水煮鱼
食材
鱼1500g、淀粉30ml，豌豆淀粉、花椒30-50粒、姜1块、油10ml+40ml、料酒70-100ml、干辣椒50ml、干辣椒面（末）、豆瓣酱200ml、蒜1个、盐2勺
配菜：时令鲜蔬，按个人喜好随意添加
制作方法
- 鱼肉片，鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片，鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片（末）待用
- 锅内入油（10ml）大火烧热，转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香，倒入高汤（清水），入鱼头、鱼排、配菜，转大火煮沸。转小火，捞出所有菜料装盆待用
- 转大火再次烧沸汤水，入鱼片略煮（60s以内）鱼肉开始泛白立即关火，起锅倒入菜盆，撒剩余的花椒、干辣椒面
- 锅内再入油（40ml），大火烧旺关火，将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定
酸菜鱼
食材
草鱼一条4-5斤、花椒、酸菜2棵、料酒、盐、泡椒一小包、胡椒粉、蛋清2个、白砂糖、红辣子、姜末、蒜蓉、玉米油
制作方法
- 备料：草鱼，4-5斤左右，买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉，鱼头开两边，鱼骨鱼腹切段，你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀，最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉，不然回来自己也要将黑膜刮掉。
- 配料：酸菜切块，蒜蓉，姜末，香菜碎，绿色花椒，红辣子段，泡椒（买那种一块钱一包的就够用了，泡椒水也留着）。
- 鱼肉切片：鱼肉两面都擦干水，鱼皮那边用厨房纸垫着防滑，切鱼肉向着鱼尾方向，贴着鱼刺切，这样的鱼片煮的时候才不会散开。切鱼片时想要不打滑，除鱼肉和案板保持干爽外，买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了，这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩，除了蛋清淀粉和火候以外，刀功也是很重要的一环，就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。
- 腌制：鱼头鱼骨鱼腹装一盆，加盐，少许胡椒粉和料酒拌匀；鱼片装一盆，加盐，少许胡椒粉，两个蛋清，想要更嫩点，可以加点浓淀粉水，拌匀（能接受的，可以加点鸡粉）。
- 鱼头鱼骨腌15分钟后，锅里下油，将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色，上锅备用。
- 用一半的姜末和蒜蓉爆香，油尽量多放，倒入酸菜，炒出香味，将泡椒放入翻炒，然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，盖上锅盖。
- 大火煮开，小火炖20分钟左右，过程注意水份不足要及时添加，然后加盐和鸡精调味，不喜欢鸡精的可以加少许砂糖代替。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里，剩下奶白色的鱼汤。鱼汤大火煮开后，鱼腹鱼片一起倒入，立刻用筷子打散，然后就等鱼肉边缘变白色，立即关火，快速捞起铺在鱼骨酸菜上面，不需要等汤煮开。
- 捞好鱼肉后，重新开火将汤煮开，倒入成品盘子里，七八分满就好！
- 鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末，大火烧锅，加大量的油，油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子，炸一下，10来秒左右，立刻整锅均匀淋上鱼肉表面即可。加点香菜叶子装饰，然后就可以准备几碗白饭了~
回锅鱼
食材
鱼、料酒、葱、淀粉
制作方法
- 鱼去头横切段，放入容器，加料酒、姜沫、葱白、盐腌制10分钟。
- 鱼块粘上干淀粉，平底锅中小火，煎成两面金黄色。
- 放1汤匙花生油，油热后中小火，加泡椒、生姜、大蒜末炒香，放番茄酱。
- 40ml水、水淀粉、酱油调成汁后倒入锅内，中小火熬至透明状。
- 放入鱼挂汁后加葱绿
啤酒鱼
食材
鱼整条或切块的都行、姜、蒜、青椒、干辣椒、葱、西红柿、啤酒、郫县豆瓣酱、生抽、桂林腐乳
制作方法
- 鱼洗净淋干水份，青椒切块，姜切片，干辣椒，蒜瓣备用，西红柿切块单独装好备用。（如果喜欢的话西红柿可去皮，辣椒根据自己的接受能力放。）
- 中火烧热锅中的油，（油要比平时炒菜多些，大概3一4两油）油烧至五成热时放入鱼，煎至两面金黄后盛出备用。（煎鱼尽量少翻面，一面煎好再煎另一面）
- 另起油锅，大火将锅内的油烧至七成热时，加入青椒、姜、蒜、干辣椒和郫县豆瓣酱翻炒。
- 炒出香味后淋入适量的生抽，倒入啤酒。啤酒的量要能没过鱼身。（我放了两易拉罐的啤酒）
- 煮沸后放入煎好的鱼和桂林腐乳两块，改中火焖约二十分钟左右。（焖煮过程中要小心鱼会粘锅底哦）
- 待汤汁快收干时加入西红柿块（我放了一个小个的西红柿）转大火，汤汁浓稠时撒上葱花即可。
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