爆煎运河鲫鱼特别之处有两点：一是鲫鱼腌入味后，再将腌料塞进鱼腹，使其在油炸过程中进一步祛腥、补味，二是用玉米面代替其他种类的淀粉裹匀鱼身，煎制或炸制后色泽金黄、久放不软，且玉米面遇热油后会产生一种杂粮特有的香气，入口带有原始的粗糙感，成菜效果不凡。此菜刚推出时，是按照家常做法半煎半炸，后来发现以宽油炸制既能缩短加热时间，又使色泽更靓丽、鱼肉更细嫩，便改成了目前的版本。
制作流程：1.取重约300克的运河鲫鱼3条，宰杀去内脏后，将腹腔内的黑膜撕干净，在鱼身两面打上间距约0.8厘米、深至鱼骨的一字刀备用。2.盆中放葱末30克、姜末30克、鸡粉8克、花椒5克、五香粉3克、盐3克、香油适量一起拌匀，放入鲫鱼将其周身抹匀后腌制约10分钟，然后把葱姜料塞进鱼腹，两面粘匀玉米面备用。3.锅放宽油烧至八成热，下处理好的鲫鱼炸至颜色金黄即可出锅装盘。
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