全牛宴是久负盛名的中国美食。以牛肚岗、牛柏叶、牛心顶为主,做成不同风味小吃,可佐酒可宵夜。其特点是牛柏叶不去掉黑膜,既爽口清脆,又可健胃。
卤牛头 卤牛肉卤水调制配方
此菜多以半只牛头为一份,带着尖尖的牛角上桌,大气恢弘,色泽红亮,纤维细密,厚实筋道,很适合作为招牌菜推出。
提前预制:
1、牛头处理:先将牛头一开二,流水冲洗12小时,然后沸水下锅,煮约30分钟,逼出血沫,捞出继续冲洗2小时,吸干水分备用。
2、卤牛头:将牛头卤水烧沸,下入牛头,旺火煮约25分钟,改微火浸泡2小时。
走菜流程:
捞出一块牛头,用刀在牛肉上粗划几下,装入大托盘中,配刀叉,跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
咸鲜风味的牛头卤水
因为牛头的采购成本较低,有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜,并配上氛围感十足的盛器上桌,这款卤水专门用于卤制牛头,在吊汤时,大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料,让牛头浸透了清香,即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。
卤水制作:
1、吊牛骨汤:牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入烤箱(底火200℃、面火220℃)烤30分钟至出香,然后放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水40斤,旺火烧沸后改小火熬煮,每隔2.5小时加25斤清水,一共加三次,每次加水后要旺火烧沸,再改小火慢慢熬,10小时后即成乳白色的牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质,约得100斤。
2、熬牛油:将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来,一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化,然后烧至六成热,下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦,牛油就没有腥臭味了,捞出杂质备用。
3、调卤水:牛骨汤内下入香料包(内含八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、栀子各50克)旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈金黄色,调入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰露酒各500克搅匀,熬约2小时,下入盐、味精、鸡粉各700克调味,然后倒入熬好的牛油,继续熬约3小时至油水交融,关火即成。这些卤水可以卤6个牛头(每个牛头重约28斤)。
制作关键:
1、一次性添水熬制十个小时,骨汤蒸发量太大,若吊好后加入清水,骨汤的味道就会被稀释,这样分三次添水,熬好的骨汤更醇厚。
2、香料用量不要太多,100斤卤水里共放香料200克,目的是突出牛肉的原香。
3、这款卤水的黄金使用期是5天,卤好的牛头颜色红亮、味道醇正,之后色泽、香味逐渐变淡,因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油,同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
卤牛杂
吊牛骨汤:
牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水100斤,小火慢熬吊成牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质。
调卤水:
牛骨汤内下入香料包(内含花椒15克、八角20克、香叶9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克)旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈茶色时,调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时,期间不断搅动,待冰糖完全融化,下入盐、味精、鸡粉调味。
制作流程:
将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出,放入卤水桶中,大火烧开,小火卤约4小时,关火后在汤中浸泡一晚备用。
西北一品牛肉
制作:西北风味餐厅 张向乾
这道菜我们用板筋和牛肉搭配,在口感上不仅有牛肉的软烂,还有板筋的嚼劲;在口味上,用了三种酱搭配,使得成菜酱香十足。
原料:牛板筋1千克,牛霖肉5千克,西兰花50克。
调料:A料(姜100克,花椒、孜然各5克),姜片、料酒各20克;B料(葱花、姜片各20克,郫县豆瓣酱100克,海鲜酱50克,干辣椒5克,香辣酱、蚝油各10克);,C料(东古一品鲜酱油200克,盐20克,白糖10克,鸡精5克);青蒜段、美人椒段各10克,色拉油30克。
制作方法:
1、将牛板筋制净,放入清水中浸泡30分钟,捞出控分,放入沸水中焯水,捞出放入高压锅中,倒入清水1.5千克,倒入A料,大火压制50分钟,取出放凉,切成2厘米长的小条。
2、牛霖肉切成3厘米见方的大块,冲水20分钟;沸水锅内放入姜片、料酒,放入牛霖肉块焯水,捞出冲凉。
3、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,下入B料炒香,放入牛霖肉块煸炒1-3分钟,倒入清水(以没过牛肉为准),下入C料调味,大火烧开,转小火炖制35分钟,离火放凉。
4、走菜时,取板筋150克、牛霖肉块250克放入锅中,倒入炖牛肉的原汤300克,大火烧2-3分钟即可,出锅装盘,点缀美人椒段、青蒜段和焯水的西兰花即可。
香酥牛肉
[原料]
牛里脊肉300克,番茄酱25克,鸡蛋4个,干淀粉3克,味精1克,熟鸭油15克,精盐1克,清汤80克,面包屑50克,花生 油1000克(实耗75克)。
[制法]
1.将鸡蛋1个磕入碗中打散,倒入放有少许花生抽的热锅中,搅炒成块。
2.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切碎,剁成肉糜,放盆内,加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上 劲成牛肉糊。
3.将牛肉糊分成几份,摊在湿的干净布上,呈长方形的条,在长条中间放上一条熟鸡蛋,将布卷起,放入鱼盘中,上 笼用旺火蒸热取出,揭去布,晾凉。将蛋黄1个搅匀,再均匀地抹在牛肉卷上,滚上面包屑,略按实。
4、炒锅上旺火,倒入花生油烧至七成熟,放入牛肉卷,炸至外壳呈黄色,捞起沥油,切片装盘,盘边放番茄酱供蘸 食。
[特点]
色泽金黄,外壳香酥,肉馅鲜美。
金牌特色白灼牛肉
特色
牛肉采用白灼的方法加工成熟,成菜口感嫩滑,搭配自制的酱料蘸食,牛肉的本味突出。
制作
1、牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。
2、锅内放入沸水,下牛肉片快速焯水15秒,捞出装盘,搭配自制酱料50克食用。
木薯淀粉
木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。
自制酱料
山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱(福建永定县下洋镇的地方特产)、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。
手撕牛肉
销售特色
这款菜口味真的很棒,牛肉经过炖制后,裹上调好的糊炸制而成,口感外酥里嫩。
打荷
1、取淀粉3千克加糯米粉1750克,生粉、面粉各750克,泡打粉20克拌匀。
2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鲜3克拌匀调成糊。
炉头
1、牛黄瓜条5千克放入不锈钢大桶内,加水没过牛肉,加黄豆酱油2.5千克,味素、鸡粉各200克,王守义十三香1小盒调味,大火烧开,小火炖2.5小时。
2、取炖好的肉,切0.5厘米厚的片,取5片,拍一层薄薄的生粉。
3、锅内入色拉油1千克,烧至五成热,将牛肉裹匀糊,入锅内炸至金黄色,捞出控油,一切为三,用炸好的土豆松垫底即可。
香烧牛鞭
[原料] 主料牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。调味料花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5 克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。- [制法]
1、牛鞭煮透,鸦切段,姜切条,葱切段,西兰花切忻。2、牛鞭用清水加料酒煮透,用小火煨至入味倒出待用。3、烧锅下油,放入姜葱煸锅,加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味,用湿生粉打芡,淋入麻油 即成。
烧辣椒大片牛肉
主料:烧辣椒250克,卤牛肉100克。
配料:香菜,大蒜子,泰椒。
调料:盐,味精,鸡精,辣妹子,蒸鱼鼓油,麻油,一品香酱油。
制作:
1、卤牛肉切片,过大油备用。
2、热锅放油,加入大蒜籽、泰椒煸香,再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。
3、加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油,再放入备用的牛肉,加入3克的水后,焖煮半分钟。
4、淋麻油出锅即可。
特点:
烧制的红辣椒独有的甜辣口感,渗透进卤味十足的大片牛肉中,鲜香甜辣,让人胃口大开。
椒香牛舌
[原料]
主料:牛舌1000克
调料:花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克
[制法]
1.牛舌洗净,放在盆内。花椒和盐下锅炒香,公入盆内将牛舌拌匀,腌4小时以上。
2.取出牛舌,放入锅中,下开水略烫,捞出后撕去舌皮,用刀顺长一切两开,再用清水漂洗干净。
3.将锅内焯过的水倒掉,放入牛舌,加原味老卤,葱结,姜块,花椒,酱油,盐,白糖。用旺火煮开,改用中小火煮约2小时左右,待牛舌酥烂后捞出,晾凉。
4.食用时可根据需要改刀成各种形状,浇上原卤即成。
水煮牛肉
[原料]
主料:牛肉250克辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油[制法]
1.牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;
2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;
3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;
4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;
5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;
6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可
炖牛掌
[原料]
牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料 酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。
[制法]
1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时, 捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上。
2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去 皮切成片;冰糖砸成碎粒。
3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒250 克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。
4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤,再倒回砂锅内,调呈浅黄 色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出 锅,入盘。
5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四 周,撒上焙好的芝麻,即可。
[原料]
色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。
红烧牛脑
[原料]
牛脑1 500克,姜块5克,葱段50克,八角4枚,黄酒25克,酱油120克,味精1克,白糖25克,菜油75克,干辣椒2克,香醋1克,胡椒粉1克,湿淀粉10克,精盐1克。
[制法]
1.将牛脑洗一次,撕去血筋,漂清,用开水烫一遍,捞起,切成小块;姜块洗净,拍松;干辣椒去蒂,切段,去 籽,用少许开水泡透。
2.炒锅上旺火,放人菜油烧热,下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸,放进牛脑,烹入黄酒,加酱油、白糖、香醋、 精盐、胡椒粉,再放清水适量,盖上盖,烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时,倒人泡辣椒的水,加味精,用湿淀粉勾薄 芡,炒匀即可装盘。
[特点]
色泽酱红,牛脑软烂,咸鲜香辣。
焖牛舌
[原料]
牛舌2000克,黄酒10克,土豆250克,精盐4克,八角3克,酱油100克,姜块5克,白糖40克,葱段15克,湿淀粉10 克,菜油500克(实耗100克),青蒜块5克。
[制法]
1.将牛舌刮洗干净,切小块,入沸水中烫透,捞起;土豆洗净,去皮,切小块,入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄 时,倒入漏勺沥去油;姜块洗净,拍松。
2.沙锅上火,倒入牛舌块,加清水淹没,下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸,下八角,盖严盖,移小火 上焖至八成烂时,放入土豆块,继续焖烂,用湿淀粉勾薄芡,撒入青蒜末即可起锅上桌。
[特点]
咸鲜可口,酥烂味香。
干拌牛肉
[原料]
牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许。
[制法]
1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。
2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。
[特点]
麻辣鲜香,酒饭均宜。
干拌牛头肉
[原料]
牛头1个,花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。
[制法]
1.把牛头锯去角,用火烧焦皮面,用刀刮去焦面,直到没毛根为止。烧时要从顶部开始,注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软,用刀刮干净,洗净,整个牛头放入锅内煮到能去骨时,捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形,不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍,去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分,用水洗去胶质腥味。
2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂,用原汤浸泡,凉透后捞出晾干。
3.食用时,把牛头肉切成薄片,葱切成马耳形,先用盐、味精把牛头肉拌匀,等盐化后,加入葱、花椒粉、辣椒油即可。
[特点]
皮脆肉烂,口味麻辣鲜香。
[附注]
若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好,也可在去骨后,用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。
拌麻辣牛肉
[原料]
牛后腿肉750克,黄酒25克,大葱白15克,酱油50克,芝麻仁5克,精盐1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,葱段15克,清汤1 500克,姜块1O克。
[制法]
1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡1小时后捞起,放在汤锅中,加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮3小时,待牛肉九成烂时,捞出控去汤,晾凉。
2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片,码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。
[特点]
牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。
姜丝拌百叶
[原料]
牛百叶500克,姜丝15克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清汤各适量。
[制法]
1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百叶呈雪白色时,沥水待用。
2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、料酒,煮4小时左右,待牛百叶达到八成熟时,捞出沥汤。凉后,切成细丝(越细越好)。
3.炒锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可。
[特点]香鲜味美,饮酒佳肴。
白切牛肉
[原料]
牛腱子肉600克,白酱油25克,红辣椒丝20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精盐1克,葱段10克,姜块5克,八角2枚,黄酒10克。
[制法]
1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放锅中,加清水淹没,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂,以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。
2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中,将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可上桌。
[特点]
牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。
拌牛盘肠
[原料]
牛盘肠头500克,精盐25克,葱段25克,酱油12克,姜片15克,香醋5克,八角2克,香菜段5克,小茴香2克,红辣椒丝5克,桂皮2克,白糖5克,丁香2克,明矾5克,豆蔻2克,香油5克。
[制法]
1.将牛盘肠头先用清水洗净,放盆中,加明矾、精盐反复搓洗、揉擦,除去粘液、黄水,洗净,放入沸水锅中烫透,捞起,再用清水洗净。
2.铁锅上火,倒入足量清水,放入牛盘肠头,将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧,放入锅内,加葱段、姜片、白糖烧开,移小火上焖至透烂,捞起控去汤,晾凉。
3.将牛盘肠切成细丝,装盘内,浇上酱油、香醋、香油,撒上红辣椒丝和香菜段即成。
[特点]
香烂可口,佐酒尤佳。
夫妻肺片
[原料]
牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
[制法]
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
[特点]
色泽美观,质嫩,麻辣浓香。
干香牛肉
制作:张超
这一道菜根据干煸牛肉改良而来。牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制,成菜肉质干香,回味无穷。
初加工:
1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片,用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀,再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆;蒜薹、芹菜梗各50克切成长5厘米的段。
2、锅内放入色拉油1千克,烧至四成热时,将牛肉片放入滑散,捞出后迅速将油温升至七成热,再次将牛肉片下锅炸至外表略硬,用手一掐里面能掐透为好,捞出控油。
起菜:
锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入干豆豉15克煸香,再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色,下入复合豆瓣酱10克煸出红油,放葱米、姜米、蒜米各5克煸香,放蒜薹、芹菜大火翻炒几下,投入炸好的牛肉,用盐5克、味精2克、糖1克调味,撒入炸好的蒜蓉10克,淋红油10克出锅装盘即可。
复合豆瓣酱:
郫县豆瓣500克,泡椒、剁椒各150克一起搅碎,加上葱油250克拌匀。
关键点:
牛肉的初加工:
在这个环节需要注意两点:一是肉片不要切得太薄,否则油炸后太干、太硬,口感不好。二是切肉片时要轻拍,让肉质更松散,在两面用刀尖戳上一些小眼,这样利于牛肉入味,而且口感也更好。
炒小料:
炒小料时有个小技巧:花椒一定要早放,煸的轻了麻味大,煸的狠了麻味小,我们既要麻味也要香味,所以花椒一定要温油下锅,炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒时温度不能低,油温低了干辣椒容易吸油,所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。
用复合豆瓣酱调味时:
必须使用自制的复合豆瓣酱,这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味,又有剁椒和泡椒的风味。
出锅撒炸蒜蓉:
在出锅前,一定要加了点炸过的蒜蓉,香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐,要用水反复冲洗几次,沥干水分慢火炸,这样出来的蒜蓉松散颜色好。
牛 肉 冻
[原料]
牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,葱结20克,姜丝2克,姜块10克,黄酒100克,精盐适量,八角4个。
[制法]
1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放开水锅中略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。
2.将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。
[特点]
肉冻软滑色白,滋味咸酸爽口。
地锅一品牛
主料:粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克,青红椒片80克,洋葱丝150克,牛百叶、青蒜段各50克,地锅面饼8个。
调料:
自制味汁100克,色拉油130克,湿淀粉10克,盐、味精各2克,牛骨高汤200克。
制作:
1、锅入色拉油100克,烧至七成热,入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒,入自制味汁调味,入牛骨高汤大火烧开,改小火炖5分钟,待汤汁略收干时,用湿淀粉勾芡。
2、另起锅,入色拉油30克,烧至六成热,入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香,用盐、味精调味,出锅放入地锅垫底,放上烧好的牛筋等,配面饼上桌即可。
自制味汁:
锅入蚝油30克,香辣酱、三五火锅底料各15克,番茄沙司20克,盐、味精、酱油、红油各5克,白糖、料酒各10克,小火熬香即可。
酸菜牛肉
主料:牛肉250克,酸菜300克,蒜茸、青红辣椒、泡椒碎各少许。
调料:盐、味精、糖、料酒、鲜汤、生粉、生抽、香油、胡椒粉各适量。
做法:
1、牛肉切片纳碗,下盐、味精、生抽、料酒、生粉腌好,待用。
2、酸菜洗净切碎,汆水,倒出待用;将腌制好的牛肉也略微焯下水,倒出待用。
3、锅中下油,下蒜茸煸香,烹入料酒,下鲜汤、泡椒碎、盐、味精、糖、生抽调好味道,再放进酸菜略煮5分钟,然后下入牛肉、青红椒略煮一会,即可出锅装盘。
金蒜子牛肉粒
这道菜融合了中西餐的优点,用黄油烹制白胡椒,碰撞出了非常棒的黄油白胡椒味型,把白胡椒的香味熬了出来,搭配牛柳,非常受年轻人喜爱。
原料:牛柳400克。
调料:黄油12克,白胡椒粒2克,蒜头150克,料酒、鸡蛋各15克,白糖30克,蚝油、美极烧焖鲜、淀粉各10克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1.将牛柳切丁,并用鸡蛋、淀粉上浆,下入三成热的油中滑油;蒜头炸成金黄色。
2.起锅上火,下入黄油、白胡椒粒煸香后,下入蚝油、白糖、烧焖鲜、料酒调味,小火炒至浓稠后,放入炸蒜头和牛肉丁,翻炒至牛肉表面裹汁均匀即可。
热牛肉拌双丝
[原料]
熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少许,精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
[制法]
1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。
2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对好的汁即成。
[特点]
香鲜适口。
拌牛蹄黄
[原料]
牛蹄1个,花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。
[制法]
1.将葱一部分切成段,一部分切成马耳形;姜切片。2.牛蹄洗净,用水煮透,捞出去皮,再把它加葱段、姜片用水煮烂,捞出去骨(保持形状整齐),用水浸泡1小时,捞出,再用少量葱段、姜片、酒和水煮透,用原汤浸泡,凉后捞出晾上。
3.把牛蹄掌切成薄片,用盐、味精拌匀,盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱,拌匀即可。
[特点]
口味麻辣鲜香,肉质脆嫩。
[附注]
牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下,牛蹄的其他部分可与之同拌。另外,牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤,卤烂后再拌,则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。
大刀嫩牛肉
制作:
1、把黄牛肉切成大块,用刀背捶松,纳盆后加入用大蒜、姜块、葱节、洋葱、香菜、胡萝卜打成的汁,再加入酱油、胡椒粉和芡粉,码味2小时。
2、锅入花椒油烧热,投入姜末、葱末和蒜米炒香,加入自制香辣料和红汤酱,再掺入高汤烧开后,调入辣鲜露并下牛肉片煮熟,勾芡便起锅装盘。
3、净锅入花椒油、鸡油和化猪油烧热,投入青花椒爆香,起锅浇在盘中牛肉上,即成。
说明:
自制香辣料是往菜油锅里下入糍粑辣椒和豆瓣酱,炒香便得到。
富贵牛肉钵
创作思路:
烹调牛肉菜,大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路,选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,所以做好的成品口感非常丰富,既有软糯的部份,又有足够的嚼劲,吃起来特别过瘾。
为了让这道牛肉菜更加美味,我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油,成品香辣味浓郁,而且牛肉的香味特别充足。
初加工:
1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。
2.牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。
3.八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水份。
熟加工:
1.净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。
2.客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入沙钵内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。
关键:
1、首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个:一是牛肉需要直刀切片,如果选择的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹调成熟,如果将其改刀,成菜效果又不够美观;二是牛小腿肉上的牛筋比较多,吃起来会更有嚼劲。
2、两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀,先放入沸水中略微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更方便。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,没关系,二次焯水即可祛除异味和血水。
3、混合油炒制
制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉,选用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味,同时缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽更加金黄。
嫩炒牛肉片
[原料]
牛外脊肉200克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。
[制法]
1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。
2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。
[特点]鲜嫩味美。
银丝牛肉
[原料]
嫩牛肉125克,细粉丝25克,鸡蛋清1个,盐1克,湿淀粉25克,葱、姜末各5克,料酒10克,味精1克,白胡椒粉1克,高汤75克,香油少许;猪油500克,酱油适量。
[制法]
1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝,用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
2.锅内倒入油,旺火将油烧至七八成热时,将粉丝弄成圆形下锅炸,粉丝涨发成白色,捞出放在盘内,待用。然后,将抓好糊的肉丝下锅,待肉丝渐白,八成熟时捞出。
3.锅内留10克热油,放入过油的肉丝,加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤,开后用湿淀粉勾芡,淋入香油,盛盘食时,倒在炸好的粉丝中间即成。
[特点]
白红相间,形如菊花,肉质软嫩而鲜;粉条又酥又香,别有风味。
干煽牛肉丝
【所属菜系】川菜
【特点】肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。
【原料】
主料 瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。调料植物油120克,豆瓣辣椒酱30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。
【制作过程】
((1) 将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5 ~6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。(2) 用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。
铁铲爆牛肉
【所属菜系】 全部
【特点】 色泽鲜亮,肉片松散,软嫩清香,爽口不腻。
【原料】
主料 牛里脊肉250克。调料 香油500克(实耗约60克),湿淀粉25克,蒜6克,蒜末3克,料酒少许,酱油60克,醋少许,葱斜段20克,姜末2克。
【制作过程】
(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉,切成3厘米长的薄片,加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30~35克)拌匀,把青蒜切成3厘米长的长段。
(2)炒勺内倒入香油,在旺火上烧到冒烟,倾入拌好的肉片,爆15~20秒钟后倒入漏勺里沥出油。
(3) 炒勺再放回旺火上,加入香油(30克)烧热,再加上葱斜段、姜末、蒜末,急炒成黄色。
(4) 再将爆好的肉片倒入,随即放入料酒、酱油、醋、水(少许),再炒15~20秒钟,撒上青蒜段即成。
茶香牛肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜。
【原料】 牛肉500克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段,姜片,植物油适量。
【制作过程】 (1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。(2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。
油爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克,牛奶10克,盐、蒜末各适量,淀粉10克,菜油50克,料酒、醋各少许。
[制法]
1.洗净肚仁,撕去外皮,用刀片去肚皮内油,只要肚仁,将肚仁切成厚块,每块约5克重;将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内,搅拌成芡汁。
2、将锅在旺火上烧热,倒入油,油热时,下入肚仁,稍炸片刻捞出,待油热时再炸一次,见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内,趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内,颠翻出锅即成。
[特点]
外脆里嫩。
牛肉炒菠菜
[原料]
牛肉400克,菠菜600克,姜汁、盐各少许,花生油、糖、酱油、淀粉各适量。
[制法]
1.菠菜洗净切长段;牛肉横纹切薄片,将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀,下入牛肉片拌匀备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,下入菠菜段,加盐煸炒片刻,盛入碟中备用。
3.用净锅旺火烧热油适量,下牛肉炒至变色,取出盛于菠菜上即可。
[特点]
色清爽,味清淡。
萝卜炒牛肉
[原料]
熟牛肉150克,白萝卜600克,花生油适量,葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。
[制法]
1.将牛肉切成小块;白萝卜去皮,切片;葱切段;蒜拍碎备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,爆香蒜头,下萝卜片煸炒,加入盐,盖上盖煮至将烂,下牛肉块,撒下葱段,调味炒熟,加湿淀粉勾芡即成。
[特点]
色白味鲜,制做简便。
葱辣牛肉丝
[原料]
牛肉300克,洋葱150克,辣椒50克,鸡蛋清2个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
[制法]
1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;辣椒切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊中抓匀,将牛肉丝在油锅中滑一下取出。
2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变黄时取出,辣椒丝下锅炒至半熟取出。
3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下出锅即成。
[特点] 香辣可口。
冬笋炒牛肉
[原料]
净牛肉300克,冬笋200克,蒜末5克,姜片5克,葱段1克,盐5克,料酒5克,酱油5克,淀粉15克,花生油75克,小苏打2克,味精2克,胡椒粉1克。
[制法]
1.牛肉顶刀切薄片,放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌;笋片过水,捞出控干水分;取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。
2.炒锅上火,倒油烧热,将蒜末、姜片、葱段下入,待炒出香味后,将牛肉、笋片下锅翻炒片刻,烹少许酒,倒入调好的汁,翻匀出锅。
[特点]
嫩滑可口。
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