大家好，我是熠小厨。随着天气不断地变冷，大家餐桌上出现最多的美味就应当是各式火锅和一些辣味十足的美食了。在火锅方面主要有南方的重庆火锅、北方的铜锅涮肉等等，汤热，肉香，味美，食用起来很舒服；在辣味十足的美食方面主要有麻婆豆腐，家常烤鱼，麻辣香锅，水煮肉片，麻辣土豆片等等，麻香鲜辣，味美浓郁，食用起来更是辣爽过瘾。但无论是火锅还是辣味十足的美食，在这个天冷的季节里，食用起来都能够起到一定的祛寒保暖作用，真是不错，特别是辣味十足的美食，在刺激我们味蕾的同时，也带给我们食物的美感，食用起来口齿留香。
提起辣味十足的美味来，不得不说麻婆豆腐这道美食，是我们日常生活中最常见最受欢迎的一道美味，因其特点鲜明，集“麻、辣、烫、香、嫩、酥、鲜、活”为一体，被评为四川经典十大名菜之一，也是下饭界的“杠把子”，入口之后先是又香又辣，然后是把酥麻味道留在了舌尖，每当想起来这道菜的时候，就能把食欲一下子给勾起来。那么，今天要和大家分享的这道菜并不是麻婆豆腐，但和麻婆豆腐有很大的相似之处，具备麻婆豆腐8个特点的同时，同样是开胃下饭，色香味俱全，这道菜就是麻婆茄子。
说起麻婆茄子来，正宗的麻婆茄子，一般都会先将茄子油炸，保持茄子的酥脆，吃起来更香。但个人认为，油炸后的食物，“火气”会更重些，特别是天冷季节，食用多的油炸食品，会引起上火，不利于健康。那么。今天所分享的麻婆茄子是不需要油炸，而是用盐将茄子中的水分杀出后，再挤干茄子中的多余水分，这样既能保持茄子的口感脆韧，又能使茄子快速入味。
讲到麻婆茄子来，要想把麻婆茄子做的香辣下饭，需要把握好以下3步，一是在茄子的挑选上，茄子分为圆茄子和长茄子两种，要选择圆茄子，水分充足很瓷实，比较适合做这道菜；而长茄子，皮多肉少，口感绵软，不太适合做此菜。二是在肉末的炒制松散、酥香上，在炒制过程中，放入肉末时，炒锅不要太热，小火慢慢地进行煸炒，在低温下将肉末炒散，等肉末炒碎后，再逐渐升温，这样才能够把肉末煸碎，煸松散，将肉末煸酥，起焦，没水分了，这时候肉末就酥香了。三是在炒制豆瓣辣酱去燥上，在炒制豆瓣辣酱过程中，加入半勺醋，这样做能够有效地去除辣酱的燥味，吃起来口感非常好，不燥热。只要把握好上述3步，麻婆茄子做好后，比麻婆豆腐还开胃下饭。
以上和大家讲了讲有关在麻婆茄子制作过程中需要把握的3步，不再多啰嗦了，下面就和大家分享这道菜详细的制作过程，喜欢吃辣的朋友们，注意收藏。
【麻婆茄子】
所需食材：圆茄子，肉末，豆瓣辣酱，葱，姜，蒜，酱油，醋，料酒，白糖，麻粉
制作步骤：1、先将圆茄子洗净，切成小丁，茄子丁的大小要均匀，大小不均匀容易造成烹饪过程中成熟不均，小块受热时间长会使肉质软绵，大块的又达不到火候口感不好。
2、茄丁切好后，放入盆中，加入盐，盐要多加一些，一个中等茄子大约放10克左右的盐，腌制3-5分钟，因为盐有很强的渗透作用，能够有效地杀水。这一步主要是起到让盐能够很快地把茄子中的水分给杀出来，保持茄子的口感脆韧，又能使茄子快速入味。
3、茄子丁腌制时间到，用手用力挤出腌制好的茄子丁中的大部分水分，茄子丁去水后，再用清水淘洗，去除茄子里的盐分，再次挤干水分，这样做主要是让茄子丁的韧劲十足。
4、而后，在茄子丁上撒上适量的干淀粉，搅拌均匀即可。这样做是为了让茄子丁外表形成一层淀粉的壳，在保持茄子丁基础形状的同时还能够让茄子丁吸收汤汁和水分，使之更加地入味。
5、葱切成葱末，姜切成姜末，蒜切成蒜末，备用；葱、姜、蒜的比例要1：1：1，等比例，使用量要大一些，这样做是为了让菜的香味更足一些。
6、取一炒锅，热锅冷油，油烧至2、3分热，放入肉末，锅内不能太热，小火慢慢地进行煸炒，在锅内低温下将肉末炒散，等肉末炒碎后，再逐渐升温，这样做才能够把肉末煸碎，煸松散，将肉末煸酥，煸酥香了，将肉末取出。这一步主要是把肉末炒出酥香的味道，使之与麻婆豆腐的“酥”相媲美。
7、另取一炒锅，热锅冷油，油烧至2、3分热，放入豆瓣辣酱，小火慢煸，煸出红油状态，加入1勺料酒，去除豆瓣辣酱中的杂味，使其口味更加地纯正。
8、然后，加入半勺醋，继续慢慢煸炒。在烹饪麻婆茄子的时候，一定要多加醋这一味料，是为了能够去除辣酱的燥味，麻婆茄子烹饪好后，吃起来降低燥热，这样的做法，特别适合秋季食用。
9、而后，加入茄子丁，改中火，把茄子丁炒散，炒的过程中，不要着急，先使热量慢慢地传递上来，将茄子丁糊化一下，再进行炒制，炒熟淀粉壳后，再加入葱末，姜末，蒜末炝一下锅，炒香形成锅气。
10、接下来，加入适量的水，水量不要太少了，没过食材，进行烧煮，再加入1勺生抽，1大勺白糖，合味提鲜，略微地烧制一会儿。
11、加入肉末，炒均炒香，待汤汁收浓，加一点水淀粉，勾一点薄芡，即可出锅装盘，装盘后撒上麻粉，准备食用了。
麻婆茄子，色香味俱全，吃上一口，茄子丁裹满红油，香糯辣爽，很是过瘾，唇齿间都弥漫着酥麻的味道，更是过瘾，慢慢地品尝，麻婆豆腐的8个特点逐渐显现，一不小心又多吃了一大碗米饭。
温馨小贴士：1、茄子不要去皮，洗净直接切成丁。2、炒制肉末时，锅内不能太热了，太热了肉末就煸不散了，容易成坨了。3、煸炒辣酱时，锅内温度也不要太高了，慢慢升温。
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