酒花面包工艺沙龙
首发|杜德春
关键词：秋林列巴（翻译：酒花酸面包）
杜老师被邀请指导学习【原生态醇酒花面包工艺沙龙.哈尔滨秋林面包】。
一：欧洲酒花叶煮水发酵工艺
采用欧洲酒花、勾兑酒花液引子、发酵建壮后与面种 引子 格瓦斯液 土豆马铃薯泥 红曲米 酵素勾兑引酵（上次培育发酵液）；发酵训化培育建壮后；用干玉米碎、麦麸碎、曲瓜粉、小麦粉混合后、背阴处晾干。
保存期限为5-10年(酒花野生酵母菌种子)。
二：配方、面种、引子、发酵工艺
味道匹配设计
①乳酸菌酸奶酒花
②醪糟米酒酒花
③红曲米咖啡酒花
④老面蓝莓酒花
⑤格瓦斯酸种酒花
⑥原味酒种酒花等。
因果：种什么“因”，发什么“果”；不同群体，需匹配不同色彩的风味。
三：揉面、醒发、揉面、揣面、翻面、隔夜烫种、隔夜种面量/时间/温度
吞面～时间/温度
醒发～时间/温度/湿度
揉面～77～49下
揣面～37～21
翻面～翻3拍5
隔夜烫种～70℃、80℃
隔夜种面量/时间/温度～12-24h+
四：风味 口味 酸味 味道 味道 麦香
为何做面包，不提倡装饰、不提倡夹心？发酵风味一词，溯源面团手艺匠心“发酵”；发酵工艺溯源 匠心使然。
发酵工艺品控皆溯源于各种工艺艺术的造诣，勾兑7：3；8：2；以及对面团发酵温度的品控：
①制作前期面团温度与发酵工艺
②制作中期面团温度与发酵工艺
③制作前期面团的温度与发酵工艺……
忆李清照苏东坡：
知否？
知否？
应是 绿肥红瘦。
五：烤工艺法则
三分做，七分烤。果木与石窑炉匹配，亦如干红匹配橡木桶发酵：古色古香，芳味悠长。
六：面包陈化 味更浓
包之牛皮纸。
参阅美国怀爱伦的《论饮食》。
杜德春：
中国焙烤工艺技术首席工程师博士
面包馒头工艺技术首席工程师博士。
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