01
鸡蛋西红柿卤
鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上仅次于炸酱面的面食。所需原料皆是日常可见、且容易寻得的食材。做法简单,味道鲜美,适合各类人群,方便并且营养。
02
花椒油
花椒油主要是夏天面食的“浇头”。做法也简单,切点葱花放到碗里,再放入三小勺白糖倒入少量醋备用,在锅里放少许油,放入适量花椒,等花椒粒变黑倒入酱油,然后迅速把酱油倒入之前准备好的碗里,这样花椒油就完成了。
03
臭豆腐
用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿在如今那是不多见了,但在过去,好这口儿的还真不少,其味难闻但吃起来也别有风味。
04
鸡丝
鸡丝拌面是一道非常适合夏季吃的美食,主要将一块儿鸡胸肉配上葱、姜、蒜放在锅里煮10分钟,关火后再焖10分钟,之后将煮好的鸡肉捞出放在案板上,用擀面杖轻轻敲打,让肉的组织松散,撕成鸡丝。再将酱油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味调成味汁,与黄瓜丝、鸡丝搅拌均匀,这鸡丝浇头就算做成了。
05
芝麻酱
芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱,有香味,用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是北京百姓非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳,滋补益气的以黑芝麻酱为佳。
06
荤炸酱
炸酱中的肉用肥瘦肉,要分别切丁,铁锅里放油,热了后把肥肉丁放进去煸炒,把油耗出来一部分,再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒,最后把黄酱倒入。之后要用勺不断搅以免糊锅,这接下来的时间就是工夫了。所谓炸,即,把黄酱里的水气炒得蒸发掉,再把含在黄酱里的油炒出来。最后炸好的酱呈黑红发亮色,盛到碗里,稀稠几成膏状,酱香扑鼻,酱边汪油。
07
素炸酱
主料为面筋、豆干、干香菇、甜面酱、大酱辅料糖。将面筋、豆干、干香菇(提前泡发)洗净切成小丁。锅中倒入多一些油烧热,倒入豆干丁炸成金黄色。接着倒入面筋丁和香菇丁一同炸制,直到所有原料炸出香味。倒入甜面酱和大酱同原料翻炒均匀。加入少许水,将原料煨煮一会,煮到水蒸发剩下油和酱。最后加入糖调味即可。
08
氽儿
氽儿做为浇头有荤氽儿与素氽儿之分,但无论荤氽儿、素氽,做法简单与否,都要求原料新鲜美味以保证氽儿的口感。
09
咸汤儿
就是北方百姓日常家中所腌咸菜的汤汁,比清汤儿强点儿,在过去也多为底层穷苦百姓的吃食。
10
穷三样
韭菜花儿调的老醋和芝麻酱,这算是最普通最简单的浇头,因为原材料便宜,做法简单,故而被称为“穷三样”。
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