海南四大名菜指的是:文昌鸡,加积鸭,东山羊与和乐蟹。
相对来说,这四大名产当中,文昌鸡的名声是最响亮的一个,都知道广东有白切鸡,当地人非常喜欢吃鸡肉,更有俗语说“无鸡不成席”,而海南也非常喜欢。
比起广东的清远鸡,海南的文昌鸡在品质上丝毫都不逊色。
海南的文昌,以航天发射基地、文昌鸡而出名,这里也是近代声名赫赫的宋氏三姐妹的故乡,文昌鸡是早期来自于大陆的移民带来,品质格外出色。
清朝《岭南杂事诗抄》当中就描述,文昌有一种极其美味的鸡,名文昌鸡,这里的鸡身材娇小但是皮薄肉嫩,主要用榕树果实还有各种天然饲料养殖。
真正的文昌鸡,都是采取放养的方式养殖,并非现代大规模养殖场养殖。
在文昌当地,农户们将鸡放到山林之中,定期投喂小米、米糠、番薯之类,而鸡在山林当中主要以各种小昆虫,还有各种植物的种子等为食物。
虽然鸡的吃法很多,不过海南人还是习惯将文昌鸡做成白切鸡,配上鸡油饭团一起吃,著名的新加坡国菜海南鸡饭,就是由海南的移民带过去的。
比起文昌鸡,海南四大名菜的其他几个,名气倒不算那么响亮。
说起吃鸭子,有名的就是北京、南京,岭南一带主要吃鸡,还有烧鹅,很少有听说吃鸭子的,实际上还有海南的加积鸭,在当地也是很出名的一道菜。
加积鸭出产于海南琼海的嘉积镇,所以叫做加积鸭,或者嘉积鸭。
这是之前海南出身的华侨,从南洋的马来西亚等地带回来的番鸭,比起本土的鸭子,这种鸭子身体扁平而且羽毛黑白相间,骨头软肉质嫩,脂肪很少,以白切为主,非常美味。
在海南万宁的和乐镇,出产一种锯缘青蟹,这种螃蟹在广东与福建沿海地区也有出产,只不过相较于和乐镇出产的品种,品质上要逊色很多。
和乐镇出产的锯缘青蟹,膏满肉肥,体型更大,尤其蟹黄蟹膏金黄油亮,跟咸鸭蛋蛋黄一样。
通常将和乐蟹的壳打开之后,蟹膏几乎覆盖了整个后盖,比起河蟹的蟹膏,和乐蟹的蟹膏量更多而且更有口感,并且和乐蟹的蟹肉也更多。
作为螃蟹,和乐蟹的主要吃法自然也是以清蒸为主,配上调料汁即可,当然,在海南当地也有将和乐蟹做成炒螃蟹之类的,但比较少见。
说起羊肉,大部分人通常自然想起北方地区,像是内蒙古、山东、新疆等地的羊,南方虽然也有羊肉出产,但是往往有腥膻之气,不是那么好吃。
海南万宁的东山岭,出产著名的东山羊,这是一种山羊,而且是比较少见的黑山羊。
典籍记载之中,万宁当地养殖东山羊开始于明朝,最大的特色就是饮用东山岭的天然泉水,清朝道光年间的《琼州府志》也记载,当地的羊肉“味极美”。
山羊肉往往有一股膻味,但东山羊却没有,当地的东山羊格外软嫩鲜美,吃法也多种多样,除了红烧之外,还有极具特色的椰汁清炖、白汤,尤其是加入椰汁与豆腐一起吃格外美味。
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