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烧白鱼片怎么做的(水煮白鱼做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-17 16:59:37
导读

现在餐厅为了迎合市场,厨师们绞尽脑汁,在菜品上求新求变。于是在四川传统的“芽菜蒸烧白”基础上,运用川菜的水煮烹饪方法再次加工,这样在“芽菜蒸烧白”肥美软糯口味上,又增加了麻辣味浓的风味特色。“水煮烧白”一经出现,顿时受到众多食客的追捧!又有厨师在“水煮烧白”的基础上,增加了新的食材搭配。在软糯的烧白中搭配嫩滑的鱼片进去,又增加一些带有芳香气味的新鲜葱丝或韭黄垫底。一道新的重庆江湖菜就惊艳出现了——

现在餐厅为了迎合市场,厨师们绞尽脑汁,在菜品上求新求变。

于是在四川传统的“芽菜蒸烧白”基础上,运用川菜的水煮烹饪方法再次加工,这样在“芽菜蒸烧白”肥美软糯口味上,又增加了麻辣味浓的风味特色。

“水煮烧白”一经出现,顿时受到众多食客的追捧!

又有厨师在“水煮烧白”的基础上,增加了新的食材搭配。

在软糯的烧白中搭配嫩滑的鱼片进去,又增加一些带有芳香气味的新鲜葱丝或韭黄垫底。

一道新的重庆江湖菜就惊艳出现了——“水煮烧白鱼片”!

这道菜不仅有烧白的肥美软糯,还有鱼片的细嫩香滑,韭黄的脆嫩爽口和芽菜的绵软咸香,口感更加丰富和有层次感。

同时,烧白的脂香和芽菜的咸鲜提升了鱼片的口味,新鲜的韭黄解掉了烧白的油腻,两者相得益彰,营养更加均衡。

吃这道菜还有一个特别的讲究,要先把烧白和鱼片和上面的辣椒和花椒面拌匀后再吃,让两道风格迥异的菜品融合成一道独特的风味。

下面我们来说说“水煮烧白鱼片”的具体做法:

首先准备一份“芽菜蒸烧白”,最简便的办法就是在菜市场和超市买现成的。

如果有时间又不嫌麻烦,当然可以自己做。

做烧白只要做到一煮二上色三炸皮四浸泡五切六蒸就可以了,这个南北都是这个程序。

鱼肉我选用的是有一条8斤重草鱼的中段,因为肉厚而紧致。先去掉鱼骨和鱼皮,片成鱼片备用。

这里我给朋友们分享一个片鱼片的秘诀,没有鱼刺并且鱼片不易碎烂。

这个秘诀在菜谱上和头条上都没有介绍过!大家学到后可以在家实践,方法做两次就掌握了,特别适合家有小孩和老人或者有惧怕鱼刺而不敢吃鱼的人。

鱼肉去掉背脊大骨和肚身肋骨后,先切成想要片成鱼片的宽度后,这时和我们平时顺着鱼身片鱼片的方向不同,要顺着肋骨方向,用斜刀从鱼肚开始片起走。

当片到背脊肉厚处,鱼的小细骨就生在这里,用手摸到冒出来的细骨,用镊子夹住一一抽出干净,接着再片,照这种方法片出的鱼片就一点鱼刺没有!

鱼背脊肉里面的小细骨是顺着鱼身长的,传统片鱼片时,是把小细骨和鱼肉一起片断,所以吃鱼片时里面常常有许多短刺,并且是横着鱼肉纹理片片,所以常常容易在烹调时碎烂。

鱼肉片好以后,就开始腌制上浆。

做这道工序有几点要注意,其实就是几个秘诀要掌握。

先做一点葱姜水,把葱叶和生姜拍破切碎放入碗中,加入温水和料酒用力抓捏出汁液。一般腥味不重的食材,做葱姜水就不放料酒。

把做好的葱姜水淋入鱼片中,此时不要放盐,用手把葱姜水抓入鱼片中,直到手上感觉鱼肉有黏性。这步的目的是让鱼肉吸饱水分,这样煮出来的鱼片才细嫩鲜香,没有腥味。

然后放入少量的盐和鸡蛋清抓匀后,接着放入淀粉拌匀。

泡辣椒和泡姜、生姜切成末,这道菜不用大蒜。

韭黄切成3厘米长的段,小葱切成葱花,大葱斜切成马耳朵葱。

韭黄炒熟后,放在碗里垫底,蒸好的烧白扣在上面。

热锅温油,把豆瓣酱小火慢炒出香味和红油,放入泡辣椒和泡姜、生姜末炒出香味,淋入料酒,放入清水烧开熬煮10分钟,打去料渣,下生抽、白糖、味精、胡椒粉调味。

逐片放入鱼片,待鱼片变白(时间不超过1分钟),这里可以勾芡也可不勾芡,看个人的习惯。

鱼片浇在烧白上,撒上刀口辣椒面和花椒面,浇上热油,撒上葱花即成。

辣椒和花椒要预先干锅炒香,用刀铡细。热油里可滴入少量香油,这样更香。

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