在所有的基本味道中，咸味和辣味是刺激性较强的味道。如果饭菜中少了辣味和咸味，那么饭菜吃起来就会寡淡无味，吃什么都不香。辣咸味调料能刺激舌头的味觉，使人更有食欲。常见的辣咸味调料有辣椒酱、豆瓣酱、辣椒油、辣酱油等。
辣椒酱——降脂减肥
辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，不同地区的辣椒酱风味也各具特色。辣椒酱不仅吃起来香辣过瘾，还有不错的食疗价值。
辣椒酱是以辣椒为原料加工而成，所以一般辣椒的功效辣椒酱都具备。经常食用辣椒酱有开胃消食、暖胃驱寒、止痛散热、保护心脏、降脂减肥、抵抗癌症、肌肤美容的功效。
辣椒酱是以辣椒为原料加工而成，所以一般辣椒的功效辣椒酱都具备。经常食用辣椒酱有开胃消食、暖胃驱寒、止痛散热、保护心脏、降脂减肥、抵抗癌症、肌肤美容的功效。
知识链接
辣椒酱分为油制和水制两种。油制主要是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保存。
自制多种口味的辣椒酱
蒜蓉辣椒酱
主料 主料头小红辣椒500克，蒜泥200克，高度白酒50毫升
辅料 辅料100克
制作方法
1． 小红辣椒洗净，沥干水分，剁成碎末。
2． 将辣椒末、蒜泥放入盆中，烹入白酒，加盐，搅拌均匀。
3． 将准备装辣椒酱的瓶子提前洗净、煮沸、消毒，控干水分。
4． 将拌好的辣椒装入瓶中密封，盖上盖放入冰箱中保存，2～3天后即可食用。
番茄辣椒酱
主料 主料渍辣椒150克，番茄250克，蒜头20克，姜10克
辅料 辅料拉油200毫升，白糖20克，白醋、盐各10克
制作方法
1． 番茄洗净，入沸水中汆烫30秒，冲冷水去蒂及皮；将蒜头、姜分别切末。
2． 将腌渍辣椒、番茄、姜末、盐及50毫升冷开水放入料理机中绞碎成辣椒泥。
3． 锅中倒油烧热，倒入蒜末爆香，倒入辣椒泥，加入白醋、白糖，改小火熬煮约5分钟，直至浓稠状。
4． 放凉后装瓶，密封保存即可。
四川辣椒酱
主料 主料县豆瓣100克（剁细），粗辣椒面150克，盐炒花生米75克，水发香菇、白芝麻各50克
辅料 辅料物油400克，花椒面50克，味精、白糖、盐各25克，姜末、蒜末各20克，十三香少量
制作方法
1． 将香菇洗净，切丁，与花生米、芝麻一起放入料理机中打碎。
2． 锅中倒油烧热，放入姜末、蒜末爆香，捞出不要，改小火。
3． 放入除盐和味精以外的所有材料，加10毫升清水，用铲子不断搅拌约10分钟。
4． 待水蒸气变小后，放入盐、味精调味即可。
5． 放凉后装瓶，密封保存。
韩式辣椒酱
主料 主料米粉120，味噌100克，辣椒粉40克
｜调料｜ ｜调料｜糖20克，白醋、高度白酒、盐各5克
制作方法
1． 将味噌、白糖、辣椒粉倒入碗中混合均匀，调成辣椒糊。
2． 将糯米粉加水揉成面团，然后分成5等份，分别压成扁平状。
3． 锅中加适量清水煮沸，放入糯米团，煮至浮起后，再煮2分钟捞出不要。
4． 趁热加入辣椒糊，充分搅拌均匀，再调入白醋、白酒和盐搅拌均匀即可。
5． 放凉后装入干净的容器中，密封保存。
大厨教你用辣椒酱调味
麻辣鸭血
主料 主料血400克
辅料 辅料葱末、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒酱、酱油、醋、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 鸭血洗净，切成方丁，入沸水锅中汆烫至熟透，捞出沥水。
2． 将盐、醋、辣椒酱、酱油、花椒粉放入碗内调成麻辣味汁。
3． 锅中倒油烧热，爆香葱末、姜末、蒜末，烹入麻辣味汁，再放入鸭血块，大火推炒，收汁，出锅即可。
温馨小贴士
鸭血宜切得大一点儿，因为鸭血放置后会渗水变小。鸭血焯水的过程不宜盖盖，否则鸭血容易变老。
酱辣黄瓜片
主料黄瓜400克，干辣椒段10克
辅料 辅料辣椒酱、生抽、香油、白糖各适量
大厨教你烹饪
1． 黄瓜洗净去皮，切片，摆放在盘中。
2． 将干辣椒段放入热油锅中炸香，捞出控油。
3． 将炸好的辣椒倒入碗中，加辣椒酱、生抽、白糖、香油调成味汁，浇在黄瓜片上即可。
香辣土豆丁
主料 主料豆腐200克，腰果、洋葱、青红尖椒各100克
辅料 辅料椒酱、植物油、白糖、盐各适量
1． 将洋葱洗净，切粒；腰果切碎；青红椒去蒂、籽，洗净，切丁。
2． 土豆去皮，洗净，切丁，入油锅炸至呈金黄色，捞出控油。
3． 锅中留底油烧热，放入辣椒酱、葱头粒、青红椒炒香，放入土豆丁、白糖、盐炒匀，撒上腰果碎即可。
豆瓣酱——补中益气
豆瓣酱神奇的作用
豆瓣酱是以蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。豆瓣酱的主要成分是蛋白质、脂肪、维生素以及钙、磷、铁等矿物质，这些营养素都是人体不可缺少的营养成分，是深受人们欢迎的食疗佳品。那么，豆瓣酱对人体都有哪些益处呢？
促进食欲
豆瓣酱中富含优质蛋白质，烹饪时能使菜品呈现出鲜美的滋味，有开胃助食的功效。
降低血脂
豆瓣酱中含有的卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等有助于清除体内多余的胆固醇，降低患心血管疾病的概率。
生活小窍门
孕产妇能吃豆瓣酱吗？
豆瓣酱是经过加工而成的辣咸味调料，含有辣椒、味精、盐分等调味品，且亚硝酸盐含量较高，所以孕产妇不宜多吃。此外，患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、高血压等患者及低碘者应不食或少食豆瓣酱。
豆瓣酱与黄豆酱的区别
豆瓣酱和黄豆酱都是酱料的家族成员，它们都是以豆子为主要原料，外观上看起来也差不多。那么，豆瓣酱和黄豆酱究竟有什么区别呢（见表3-2）？
表3-2 豆瓣酱与黄豆酱的区别
表3-2 豆瓣酱与黄豆酱的区别
手把手教你挑选豆瓣酱
豆瓣酱的好坏直接关系到食用得是否健康，那么，如何选购优质的豆瓣酱呢？
◎看外观：优质的豆瓣酱暴晒得时间长，黏稠适中，而假劣的豆瓣酱含有的水分较多，酱体较稀。
◎看包装：尽量购买瓶装的豆瓣酱，不建议购买塑料包装的。
◎看色泽：优质的豆瓣酱呈褐红色，体态油亮，豆瓣颗粒明显。一般色泽越红艳，说明晒、露时间越少，质量越差。如果豆瓣酱中豆瓣少、瓣粒颜色翻白、体态黏糊，则说明质量不佳。
◎闻香味：优质的豆瓣酱有浓郁的酱香味，而劣质的豆瓣酱往往只有生辣椒味。
◎尝味道：优质的豆瓣酱入口化渣，口感细腻，有酱香味，鲜味明显且略带回甜。低劣的豆瓣酱基本无酱香味，豆瓣入口较硬，只是咸辣，无香味。
豆瓣酱在调味中的妙用
豆瓣酱在众多酱类中口感较好，味道十分鲜美，很多家庭中都会将其作为常用的调味品，豆瓣酱的吃法也有很多。
◎生吃大葱、生菜等蔬菜时，蘸、拌豆瓣酱，食用起来更有滋味。
◎炒素菜时，油烧热后，放入豆瓣酱，小火化开，再放入原料，这样做出来的菜味道比较鲜美，尤其在炖豆腐、土豆等菜肴中加入豆瓣酱，酱香味会更浓郁。
◎豆瓣酱还可用于烹饪肉类食物，不仅能增添食物的色泽，而且酱香味和肉香味绝妙地融合，更能诱人食欲。
由于豆瓣酱中含有盐、辣椒等成分，所以在烹饪时，应适当减少酱油、味精、盐等咸味调料以及辣椒的使用，以免口味过重。
自制美味的豆瓣酱
越来越多的主妇喜欢自己在家制作酱料，下面就教大家自制健康美味的豆瓣酱。
美味豆瓣酱
主料 主料蚕豆500克，干红辣椒750克
辅料 辅料、面粉各适量
1． 将蚕豆洗净，用开水泡发、去皮，放入蒸锅中蒸20分钟，取出沥水，用手捻呈碎豆瓣状，散干水气。
2． 将豆瓣中加入面粉拌匀，摊在簸箕中，在30～40℃的温度下发酵，直至呈草绿色。
3． 将干红辣椒洗净，去蒂柄，晾干水气后剁茸。
4． 将发酵好的豆瓣与辣椒茸一起放入坛中混合，加盐拌匀，密封，腌制1个月即可食用。
大厨教你用豆瓣酱调味
鱼香油菜
主料 主料菜500克
辅料 辅料花、姜末、蒜末、水淀粉、郫县豆瓣酱、植物油、酱油、米醋、白糖、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 油菜洗净，切成长段；郫县豆瓣酱剁细。
2． 将白糖、米醋、酱油、盐、水淀粉放入碗中，调成芡汁。
3． 锅中倒油烧热，放入油菜段稍炒。
4． 锅中留底油烧热，倒入郫县豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末煸炒出香味，烹入调好的芡汁，烧煮成调味汁，倒入油菜炒熟即可。
温馨小贴士
烹饪这道菜的要点在于将豆瓣酱和葱、姜、蒜炒香，火候和时间要掌握好，还需注意酱油、盐的用量，以免菜肴过咸。
甜辣豆腐
主料 主料腐300克，五花肉150克，干香菇4朵，青菜100克
辅料 辅料花、姜片、蒜末、胡椒粉、水淀粉、豆瓣酱、甜面酱、高汤、植物油、酱油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 豆腐切小块，入沸水中焯烫，捞出沥干；猪肉洗净，切片；香菇用清水泡软，切片；青菜洗净，切段。
2． 锅中倒油烧热，倒入豆腐块炸至金黄色，捞出控油；将肉片放入锅中煎炒，捞出控油。
3． 锅中再次倒油烧热，下葱花、姜片、蒜末、豆瓣酱、甜面酱炒香，下肉片翻炒，加入高汤、豆腐和香菇，加盐、胡椒粉、料酒、酱油调味，小火煮5分钟，加青菜，用水淀粉勾芡，略煮即可。
豆瓣鲤鱼
主料 主料骨鲤鱼肉200克，豆瓣酱20克
辅料 辅料花、姜末、蒜末、水淀粉、植物油、酱油、料酒、白糖各适量
大厨教你烹饪
1． 鲤鱼肉洗净，切块，锅中倒油烧热，下鱼块炸至两面皮黄，捞出控油。
2． 锅中倒油烧热，下葱花、姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，加适量酱油、料酒、白糖、清水，放入鱼块。
3． 待鱼快熟时，用水淀粉勾芡，略煮即可。
水煮带鱼
主料 主料鱼300克，白菜段400克，芹菜段、蒜苗段各50克
辅料 辅料末、水淀粉、花椒油、辣椒油、郫县豆瓣酱、鲜汤、植物油、香油、料酒、盐各适量
大厨教你烹饪
1． 带鱼洗净，切段，加料酒略腌。
2． 锅中倒油烧热，放入腌好的带鱼煎至两面皮黄，捞出控油。
3． 锅内留少许底油，放入白菜段、芹菜段、蒜苗段炒至八成熟，捞出放入盘中。
4． 锅中倒油烧热，放入郫县豆瓣酱、姜末炒香，加入鲜汤、盐、香油、花椒油、带鱼烧沸，用水淀粉勾芡，盛入蔬菜上，淋上辣椒油即可。
温馨小贴士
带鱼腥味较重，处理带鱼时，首先应将带鱼带腮的部位和鱼鳍去掉，然后去掉鱼肚子上黑色的膜。如果这样仍觉得腥味大，可以将带鱼泡在75℃水中，以帮助去掉带鱼表面的银膜。
酱爆肝腰片
主料 主料肝、猪腰各300克
辅料 辅料辣椒、泡姜、葱段、姜片、蒜末、生粉、花椒粒、豆瓣酱、酱油、料酒各适量
1． 将猪肝洗净，切片；猪腰洗净，切成花，用生粉、料酒拌匀。
2． 锅中倒油烧热，下花椒粒炸香，放入猪肝、猪腰翻炒，倒入豆瓣酱炒匀，放入泡姜、泡辣椒、姜片、蒜末快速翻炒几下，加入酱油、葱段、调味，出锅即可。
温馨小贴士
猪腰如果处理不彻底，就会有尿骚味。处理猪腰时，先将猪腰洗净，然后横刀剖成两半，再将里面白色的猪腰完全清除干净。
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