白菜有个美丽的名字叫作“菘”,看看八首古诗词里的大白菜
初冬季节,又到了吃大白菜的时候,那圆嘟嘟的白菜,个大肥美,价格又便宜,清炒,上火锅涮,北方的大白菜,可以堆在窗台上过冬,一冬天吃白菜饺子,白菜粉丝也不觉得腻味,多的白菜腌制成极其有风味的酸菜,虽然南北在配料上略有不同,但是那是冬天下饭和粥的好味道。
某邻国一直力争泡白菜是他们的国粹,但是可笑的是,其原料还要中国出口。
这南北均有的大白菜,起源于何时何地呢?
白菜,不争的事实是起源中国,因为西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。白菜在中国的种植至少长达七千多年。那么白菜在古代叫什么呢?
晋朝之后,有个大臣叫周颙,出生在洛阳,太子有次问他,什么菜最好吃,他回答说“春初早韭,秋末晚菘。”说春天最早的韭菜好吃,秋末冬初的菘菜最好吃。
这是“菘”,就是大白菜。
那么为什么叫作菘呢?按照文字要晚于口语,实际这个菘菜早就流行,且当时洛阳地区也有种植,陆游的祖父陆佃是宋神宗时期的丞相,学识渊博,考证有据,考察了很多植物的古代名称以及传承,他在 《埤雅》中说,菘性隆冬不雕,四时长见,有松之操,故其字会意。是对民间最初叫大白菜称为“菘“的一种诠释。
也就是至少在南北朝宋朝时期,大白菜的味道,是可以和鲜嫩的韭菜媲美的。
而且也点明了大白菜适合生长的季节,在于晚秋初冬。
“寒瓜方卧垄,秋菰亦满陂。
紫茄纷烂熳,绿芋郁参差。
初菘向堪把,时韭日离离。
高梨有繁实,何减万年枝。
荒渠集野雁,安用昆明池。”南梁 · 沈约 《行园诗》
那么南北朝的梁朝,地盘在江南地区,这里秋冬地气温润,园子里各种蔬菜瓜果茂盛。
很多人看重这首诗,是因为,这里的寒瓜,就是西瓜,西瓜刚刚在田野上坐瓜,紫色的茄子正开花,韭菜叶子齐刷刷生长,而芋头的叶子高低错落,绿得繁茂。梨树上挂着果实,野塘边有野雁。
那么这首诗里,还写了秋天的一种蔬菜,就是大白菜。
这是秋天刚种的大白菜,叶子刚刚手掌长短。当然如果你想吃嫩的白菜秧子也行,不过沈约显然不是这个时候想吃,因为初“菘”,是刚刚种下的白菜秧苗,他一定等着秋冷冬寒里吃。因为菘菜,肯定是如松树一样,冬天也存在的蔬菜。
“晚菘细切肥牛肚,
新笋初尝嫩马蹄。”唐朝无名氏(见《锦绣万花谷》)。
晚菘,就是秋冬季节的大白菜,这大白菜,长得像牛肚子一样洁白硕大,细细切来,其味道甜脆。而秋冬季节的笋子,像马蹄的形状,冬笋是自古著名的山珍。
《唐本草》谈到大白菜:菘菜,不生北土。其菘有三种:有牛肚菘,叶最大厚,味甘;紫菘,叶薄细,味小苦;白菘,似蔓青也。
从这里可以看到,唐朝人认为这种叶子厚大的白菜,不是北方的特产,而是南方的品种。唐朝固然水陆交通较前朝发达,但是南方这硕大的白菜,要进入北方市场,价格肯定不菲。李商隐说笋子进入长安,要价千金,那么这肥美的大白菜,大约也只能细切,不是一般的家庭可以享受的。
现在的人,看见廉价的商品,总说白菜价,实际白菜也有金贵的时期,比如唐朝的某些城市。
不过到了宋朝,这样的情形开始改观。但凡有菜圃园林的地方,人们种植蔬菜,总不会忘了给“菘”,留一块地方。比如苏轼。
“梦回闻雨声,喜我菜甲长。
天公真富有,乳膏泻黄壤。
霜根一蕃滋,风叶渐俯仰。
白菘类羔豚,冒土出蹯掌。
谁能视火候,小灶当自养。”北宋 · 苏轼《雨后行菜圃》节录
苏轼年轻时就喜欢田园,但是真正让他热爱田园种植,是43岁乌台诗案之后,流放黄州。在这里,他作为罪臣,根本没有多少薪水,一起去的家人弟子,是巨大的开销,而黄州又遭遇干旱,一行人看着就要饿死,苏轼开荒种地,靠东坡的荒田,自力更生,像农民一样土里刨食,度过了最艰苦,也是收获巨大的五年。那么之后的苏轼官职起落,都不放弃自己一片菜地,所谓手中有地,心理不慌。
这是57岁在惠州,依然是被贬谪来此,但是一个小小的菜园,给了他安慰。
梦被冬天南方的雨惊醒,他的第一自觉,竟然是菜园子的菜怎么样了?
这样南方,天公富有,冬雨如甘,泻落在菜圃的黄色土壤上,那些耐寒的蔬菜,反而在雨水中长的茁壮,抬起头来。
那白色的大白菜,像羊羔和河豚一样鼓鼓站立,冒出可爱的菜团,像动物的厚厚手掌。
苏东坡,此时食指大动,想着这要是煮在锅里,白菜羹汤的滋味不输羊肉熊掌啊。
物以稀为贵,或者有土地的农民,自家白菜并不太珍贵,但是作为官员们,很少像苏轼这样自己开垦土地,不废一钱,获得新鲜时令的蔬菜。
话说,至少在苏轼时代,供应城市的白菜,仍旧是价格偏高的,因为大规模作为蔬菜商品种植流通还是少数。
“新舂云子滑流匙,更嚼冰蔬与雪齑。
灵隐山前水精菜,近来种子到江西。”南宋 · 杨万里《进贤初食白菜因名之以水精菜云二首 其一 》
那么和现代种植不一样,南宋的大白菜优质品种出自江南浙江杭州一带,其中灵隐寺附近的大白菜最为知名。
杨万里江西人,他在江西吃到大白菜,感觉振奋。
从北宋苏轼的诗中可以看到,当时的大白菜,主要是用水煮,保持原味清甜,和现在下火锅类似。到了杨万里时代,水煮白菜,仍旧是吃的主要方式。所以叫“水精菜”,翠绿或者娇黄的白菜叶子,在水中柔软,清甜养胃,是冬天里的美食。因为是冬菜,所以叫做冰蔬,切碎了的叶梗,如同碎雪,所以叫雪齑。
杨万里也是农业专家,从浙江引进的白菜种子到江西安家落户,除了能够让这里的人们冬天菜篮子不再匮乏,也改善了这里农民的收入。
这首诗,写出了江西引种大白菜的时段,在杨万里时代,南宋早年。
“畦蔬甘似卧沙羊,正为新经几夜霜。
芦菔过拳菘过膝,北风一路菜羹香。”南宋 · 杨万里 《至后入城道中杂兴十首 其四 》
73岁的杨万里告老还乡,江西的冬天,田野间却还是蒸蒸绿色。
那大白菜连绵站在土地中,像一只只洁白的羔羊,又正好撒过此时冬天厚厚的晨霜。
杨万里喜欢白菜,说这里的萝卜如拳头大,而大白菜长得有膝盖高。
他在北风里还乡,不觉得冷,只觉得一路都是大白菜做菜的清甜味道。家乡近了,他要在这里安度晚年。
我一直在找描写农村冬日田园的诗,尤其是长江中下游流域,冬天的菜地,百里飘绿,在杨万里这首诗里,我终于找到了那种乡土熟悉的感觉。
看,霜打的土地上,白菜依旧茂盛可爱,一团团,连绵无尽的美,那里萧条,又哪里荒芜?
得益于宋朝的推广,白菜江南江北广泛种植,成为了最家常的蔬菜之一。
那么现在我们都知道,北方人爱种植大白菜,是从什么时候开始的呢?
大概率是南宋。
因为南宋时期,北宋的半壁江山都被金国占领,而这些生活在自己土地上的人民,也种植改良了白菜,随着金国的领土扩大,人们为了生活开垦北方和游牧民族混居,白菜也就在北方的冰天雪地扎根。到了元朝,定都北京,这里有大量的汉族人和少数族裔。
“ 十月都人家旨蓄。霜菘雪韭冰芦菔。
暖炕煤炉香豆熟。燔獐鹿。
高昌家赛羊头福。
貂袖豹祛银鼠襮。美人来往毡车续。
花户油窗通晓旭。回寒燠。
梅花一夜开金屋。 ” 元 · 欧阳玄《渔家傲》
欧阳玄是元朝翰林高官,在京城大都生活了许多年。这里的风气和南方和宋朝不同。
十月里,这里家家户户都收藏蔬菜,霜后的白菜,韭菜,还有萝卜,好过冬天。
在这里,家家有暖炕,煤炉子上吵着豆子,许多人保留着游牧民族的生活习惯,吃烤獐肉,家家挂着羊头,吃羊肉。
这里的人,穿着华丽的貂毛衣裳,贵族女子出行,是一辆辆蒙古毡一样的马车。
外面天冷,而家里却是暖和甚至炎热的。
在室内养梅花,梅花开在冰雪中温暖的室内。
贮藏大白菜过冬,从元朝就有。大白菜抗寒,不容易腐烂。
这种风俗一直延续到当代,只是因为当代物流迅速,储藏白菜过冬的盛况,才有所消减。
“土羔新且嫩,筐筥荐纷披。
可作青菁饭,仍携玉版师。
清风牙颊响,真味士夫知。
南土称秋末,投簪要及时。”元 · 许有壬 《上京十咏 其七 白菜 》
元朝的汉官,也领略到北京爱着大白菜的盛况。
那白菜像土里生长的羔羊,人们是一筐筐,一车车的买。
大白菜可以当做美味的蔬菜下饭,每片像朝官的白玉笏板。
生吃大白菜,脆响而甜,那种清新的滋味,很多正直的高官都知道。
南方的人最喜欢早冬秋末的白菜,如果你想吃,就不要作京官,去江南好好品味真正的白菜味道。
至少在许有壬的心里,北方大白菜满街,也赶不上江南的白菜正宗。当然,他是元朝的官,但是骨子里,还是爱着故国江山,汉文化文明的。
“村居风景好,三话白云飞。
竹笋穿樵径,芦花护钓矶。
黄鸡随地有,白菜尽情肥。
佳日年年过,如何客不归。”清 · 宋湘《与客话村居之乐三首 其三 》
明清两代,自然白菜处处有,通俗就叫白菜,当然有历史文化感的人,写作“菘”。
这是任何一处江南常见的村落。
冬天来了,蓝天白云,他已经在这里悠闲度过三个白云飘飞的蓝天。
有竹笋长在山道上,有芦花护着岸边的石矶。
最可爱的是,到处是散养的黄鸡,田野里冬天的土地,大白菜尽情生长,憨憨肥肥。
我陪着客人聊天,这家乡这么好,你干嘛要去遥远的地方,吃苦受累?
如何三年你都不回呢?
但是这个问题,没有统一的答案。
或者背井离乡,是为更加品味故乡的美,那故乡白菜的味道,也只有他乡时,才会分明记忆和体味。
但我喜欢,喜欢这白菜在冬天的原野,尽情肥美。
初衣胜雪为你解读诗词中的爱和美。
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