里吃到很多种类且出品程度较优的新疆美食。楼兰秘烤的环境较优，非常有民族特色，尤其迎宾路店的装修非常好看，拍照出片，很有异域风情，但口味上个人认为稍逊于丝路有约。
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