在学习过南派师傅的吊汤技术后，觉得南派师傅的吊汤技艺实在是太讲究了。在吊汤中，猪瘦肉是他们吊汤必备的原料。对于原料的加工，与北方颇有不同，区别在于将原料和冷水一起下锅,采用小火加热至水开时，捞出原料。制作浓料时，将焯水后的原料浸炸至金黄色（在西餐中，制作金黄色的汤时，将牛骨进烤箱烤制后再吊汤）。
广东大厨对于汤的料理看的更重，各式菜品对汤的要求也截然不同。针对不同的菜品，会熬制不同配方的汤料，如清鸡汤、浓鸡汤、上汤、高汤、牛肉汤等。
接下来给大家分享一下，不同种类的吊汤的做法。
一、清鸡汤
原料：老母鸡4千克，猪后腿瘦肉1千克。
加工： 老母鸡、猪后腿瘦肉洗净后分别切成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的老母鸡和猪瘦肉，加热至95℃,离火,将原料捞出,冲去血沫。
熬制 ：处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水20千克，大火烧开，改小火加热3小时，滤取汤即可。
二、浓鸡汤
原料： 老母鸡5千克，猪后腿瘦肉1千克，猪脊骨1500克,党参(增香)50克。
初加工 ：老母鸡、猪后腿瘦肉、猪脊骨洗净后分别切成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的原料，加热至水温达到95℃时离火，将原料捞出。
熬制1 ：处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水20千克、党参,大火烧开,改小火加热2.5小时，再改用猛火(边冲汤边用手勺不停地搅动原料)加热0.5小时，过滤取汤。用这种方法熬好的汤比较浓稠，香味也足。
熬制2： 处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水20千克、党参,大火烧开,改菊花火加热3小时，过滤取汤即可。这种鸡汤比前面介绍的清鸡汤颜色要深一些,香味也更浓，但是与第一种方法熬制的浓鸡汤相比，香味要略淡一些,汤也略清。
三、上汤
原料： 猪瘦肉、鸡架子骨各2500克，过滤出来的清鸡汤的料渣3千克。初加工 猪瘦肉、鸡架子骨斩成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的原料，加热至水温达到95℃时离火，将原料捞出,用清水冲去血沫。
熬制： 初加工后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水15千克、过滤出来的清鸡汤的料渣,大火烧开,改小火加热2.5小时，然后开大火边加热边用长勺子搅动，0.5小时后离火，取汤。
四、高汤
原料 ：老母鸡4千克，猪后腿瘦肉1千克，猪脊骨、鸡爪、猪手各1500克。
初加工 ：所有原料分别剁成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的原料，加热至水温达到95℃时离火，将原料捞出,冲去血沫。
熬制： 所有原料放入不锈钢桶内，倒入清水15千克，大火烧开,改菊花火加热3小时，再用大火加热(边大火加热边用面杖将原料搅碎)1小时，过滤取汤。
五、高级浓汤
原料 ：老母鸡5千克，猪后腿瘦肉、炼香的鸡油各1千克，脊骨、鸡爪、猪手各1500克，大地鱼干500克。
初加工 ：鸡、猪瘦肉、猪脊骨、鸡爪、猪手分别剁成大块。锅内放入冷水，下入处理过的原料，加热至水温达到95℃,离火，将原料捞出,用清水冲去血沫。锅内放入炼香的鸡油，烧
至四成热时，放入剁成块的猪手，小火煸炒至色泽金黄,捞出吸干油分。
熬制 ：将所有处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水15千克、大地鱼干, 大火烧开,改小火加热3小时，再用大火加热(边大火加热边用面杖将原料搅碎)1小时，过滤取汤。
六、普通牛肉汤
原料：牛骨5千克，圆葱丝500克。初加工 牛骨用锯锯成大块，放入锅内，倒入冷水没过表面，大火加热至水温达到95℃，捞出冲洗干净。烤盘内放入圆葱丝，放入牛骨，入烤箱(250℃)烤至牛骨变成金黄色。
熬制1 不锈钢桶内放入牛骨和清水10千克,大火烧开,改小火加热4小时，过滤取汤。这种牛肉汤相对清澈一些,香味也比较柔和。
熬制2：不锈钢桶内放入牛骨和清水10千克，大火烧开，改菊花火加热4小时，再用大火冲汤1小时，过滤取汤。这种牛肉汤比较浓稠,色白,而且香味较第一种要浓郁很多。
七、浓香型牛肉汤
原料：牛腿肉1千克,普通牛肉汤5千克。初加工 牛腿肉洗净，切成大块，放入烤箱内(250℃)烤至金黄色,取出放凉，粉碎成蓉。
熬制：不锈钢桶内,倒入普通牛肉汤和烤香的牛肉末,大火熬制5分钟即可。
以上就是南派汤头的分享，希望各位美食爱好者能够受用。
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