屋外是萧杀严冬,屋内却热气氤氲,屋外是寒风刺骨,屋内却手暖脚暖。这一幕,出现在绍兴寻宝记餐厅里。走进一瞧,原来是食客们在尝试新的美味——绍兴一品酱味煲。
“食材丰盛”“非常下酒下饭”“可以,这很绍兴”…… 酒足饭饱之后,食客们给予这道绍兴一品酱味煲中肯的评价。
这道囊括了绍兴酱味菜品中所有精华部分的绍兴一品酱味煲,是寻宝记绍兴菜的菜品主理人、国际烹饪大师黄启云主导研发打造,可谓绍兴酱味菜品中的“新起之秀”。
绍兴酱货:绍兴菜的“老底子”
虽是绍兴菜中的“新起之秀”“新面孔”,但这道菜的骨子里“很绍兴”。食材选择上,用的是绍兴菜“老底子”的酱货——酱鸭、腊肠、酱肉等。酱货作为绍兴的地方特色,能够飘香全国,离不开绍兴酱园的兴旺。
相关资料显示,有文字记载的最早的绍兴酱园是创办于明崇祯十七年(1644)的俞合兴酱园。到了清代,绍兴酱园业发展颇为兴旺,酱园作坊遍及城乡。清中叶以后,绍兴人还将酱园拓展至了杭州、上海、南京、北京、沈阳、成都、南昌、广州、香港及东南亚等地,鼎盛时期,绍兴系的酱园作坊达四五百家之多。
酱园业兴旺发达,也使得酱品得以迅速传播,而酱品作为酱园的生存依赖与物质载体,更进一步促进了绍兴酱缸文化的形成和辉煌。至今,绍兴民间还流传着“绍酒行天下,酱园遍全国”“无绍不成酱”的说法。
酱鸭、腊肠、酱肉
今人古人同爱这口酱味道
依托于绍兴酱园之兴旺与酱货之丰盛,绍兴菜品种也形成了一种独具特色的风味——酱腌风味,被鲁迅先生写进日记的绍兴酱鸭便是绍兴菜中的酱腌风味名品。
“午后钦文来,并赠兰花三株,酱鸭一只”。鲁迅先生在日记中这样写道。在鲁迅先生看来,故乡的酱鸭与高洁的兰花并列,并无违和感。这样的搭配既有大块吃肉、大碗喝酒的爽气,又有“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”的清雅,雅与俗搭配在一起,竟别有一番美意。
绍兴酱鸭肉色红润,悠香味鲜,并有祛寒生暖之力,最适合冬天食用,故民间有“你有擂地西北风,我有陈酒酱鸭送”之俗语。
“瘦而不柴”的绍兴腊肠,更是自古便有名气。相传宋高宗赵构驾临绍兴,于安昌息脚,部下献上腊肠请高宗品尝。赵构吃过开封府的蒜肠,却未曾吃过此腊肠。只见腊肠外观黝黑,便有几分不悦,问道:“此是何物?”待从答道:“镇上乡绅所献黑肠。”高宗碍于地方官的情面,勉强吃了一片。不料,不吃则已,一吃味道非常好!于是龙颜大悦,说道:“此肉肠之味甚好,不下于朕在开封府吃的蒜肠。”后来,高宗仍常想起在安昌吃过的绍兴腊肠,便传旨绍兴知府,将此物列为贡品。一时绍兴腊肠声名大振,成为远近闻名的绍兴特产。
不仅仅历史名人喜爱绍兴的酱货,现代人同样对绍兴酱货颇为称道。
1956 年3 月,浙江省饮食展览会上,酱鸭被评为绍兴名菜。2010年10月,绍兴腊肠被列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录。近年来,绍兴酱货还频频被央视报道,登上过《舌尖上的中国》《美食中国》等节目。至如今,绍兴酱货已经成为颇受全国观众喜爱的一道美味食品。
与砂锅玩混搭
绍兴酱货的守正出新
到了新时代,传统的烹饪方式、厚重的口味也不适应年轻食客们的需求了。为了能够让“老食材”在新时代持续焕发活力,寻宝记秉持着“守正创新”的理念,从自身历史传承、品牌文化出发,把传统和创新融合,在腌制酱品时,将口味淡化,降低30%的盐度,采用绍兴酱油中的上佳产品——母子酱油和红酱搭配腌制。这一举动不仅受到了市场的认可,也使优秀传统经典得以永续。
食材选择上,寻宝记更是精益求精,酱鸭选用的是当地拥有“禽中明珠”之称的绍兴麻鸭,每一只鸭子都是当季1.5年的老鸭。腊肠和酱肉选用的是上等精肉,瘦肥搭配。包裹腊肠的猪小肠也被刮得鲜亮透明,薄如蝉翼。制作时,寻宝记采取的是先腌后晒的传统手法——先将食材清洗干净放入酱汁中浸泡,再悬挂晾晒,极大地保留了老绍兴的酱货风味。
制作好的绍兴酱货周身散发的不仅仅是酱与肉融合的香味,更是历经时光淬炼与风日浸染之味。
在吃酱味时,绍兴人一般会斩件摆盘,或者加上一些配菜,或者直接放到锅上蒸熟即可,放进砂锅中以高汤炖煮却是寻宝记开创出的新吃法。
菜品制作时,寻宝记的大厨匠心独运,将酱货煲进一品砂锅之中,加入冬季时蔬,再辅以高汤,用文火慢慢熬制。老食材、新吃法,既满足了绍兴人骨子里对酱味难以割舍的依赖,又满足了年轻人在饮食上“健康营养、科学搭配、咸甜适中”的新追求。
此外,冬季天渐冷,食客们都想喝上一口热热的汤来驱散胸中寒气,绍兴一品酱味煲特别选用了具有保温效果的砂锅来作为食具。这样烹饪出来的绍兴一品酱味煲不仅色泽光润,酱香浓郁,更兼具暖身暖心之效,不失为冬季的一道美味。
“煲”出来的酱货浓郁醇厚,油而不腻,时蔬爽脆滑嫩,滋味多样,营养丰富。浓郁绵长的酱油滋味,油润不腻的腊肠奇香,鲜美醇厚的酱鸭芳香,咸鲜适口的酱肉醇香,爽脆入味的时蔬清香,在空气中久散不去,调戏着你的味蕾,牵动着你的心弦。夹一片酱货,咬一口时蔬,再饮一勺高汤,一著一匙之间,已得享时光最好的馈赠。
一直以来,寻宝记都坚持走在绍兴菜“守正出新”之路上,凭借自身对绍兴传统文化的理解和对现代人口味的研究,不断推出更受现代人喜爱的菜品。
此前,寻宝记便将绍兴名菜——醉蟹进行了从“生”到“熟”的创新转变,促使其火上央视等主流媒体,成了各大媒体眼中的“红人”。
可以预见的是,此次寻宝记再次大胆创新,将酱味与砂锅混搭推出的绍兴一品酱味煲,或将有望成为下一个出圈的新IP。
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