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文：碗丸
还记得去年风靡一时的《东京大饭店》吗？
片中上镜率颇高的Quintessence招牌菜“山羊奶巴伐露”令人印象深刻，以京都的鲜羊奶配法国橄榄油和盐之花，佐夏威夷坚果片与百合，勾勒出一个味道清浅、意蕴深邃的素白世界。
via：Quintessence
看完这道菜，大家才发现，原来百合并不是只能和西芹苟且，它还能成为诗与远方。
“渡蟹百合根马粪海胆”，百合根与清甜海鲜食材互相映衬，鲟鱼子酱增加咸鲜风味。摄于深圳“晴空”日本料理
所以，这次我们来聊聊日本百合的品种和百合料理不一样的打开方式。
1、中国百合与日本百合
作为食物的百合，日语中一般称作百合根（ユリネ/yurine），也就是指百合的鳞茎。
百合的结构。via：flightnest.com
百合谁没吃过呢？毕竟这么多年还是喝过一些百合银耳莲子枸杞大补美容养生汤的呢。可是，我某年在北海道吃百合时一下子被震撼到了，因为那个百合不仅完全甘美无苦味，而且比自己常吃的兰州百合肉更厚，质感更沙……
百合如花。via：epicurean.tokyo
为什么呢？为什么呢？为什么呢？到底是水土不同，还是品种不同呢？
早在2000多年前，百合便以药用植物在我国登场，明代起人们开始栽培食用百合。现在甘肃的兰州百合【Lilium davidii var.unicolor】，江西万载和湖北隆回的龙牙百合【Liliumbrownii var. viridulum】，江苏的宜兴百合【Lilium lancifolium】是我国的三大食用百合。
我国三大食用百合的鳞茎长得还是不太一样的。via：《百合栽培食用技术》王康才编著
兰州百合的花。via：fpcn.net
兰州百合的鳞茎。via：sohu.com by 兰州百合
日本在江户时代前期开始栽培食用百合，品种是“鬼百合”（オニユリ），并以此作为救荒食物，鼓励农民种植。鬼百合【Lilium lancifolium】，就是中文中的卷丹/宜兴百合。
宜兴百合的鳞茎。via：www.sohu.com/a/334517130_751922
明治时期，日本很多地区的百合种植有大幅增长，但北海道直到大正时期才开始种植百合，当时北海道人和田伊三郎将“小鬼百合”从本州带到自己的家乡多度志村栽种，开启了北海道与百合的故事。小鬼百合（コオニユリ），【Lilium leichtlinii var. maximowiczii】，中文称大花卷丹。
小鬼百合的花。via：sakata-tsushin.com
小鬼百合的鳞茎。via：skywardplus.jal.co.jp
1970年代后期起，日本很多地区都放弃了百合种植，改种其他作物，北海道人却继续一直耕耘不止，加上天时地利的优势，现在日本99%的百合都产自北海道，其中真狩村的产量占三成。
真狩村农民在挖百合根，我也好想每天对着雪山工作，嗷！via：makkari.lg.jp
真狩村的拉面都有带百合的版本，你说神奇不神奇…… via：enemall.hepco.co.jp
除了以上两种百合，日本的食用百合品种还包括：山百合（ヤマユリ），【Lilium auratum】，中文称天香百合，鹿之子百合（カノコユリ），【Lilium speciosum】，中文称鹿子百合。
山百合的花。via：minano.gr.jp
鹿之子百合的花。via：chibita-photo.com
这么一比较，你就会发现，鬼百合/卷丹是中国和日本都会食用的百合品种。可是日本百合根产量中占90%以上的是小鬼百合/大花卷丹，主产地是北海道。
大花卷丹在我国东北、华北及陕西等地也有分布，近几年在东北地区开始将野生品种进行驯化栽培，取得了一定成果，但还不是国内常见食用百合品种。
所以，我在北海道吃到的百合根极有可能是小鬼百合，显然和兰州百合品种不同。看上文的图片你也会发现，二者的花和鳞茎外观都不相同。
北海道美瑛产的白银百合根。via：shop.bieisenka.jp
在小鬼百合类中有一些细分品种，其中日本最常见的是“白银”。近年来也有一些新品种，如“白玲”、“月光”等。这几个小鬼百合品种都产自北海道。除了北海道，京都丹波也是食用百合的产地。
北海道十胜产的月光百合根。via：sapporokko.jp
2、另外99种打开方式
在日本，百合根的时令是11月-2月，是冬季的时令之味。而在冬季，日本人会欢度一年中最重要的节日：新年。
在新年时食用的“御节料理”中包含了很多寓意吉祥的食材，比如象征长寿的虾，象征长寿健康的黑豆、象征五谷丰登的田作、象征家业稳固的叩牛蒡等等。
御节料理。那个长的像大花花的就是百合根甘煮呀。via：musojuku.jp
但御节料理中还有几种象征子孙繁盛的食材，包括鲱鱼子、小芋头和本文的主角百合根。百合根鳞片层叠，看起来就很繁茂，对不？
御节料理。那个左上角长的像一坨泥的就是百合根金团呀。via：kateigaho.com
百合根在御节料理中的呈现形式一般是百合根甘煮或百合根金团。百合根甘煮是将整个百合根切成花状，然后加砂糖、味霖等煮制。
制作花状百合根需要用刀斜着切掉部分百合根鳞片。via：epicurean.tokyo
花状百合根甘煮。via：rakuten.ne.jp
御节料理中的金团最常见的是栗金团，是将整粒栗子甘煮与红薯泥混合，呈现金灿灿的样子。但有时候人们也会做百合根甘煮，即百合根甘煮+百合根泥。
御节料理中的百合根金团。via：kikkoman.co.jp
在日本虽然绝大部分百合根出自北海道，但传统上更喜欢食用百合根的是关西地区，尤其是京都。所以，在很多京料理店都可以看到百合根在冬日出镜。
百合根味甘而素雅，在食材搭配方面，海鲜类中宜搭配虾蟹、贝类、海胆或白身鱼，肉类中宜搭配鸡肉、猪肉等；与蔬菜类比较百搭，但与略带苦味的银杏，略带甜味的豌豆等很有CP感。此外，百合根与奶油、牛奶、黄油、芝士等奶制品，以及鸡蛋、汤叶等味道柔和、醇香的食材也很相配。
浇汁百合根银杏汤叶。via：epicurean.tokyo
蒸
百合根最常见的打开方式是茶碗蒸。香滑的蛋羹里埋伏着微甘的百合根、微苦的银杏、鲜甜的虾，清一色的淡味食材却支撑起微妙的复杂感。
百合根茶碗蒸。via：kubara.jp
除了茶碗蒸，百合根鳞片也可以与白身鱼同蒸，或做成百合根饭蒸（百合根、米饭和其他配菜同蒸），同样是淡味相佐的搭配之道。另外，在我们之前提过的芜菁料理“芜菁蒸”中也可以加入些百合根，以调和芜菁微辛的味道。
百合根蒸金目鲷。via：park.ajinomoto.co.jp
如果将百合根先蒸熟或煮熟，压制成泥，再与片栗粉、蛋清、山药泥等混合，做成丸状蒸制，便成了百合根馒头（此馒头与中国馒头含义不同）。
不带馅儿的百合根馒头配虾与蚕豆。via：asahiya-jp.com
百合根馒头中也可以暗藏各种好吃的馅料，如百合根的老搭档银杏、虾、香菇、木耳，或者其他味道清鲜的食材，如鸡肉馅或豌豆泥。
虾肉、银杏、木耳馅儿的百合根馒头。via：drcaco.jp
由百合根制作的面皮带有淡淡的甜味和细腻的口感，虽然不会给味蕾带来巨大冲击，细细咀嚼却会有淡淡的幸福感。如果搭配清幽细腻的豌豆泥，应是绝配。
同样是百合根大丸子，如果是用百合根、糯米粉等制作的，在日语中则被称为百合根团子，如果是用白身鱼、虾肉或蟹肉，百合根泥、蛋清制作的，则是百合根真丈。这些质地略有差异的百合根大丸子们都可以配以出汁或其他汤汁、调味汁呈现。
东京L'equateur餐厅的百合根团子配青海苔汤与唐墨。via：tabelog.com by みるみんく
炸
百合根也很适合做成炸物，酥脆面衣与粉糯百合根会有质感对比，甜味与油脂香的组合也会让人难以抗拒。
百合根素扬配番茄酱汁。via：epicurean.tokyo
可以将百合根鳞片不裹粉素炸（素扬），也可以做成天妇罗或唐扬，用面衣来烘托百合根的独特气质。还可以将整个百合根丢进锅里油炸，做成很有体量感的“丸扬”，让百合根表面的焦香与内部的柔美形成奇妙共鸣。
丸扬。via：sapporokko.jp
还可以做个炸什锦，百合根与虾、帆立贝、洋葱、胡萝卜丝、毛豆搭配，都不违和。
煮
煮制的做法中，除了上文提到的甘煮，百合根还可以做成含煮。含煮即以较多汤汁小火慢煮、关火后将食材浸在汤汁中入味的做法。除了自个煮自个，百合根还可以和银杏等其他食材煮在一起，一派甜蜜和谐的样子。
百合银杏甘煮。via：kikkoman.co.jp
拌
煮熟后的百合根还可以做成各种各样的拌物。比如清爽的百合根与四季豆，百合根与豌豆，百合根与菊花，甜味浓淡相宜的百合根与梅肉、百合根与海胆，以及口感丰富的百合根与鲑鱼子等。
百合根紫苏梅肉拌物。via：tonxton-market.com
爱知县料理店野嵯和的百合菊花菊叶豆腐拌物。via：tabelog.com by ななしょう
洋食
在日本的洋食中，百合根也有妙用。最简单的莫过于用黄油煎烤，让黄油的香甜激发百合根本身的甘味。或是做成百合根浓汤，让奶油来成就百合根的温柔。
黄油煎百合根。via：note.com
另外，你也可以试试百合根意面、百合根炖饭、百合根可乐饼、百合根莲藕披萨、百合根法式焗菜什么的。
百合洋葱法式焗菜。via：park.ajinomoto.co.jp
当然，百合根泡芙、百合根蒙布朗也很有趣。
百合根泡芙切面。via：tknc.jp
充满圣诞感的百合根蒙布朗。via：fashion-headline.com
和菓子
百合根也可以是和菓子的主角，比如百合根金团、百合根大福、百合根最中、百合根羊羹等，都很喜闻乐见。
百合根馅儿的最中。via：takashio.info
作为和菓子的百合根金团和作为御节料理的百合根金团并不是同一种食物，前者是以豆沙馅和求肥做芯，在外面包裹絮状的百合根泥，是个看起来圆润而毛茸茸的家伙。而后者如上文提到的那样，是百合根甘煮与百合根泥的混合物，颜值令人发指。
和菓子中的百合根金团。via：instagram.com by wagashi_no_okeiko
P.S.
我其实觉得西芹百合也挺好的。但如果做成黄油百合配芹菜泡沫是不是可以换个心情呢？
札幌莫里哀餐厅的黄油百合配芹菜泡沫。via：作者拍摄
P.P.S.
百合的中式做法也不止西芹百合，比如《风味原产地·甘肃》中介绍了几种，可以瞅瞅。
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