都说不时不食，蔬菜如此，海鲜也是。当季的食材重在新鲜，也因为应季大量上市，价格也更加实惠。野生大黄鱼上市了，资源几近枯竭的“土豪金”，“限奢令”之后价格回落不少，半斤以内的规格，市场售价才两百左右；黄翅鱼时令季节肥美油香；虾菇排大量上市价格更接地气；各种螃蟹也开始在市场“横行”，秋季的海鲜市场十分热闹。国庆刚过，海鲜市场上哪些鱼或可以入手，本期我们跟着海鲜大叔一起去逛市场，顺便学点关于它们的专业知识。
文/海鲜大叔 整理/胡椒
黄翅鱼
黄翅鱼是厦门海域每年增殖放流数量最大的品种之一，肉质细腻，时令季节肥美油香，是厦门人最喜欢的海水鱼之一。秋季是拖网渔船海捕黄翅鱼大量上市的季节，因为渔船作业半径小，回港时间短，所以鲜度够，花少的钱也能买到好的货色。野生的黄翅鱼通常身形修长，而养殖的黄翅鱼多体型短胖。
新鲜的黄翅鱼不管清蒸、干煎或是酱油水都很美味，稍微煎过之后熬至汤奶白，再用来煮面线也是厦门人的最爱。
斗鲳
中国鲳俗称斗鲳，可谓鲳鱼至尊，市售价在每斤百元以上，规格越大价格越高。它名字的原意本是其大如斗，早些年十多斤的斗鲳也很常见。近些年资源衰退，四五斤的已不多见，市场常见的多是一两斤重的。辨识斗鲳鲜度要看体表，鱼鳞脱落越少鲜度越好。
料理方式可以斜刀切厚片油煎，油香细嫩。或者以五花肉热锅煸香、下斗鲳肉片微煎、再下普宁豆酱入味，最后以干白炝锅加盖焖熟。本来富含油脂的鱼肉再渗入五花肉的动物脂肪更是锦上添花，鱼皮鱼肉入口胶质浓郁。普宁豆酱增味提鲜，干白炝锅焖熟，原鲜呈现。
午鱼
午鱼也是厦门人最喜欢的海水鱼品种之一，因为富含油脂所以肉质十分细腻。在闽南古早海水鱼里，好吃排名第一的就是它。不过这个它要加个引号，闽南人说的真正午鱼和市场上的午鱼按分类严格来说还是有点差别。古早的午鱼叫多鳞四指马鲅，现在的午鱼属四指马鲅。两者最大的区别是胸鳍颜色，多鳞四指马鲅胸鳍是黑色的，而四指马鲅胸鳍是黄色的。由于这些年来多鳞四指马鲅资源衰退严重，捕获量锐减，市场可见的午鱼基本上都是人工养殖品种，且基本都是台湾南部养殖进口。
午鱼刺少、油脂丰厚，煮酱油水或是加点丝瓜用来煮汤，特别甜美。
金线鱼
俗称秋哥（下颌两条粗大白色触须，闽南语胡须的须与秋天的秋同音）。金线鱼辨识鲜度的窍门是“看”与“闻”，越红越新鲜，鲜度不好时，鱼肉会有明显的臭虾味。
黄螺
椰子涡螺，俗称牛屎螺、美乐螺、黄螺等。切片快炒相当考验厨师功力，上桌讲究下手要快，稍一冷掉，螺肉坚硬无比，难以嚼动。最好的做法就是取螺肉切成合适大小，与排骨虫草一块炖，这时的螺肉变得软嫩。
梭子蟹
远海梭子蟹雄蟹俗称青脚蟹，也叫兰花蟹、雌蟹，又称沙母蟹。雌雄外形差异极大，不用翻过来看腹部肚脐就能分辨出公母。远海梭子蟹在夏秋两季为当食之时，到了秋末上市量渐少。
石虎
厦门人喜欢买俗称“西宫格”的褐菖鲉煮汤，石虎便与西宫格同属鲉科，体表有石头的斑纹，外形有虎鱼的模样，俗称“石虎”。也因为沾了个“虎”字身价抬高了不少，一斤三十到五十不等。其实去掉鱼头后鱼肉不多，鱼肉偏硬，喝汤是上选。在鲉科鱼类，虎鱼、石头鱼以及狮子鱼是最好吃的，不过价格也高。
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