一、钟水饺馅的做法?
首先将红糖、酱油以1:1的比例放入锅中,加入小茴香一撮、香叶1片、八角2粒,小火继续熬。
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将汤汁熬煮大约20分钟之后关火盛出备用。接下来将准备好的肉馅剁成肉糜以备用。
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接着在肉糜中加入生抽、蚝油、香油各一勺,盐、鸡粉各1/3勺,拌匀。葱姜用榨汁机打成葱姜水,分次加入肉馅中,同一方向搅拌上劲。
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之后制成若干饺子生坯,起锅加清水烧开,下入饺子生坯煮熟,捞出放入碗中。加入红油、红酱油、蒜泥、葱末即可食用。
二、钟水饺肉馅的做法?
原料:面皮:中筋粉400g、水200g。馅料:猪绞肉250克、香菇8、9朵、葱姜花椒料酒水一大碗、鸡蛋清一个、生抽、老抽、葱花若干、香油2勺、五香粉、盐少许、糖少许。
配料:
面粉400克、猪肉馅250克 、 香菇9朵 、 水200克、葱1大碗、姜1大碗、花椒1大碗、料酒1大碗、鸡蛋清1个、生抽适量、老抽适量、香油2勺、五香粉少许、食盐少许、白砂糖少许
烹饪步骤:
1.面粉做一个面窝,边倒边用手慢慢推面,等所有面粉都沾到水,变成一块一块的时候,再上手和面,直至光滑
酱油与红糖的配比是1:1,称量好备用
2.和好的面,罩上保鲜膜,饧半个小时
取一个锅,放入150克酱油,小火熬开,放入150克红糖,放入一个八角、一片香叶、小茴香一小撮。小火熬20分钟,不停地搅拌,然后盛出即可
3.利用饧面的时候做馅,肉馅先放入一个鸡蛋清,一个方向搅打匀了,然后用葱姜花椒料酒水慢慢泄一下,继续同一个方向搅打,直到肉馅变得开始稀下来,但又不彼此分离即可,加入温水泡发的香菇碎,继续一个方向搅拌,和匀后,逐次放入生抽、老抽、香油、糖,逐一搅打均匀后,开始包包子之前,放入盐,搅拌均匀
4.面团取出来,放在案板上,捏成一个面条,参看我摆了一个6造型的那个,切成一个的小剂子,擀成薄薄的饺子皮,放入馅,对折,然后用两只手的虎口,使劲捏一下,包好封口了,放在铺有面粉的案板上
5.烧一锅水,烧开后,放入饺子,饺子慢慢地浮起来,然后煮熟后出锅
6.取一个碗,放一勺复制酱油、一勺蒜泥水、两勺红油、芝麻,放入饺子,加葱花点缀即可
复制酱油,也是红酱油,是四川小吃很常用到的一种调味品
三、钟水饺复合酱油做法?
葱姜花椒水:水开后把葱姜花椒煮一会,放凉的过程中开始第二步。(还可以尝试把各种香料蔬菜都熬成水,一份给肉馅,四份给复制酱油的方法,可以充分熬出香料的味道)
复制酱油:冷水加酱油,加胡椒粉,加小茴香、八角、香叶、葱姜香菜煮开,菜捞出。加糖,糖的总量是酱油的一半,白糖红糖各2:3,再加点盐,煮到刚才的水基本收干。
快煮好的时候尝一下味道。
不要太粘稠了,因为冷却以后还会变粘一点。
水饺馅:肉馅加入生抽、蚝油、香油、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、复制酱油,再分次加入葱姜花椒水(只要水),搅打上劲
包饺子,皮要小一点,直接对折,肉不要太多,往左右摊点不然中间会很鼓,钟水饺很小的基本上一口一个
饺子煮熟了捞出。
加调味汁:红油辣椒(1份油1份辣椒)、复制酱油(3份)、蒜蓉(1份)、葱末(0.5份)、香菜末(0.5份)
四、钟水饺皮的做法?
步骤 1
加入所有材料,30秒速度6混合、揉面3分钟,整成团松弛30分钟
步骤 2
万用饺子馅,绞肉500克,糖15克,10克鸡粉,盐7克,姜片10克、葱白一根,水100克,胡椒粉1克,香油5克肉馅5克菜
步骤 3
打葱姜水:葱白生姜加入100克水10秒速度10,倒出待用
步骤 4
打水:2分钟反转速度2.5,葱姜水逐渐加入搅动的肉馅里,不要一次加入所有液体.
步骤 5
白菜一次不要加入太多,350克左右.4秒速度6,一次要打超过500克的话请用刮刀辅助,8秒速度4(用刮刀速度不要超过4)刮刀从量杯口插入搅动协助切菜.
步骤 6
切菜
步骤 7
混合:加入肉馅30秒速度2.5混合.通常菜和肉的比例1:1
步骤 8
混合好的馅料放冰箱半小时再包哦
五、钟水饺的肉馅做法?
所需配料:(制5碗)
特级面粉250克,花椒1.5克,红油辣椒5克,蒜泥50克,猪腿去皮肉250克,姜汁15克,复制酱油100克 ,胡椒粉1克,精盐2克 ,味精1克,芝麻油 50克
制作程序:
1、制馅。猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止
2、制皮。面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮
3、包馅成型。取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可
4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内
5、水饺煮熟后漓干摆盘,淋上少许胡子酱油、蒜泥、红油海椒既可
这款小吃的精髓在于红酱油的熬制。水饺要求就不高了,只要是全肉馅、机器薄皮就行
红酱油的熬制:
先将酱油倒入锅中,加热至60-70度时放红糖。酱油和红糖按照1:1的比例。红糖熬化了以后,放入香料包(八角、小茴、香叶少许,用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料)小火继续熬,大约20分钟后起锅
问题与解决方法
1、关键:秘制复合红酱油是味道的关键所在,其制法是钟水饺成功的秘诀
2、风味不突出:这是由于捞饺子的时候,水未沥干,稀释了调料,致使调料太淡,水气太重。再就是煮饺子的火太旺,冲破了饺子
3、味型不准:钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型;两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。再者就是关键所在秘制红酱油的调制有关
六、钟水饺的正宗做法?
钟水饺:
原料:面皮:中筋粉400g、水200g。馅料:猪绞肉250克、香菇8、9朵、葱姜花椒料酒水一大碗、鸡蛋清一个、生抽、老抽、葱花若干、香油2勺、五香粉、盐少许、糖少许。
配料:
面粉400克、猪肉馅250克 、 香菇9朵 、 水200克、葱1大碗、姜1大碗、花椒1大碗、料酒1大碗、鸡蛋清1个、生抽适量、老抽适量、香油2勺、五香粉少许、食盐少许、白砂糖少许
烹饪步骤:
1.面粉做一个面窝,边倒边用手慢慢推面,等所有面粉都沾到水,变成一块一块的时候,再上手和面,直至光滑
酱油与红糖的配比是1:1,称量好备用
2.和好的面,罩上保鲜膜,饧半个小时
取一个锅,放入150克酱油,小火熬开,放入150克红糖,放入一个八角、一片香叶、小茴香一小撮。小火熬20分钟,不停地搅拌,然后盛出即可
3.利用饧面的时候做馅,肉馅先放入一个鸡蛋清,一个方向搅打匀了,然后用葱姜花椒料酒水慢慢泄一下,继续同一个方向搅打,直到肉馅变得开始稀下来,但又不彼此分离即可,加入温水泡发的香菇碎,继续一个方向搅拌,和匀后,逐次放入生抽、老抽、香油、糖,逐一搅打均匀后,开始包包子之前,放入盐,搅拌均匀
4.面团取出来,放在案板上,捏成一个面条,参看我摆了一个6造型的那个,切成一个的小剂子,擀成薄薄的饺子皮,放入馅,对折,然后用两只手的虎口,使劲捏一下,包好封口了,放在铺有面粉的案板上
5.烧一锅水,烧开后,放入饺子,饺子慢慢地浮起来,然后煮熟后出锅
6.取一个碗,放一勺复制酱油、一勺蒜泥水、两勺红油、芝麻,放入饺子,加葱花点缀即可
复制酱油,也是红酱油,是四川小吃很常用到的一种调味品
七、钟水饺蘸料的做法?
一、麻辣蘸料
1、准备原料:辣椒面、白芝麻、菜籽油、洋葱、香菜、香葱、香料(八角、桂皮、香叶)、生抽、蚝油、香醋、鸡精、五香粉、盐
2、炸制香油:起锅烧油,放入洋葱、香菜、香葱,小火慢炸,炸至材料变干发黄后捞出,然后再放入香料,炸至变成灰黑色捞出,这样炸出来的油就非常非常的香。
最好用菜籽油,这种油更香,并且冬季低温环境下也不易凝固;放入这么多的具有辛香味的蔬菜及香料,目的就是吸取它们的香味,使融入到油中,这样油就变得非常香了,炸出来绝对是香气四溢。
3、碗中放入辣椒面、白芝麻,倒入刚炸出来的热油,油温控制在80度左右,温度过高的话会把辣椒面等烧焦烧糊掉,没温过低又激发不出香味,边倒边搅拌,然后加入生抽、蚝油、香醋、鸡精、五香粉、盐等,搅拌均匀即可食用
八、钟水饺为什么叫钟水饺?
钟水饺叫钟水饺是按照他的成熟时间而定的。有不少人想知道钟水饺为什么叫钟水饺的答案,这是按照他的成熟时间定的,现在有很多的年轻人对这道美食也是情有独钟的。
钟水饺,古名为“水角”,是四川省成都市地方传统小吃之一。始于光绪十九年,因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油,故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油。
九、钟水饺红油蘸料做法?
1.
准备好50克豆瓣酱,30克香辣酱,10克酱油,10克小葱。
2.
取一个空碗,舀一勺50克豆瓣酱。
3.
舀一勺30克香辣酱。
4.
加入一勺10克生抽。
5.
把10克小葱切小段,加入辣酱中。
6.
搅拌均匀,红油酱料就做好了。
7.
成品
十、钟水饺热量?
钟水饺的热量804千卡。钟水饺是四川的著名小吃,以突出蒜泥味和甜味为主,微甜微辣。 而且馅料一定是纯瘦肉的才正宗。
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