正宗台湾红豆饼的面皮做法如下。
材料:
1.全蛋100公克、细砂糖30公克、盐3公克、牛奶100㏄、水100cc、沙拉油30cc。
2.低筋面粉160公克、中筋面粉40公克、香草粉6公克、泡打粉3公克。
作法:
1. 将材料2的所有粉类混合均匀一起过筛,备用。
2. 取一盆,放入全蛋、细砂糖、盐,用打蛋器充分打匀,再倒入牛奶、水拌匀,续加入作法1的粉类拌匀至无粉末后,加入沙拉油拌匀,静置约30~60分钟。
二.调面糊成功秘诀
1.粉类要过筛
低筋面粉或是预拌粉等粉类一定要过筛后才能使用。将预拌粉放入过筛器中,用手心轻轻地拍打使预拌粉过筛,除了使过筛后的面粉更为细致外,也能使空气充分地蕴含其中,让烘烤出的成品更为柔软细致,将泡打粉、可可粉、抹茶粉等粉类一起过筛,也是同样的道理。
2.鸡蛋回温、奶油融化
刚从冰箱取出的鸡蛋,在冰冷状态下不易打发,所以使用前30分钟需先取出退冰回温再使用。同样的,奶油也需要事先拿出来置于室温下软化,或者直接隔水加热至融化,这样混合材料时才不会花太多时间。
如果要用瓦斯炉加热,一定要'隔水'加热,因为奶油很容易焦掉,如果不隔水加热,焦掉的奶油会带来苦味,影响成品的美味。
3.分次加蛋充分拌合
在调制某些面糊时,需要分次加入鸡蛋,让粉类和鸡蛋中的油脂慢慢完全的调合,如果一次将鸡蛋全数加入,面粉会一时无法均匀吸收,造成油水分离的面糊产生,搅拌不匀、面糊状态不一致,这样作出来的成品口感也就不好了。
4.避免搅拌过度
制作点心,必须先将多种材料混合做成面糊或是面团,且搅拌均匀,不可残留粉粒。然而,为了达到均匀的目的而搅拌过度也要避免,因为往往搅拌过度,蛋和鲜奶油打发起泡的气泡也会消失,
损坏了风味和口感。
往往材料种类愈多,混合的次数也越多,越易发生搅拌过度的现象,应特别的注意。重点放在最后时刻能完全混匀即可。
5.面糊静置吸水松弛
成品要成功,面糊的成败绝对是重要的关键,面糊要拌得透彻,不要有颗粒或结块,以免影响成品口感。
搅拌完成后依每道面糊特性不同所需,需静置约30~60分钟不等,让面糊均匀吸收水分松弛,能有效避免结块。静置完成后,为了避免面糊沉底不均的状况发生,制作前需要再次略搅拌均匀透彻再使用
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