中国主食专用面粉，可分为馒头用粉和面条用粉两大类，此外，还有煎炸类的传统食品，如油条、油饼等；焙烤类的传统食品，如煎饼等。馒头和面条又可分为若干系列品种，如主食馒头南北有别，点心馒头多种多样；面条可分为挂面、线面、拉面、烩面等。面包不是中国的传统食品，但随着人们生活水平的提高，口味多样化的不同选择，各式面包，如主食面包、花色面包、汉堡包等也进入了中国人的主食菜单。现主要对社会常见常用的馒头、面条、饺子、包子和油炸食品的烹饪技巧和精选归纳如下：
（1）馒头烹饪技巧和精选
1）单一馒头、花卷、包子和蒸饺的烹饪技巧
原料：面粉500克，干酵母3克，泡打粉5克，油50克，温水(250∽300克)，糖20克。
制法：①和面和发面。在普通的面粉（也可添加少许玉米面）中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀（在面盆内边倒水边用筷子搅面，直到没有干面后再用手和匀），揉至不粘手为度（和面要注意“三光”：盆光、手光、面光），将面团放在盆中盖好（防止表面干燥），使其发酵（气温应在10℃以上的向阳或温暖的地方；酵母粉和的面要饧2个小时以上，湿酵母和的面要饧4个小时以上）；②施碱揉面。待面膨胀起来（面呈蜂窝状并略有酸味时），把面放在面板上,加入适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，揪一块食指大的面团烤熟，掰开，如无黄色、无酸味即施碱适合，即可制形（如果呈黄色，便是碱多了，可再放一会儿发一发，然后再蒸；如果闻到酸味，便是碱少了，还需施一点碱再制形）；③制形。把发好的面揉成圆条，用刀切成方块儿，便是“刀切馒头”；如果用手罩在面板上，将面块旋转、轻揉，便可制成“圆形馒头”；将面制成花卷形即成花卷；将面入馅（如何拌馅在下面说明）便可做成包子和蒸饺。④上屉蒸熟。将揉好的馒头、花卷或包子按次序摆在蒸屉里，留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸锅不漏气（中间不要打开锅盖，“馍争一口气”，气跑掉了便不容易使馍成熟），这样蒸出的镘头才又暄又好吃。蒸的时间：馒头需要蒸25～30分钟；包子和蒸饺蒸10～13分钟；花卷17分钟即可。要及时把馒头等从蒸屉中取出，以防粘底。
蒸馒头判断生熟的3种方法：一是用手轻拍馒头，如有弹性即熟；二是用手撕一块馒头的表皮，如能揭开即熟，否则便未熟；三是用手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
发面有4种方法:一是干酵母（方便，易操作，营养丰富）；二是保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存）；三是老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分）；四是自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市有售）。
蒸馒头的4个小常识（窍门）：
一是当蒸馒头的面处于似发非发的状态时，可在面团中间挖个小坑，倒进适量白酒，待10分钟后，面即可发开。
二是检验在发酵面团放碱除去酸味的量是否适中的方法，就是将面团用刀切一小块，如见面上有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
三是如蒸出的馒头发黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，再将已蒸过的馒头放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
四是发面时在面粉里放一点盐水，可促使其发酵快，且蒸出的馒头又白又松软。
2）肉丁馒头
原料：面粉，猪肉，冬笋，黄酱，葱，姜，香油，鸡精，发酵粉。
制法：①将面粉倒在器皿中，加入发酵粉拌匀，加水和成面团，盖上湿布稍饧一会儿；②将猪肉与冬笋分别切小丁，加入葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油拌均匀成馅；③把发好的面搓成长条，揪成小剂按扁，包入肉丁封好口，揉圆，呈馒头状，收口朝下稍饧，放到蒸锅中蒸15分钟即成。
3）牛奶馒头
原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鲜牛奶100克，清水50克。
制法：①酵母加温水50克搅匀备用；②将面粉内加入白糖、鲜牛奶以及酵母和水揉成面团后用湿布盖好，放在温度约30℃的地方，发酵0.5小时；③将起发的面团揉匀，擀成长30厘米、宽20厘米的长方形，卷成直径约3厘米的圆卷，切成微型馒头，摆入蒸笼中，保持30℃左右的温度，静置半小时；④待馒头生坯的体积膨胀至原来的1.5倍，即可用大火蒸熟。
4）玉米馒头
原料：玉米粉，面粉，糖，酵母。
制法：①将面粉、玉米粉、糖、酵母揉成面团，发酵2个小时；②揉成馒头，放在蒸锅里，再发酵10分钟；③水开后蒸15～20分钟即可。温馨提示：高粱粉、黑米粉、荞麦粉均可用类似方法做成馒头。
5）葱花卷
原料：面粉500克，葱100克，花生油、香油、盐各适量。
制法：①将葱切成碎末，加花生油、香油、盐拌成葱花馅；②面发酵对碱稍饧，擀成薄面片；③用薄面片包入葱花馅后，制成花卷蒸熟即成。
6）炝面馒头 做炝面馒头与一般馒头只有一点不同，即要进行第二次和面。开始和面、发酵和后面蒸制的过程两者均是一致的。所谓炝面馒头的第二次和面，就是把发好的面剂子使劲用干面揉，揉进干面越多，馒头越有劲，而且不发硬；蒸馒头的时候，最好把蒸锅四周围上干净的毛巾，使之不跑气，这样蒸熟的馒头，既大而圆，很光滑，且更有味道。
（2）面条烹饪技巧和精选 中国人吃面条如同吃大米一样非常熟悉。从表面上看，面条从加工制作到调味盛碗食用，其过程非常简单，但是，如果你真想吃上一碗“有品位”的好面，也并非是件容易的事情，必须化费一番掌握其基本知识的真功夫。下面首先谈谈，与其他食品相比，面条具有的个性特点（吃面条的益处）：
第一，面条是一种易于消化吸收的食品。面条本身就性软，如果将煮熟后的面条，用热水再过一下，把残余的淀粉去掉，这会使面条更易于消化。特别是全麦面条的营养更均衡，其营养价值较高。
第二，面条能够刺激人的思维活动。人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50％的食品，而面条就是这种有益的燃料，特别是午饭吃面条则更好。
第三，吃面条不会使人发胖。科学实验表明，每150克煮熟的面条，含40克碳水化合物，因其发挥作用比较缓慢，可以增加饱腹感，故而有助于控制体重。
第四，糖尿病患者应该经常吃面条，特别是肥胖2型糖尿病患者（面条营养价值较高，易于消化吸收，食后还不会使人发胖）。
下面再看看有关煮面条的一些基本知识（三个方面），看一看这小小的一碗面里，究竟有哪些大学问。
第一，做面条最好选择手工面。经过手工千擂百压的面条，既滋润而又富有筋力，是面条中的上品。此外，在制作面条时，再添加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等，如在500克面粉中加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水，其面条的质量会更佳。
第二，煮面时要掌握好火候和下面时机。其关键是，对干面和湿面要区别对待：煮机制面和手工面时，应在旺火滚水时下锅，并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连。同时，还要注意锅开两次，点两次冷水之后，方可捞出食用，并成为口感上乘的面条；但在煮干面（挂面）时，不宜用旺火，因为这类面条本身很干，若在锅中水大开时下面，面条形成的黏膜会影响水分和热量的渗透，煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以，只有用中火慢煮干面，并保持随时点水，才能使面条受热均匀不夹生，使面条出锅后汤清利落，其口感也好。
第三，添加面条的臊子要清淡味厚。对于一碗上乘面条而言，臊子的重要性绝不亚于面条本身。在餐饮行业中有句行话，叫“汤宽、面少、臊子多”，也充分说明了臊子在面条中的分量。目前有名的大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面等，都离不开臊子的辅佐；常见的臊子,有炸酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等，其制法虽很简单，但必须把握好以下两点：一是臊子不可太咸，因为食用面条都有一个补味的程序，尤其是臊子太咸了，本身口感就不好；二是臊子的味要厚。其意不是指食盐量，而是指味感要丰富，要有层次。要选用上好的调味品（如豆瓣的选择等）。此外，还可以适当选择增香增鲜的现代产品，如鸡肉香精、牛肉香精、猪肉香精等，以辅助增香增鲜，但要注意使用的剂量，过量使用则必然适得其反。现对常见常用各种面条的烹饪技巧精选如下：
1）炸酱面
原料：六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋，鸡蛋2个，肥瘦肉丁100克，五花肉切成0.5厘米见方的小丁，黄瓜、豆芽、心里美萝卜、黄豆和大蒜、大葱、姜末等应是必选蔬菜；其他如白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝等。
制法：①鸡蛋打散加入淀粉1汤匙、料酒1茶匙和盐少许，油热后，用筷子炒鸡蛋（可以炒散且受热均匀），待鸡蛋变黄熟了盛出来待用。②在油锅中放少许油，油热后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出；③将黄酱和面酱混合均匀后入锅，并用锅内煸肉留着的猪油，开中火炒一下（使酱香）；④酱出香味后，放入肉丁或者鸡蛋丁、姜末，转小火，慢熬10分钟（需要时，可适量加点水）；⑤将黄瓜、萝卜擦成丝，用凉水泡一下后沥干水分待用（也可加点生菜丝、甘蓝丝等）；⑥将豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆用开水过一下断生后，泡在冷水中待用；⑦锅内酱收汁后，离火加入葱白末待用（使葱不焦）；⑧炸酱面的用面，最好是内含玉米面的手擀面，其煮面的方法和技巧如上所述。食用炸酱面时，再来一头蒜，便可得意享受美味了。
2）西红柿鸡蛋面
原料：面条，西红柿，鸡蛋，盐，味精，香油，老姜片。
制法：①将两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋打入碗内，蛋液里加盐，1块老姜片切碎；②锅内油热后将蛋液倒入炒成蛋花，盛出；③另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水后将蛋花倒入同炒一会儿，然后加水煮入味，5分钟后盛出倒在面碗里，加盐、味精、香油；④将面条煮熟后，盛入装有西红柿汤的面碗内，撒上香菜即可食用。
3）茄子面
原料：茄子1个，青椒1／2个，素肉20克，拉面1束(约120克)。
制法：①将茄子洗净，切丁，最好用盐水过一下，炸后颜色更好看；青椒去籽，洗净，切丁；素肉泡软，切碎。②将水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中。③先烧热半杯油，将茄子炸软捞出；再将青椒过一下捞出；再将油烧开，加入其他调味料和素肉末炒白后，加入茄子和青椒，炒匀盛出，浇在面条上即可食用。
4）打卤面
原料：面条、肉馅、黄花菜、木耳、香菇、大葱、鸡蛋均适量。
制法：①将香菇、木耳、黄花菜泡发；②将面条煮熟备用；③将肉馅炒熟后，加入葱花、香菇、料酒、酱油或盐，再加木耳、黄花菜、鸡精，加适量开水同煮片刻，淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花、蒜末后，起锅倒入面碗中即可食用。
5）担担面
原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜蓉10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许，老抽、生抽、料酒、米醋、高汤、花椒面、猪油、香油各适量。
制法：①锅热后，倒入猪肉馅炒散待用；②将油菜心焯熟待用；③用开水将面条煮熟，捞入碗中；④用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀后，起锅倒入面碗中即可食用。
6）红烧牛肉面
原料：面条500克，牛肉500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根，酱油1杯，水6杯，酒1汤匙，辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。
制法：①将牛肉洗净切块，汆烫去血水；②起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时；③用开水煮熟面条，捞出；再烫熟小白菜；④碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可食用。
7）鸡丝凉面
原料：白斩鸡数块，面条、黄瓜各适量，芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙，辣椒粉适量。
制法：①将面条煮熟，捞出，放在冷水中冲凉后，捞出平铺在餐盘中；②白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上；③将芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋在鸡丝凉面上即可食用。
8）榨菜肉丝面
原料：瘦肉150克，榨菜半个，葱2根，拉面酌量，料酒半大匙，酱油半大匙，湿淀粉半大匙。
制法：①将瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟；嫩榨菜切丝（对老榨菜应先泡水20分钟以去除咸味）；葱切成葱花。②用3大匙油，将肉丝炒散，再放入榨菜与肉丝同炒，炒匀后盛出。③将面条用开水煮熟。④将调味料放面碗内，盛入面条，放炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。
9）刀削面
原料：面粉，水（其比例约：10∶4.5）。
制法：①将面粉与水调制成水调面团，饧30分钟左右备用；②取适量的面团，用手揉成长8～9寸的圆柱形面团；③一手持削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅和调料一起食用。
10）手擀面
原料：面粉，水（其比例约：10∶4.5）。
制法：①将面粉与水调制成水调面团，饧30分钟左右备用；②取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状；③待面块擀制到一定程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后再展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止；④将擀好的面片用刀切成细条状的面条，在沸水锅中煮3分钟左右捞出，即可和调料一起食用。
11）猫耳朵
原料：面粉，水（其比例约2∶1）。
制法：①将面粉与水调制成水调面团，饧30分钟左右备用；②将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁；③将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面疙瘩；④入沸水锅中煮熟，即可与调料一起食用。
12）拉面
原料：面粉，水，碱面，盐（面与水比例约10∶5.5）。
制法：①将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用；②将饧好的面团，分别用两只手抓住两端，进行一系列的晃动，当其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上，在其表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，均匀地向两边抻拉7～8次即可；③将加工好的面条放入沸水锅中煮熟即可与调料一起食用。（在煮制时，要用筷子挑散，以防面条互相粘连）。
13）一根面
原料：面粉、水、蛋清各适量，盐（面与水比例约10∶4.5）。
制法：①将上述原料共同加工成面团，饧30分钟左右备用；②采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条，并将其码摆在盘中，刷上适量的油，饧1～2小时；③一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润、光滑；④将拉好的面条放入沸水锅中煮熟即可与调料一起食用。
15）朝鲜冷面
原料：白面条或荞麦面500克，酱牛肉1小块，朝鲜泡菜1小碗，黄瓜1根，西红柿1个（也可用其他水果代替），熟鸡蛋1个，香菜2根，芝麻若干，红醋、白醋、味精、盐、糖、花椒各少量，姜片，葱段，大料（八角、桂皮）。
制法：①将面和冷水同时下锅（与上述面条的煮法截然不同），用中火加温至水开后，熄火闷5分钟，用筷子尝挑出一下无硬心即可；②用煮面的时间，将酱牛肉切成片，黄瓜切成丝，西红柿切成片，熟鸡蛋对切，香菜切末；③将面用凉开水冲淋几遍，浸在凉开水中待用；④将冰镇后的面汁倒入碗内；⑤放入冷面后，再依次放入酱牛肉、黄瓜丝、西红柿片、熟鸡蛋、香菜末、泡菜，最后洒上芝麻即可。
“饺子、包子和油炸食品的烹饪技巧和精选”后续。
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