鲜椒鸡
原料：
仔鸡肉、葱、姜、盐、味精、生抽、青二荆条辣椒、青花椒、小米辣、子姜丝、大蒜瓣、干辣椒节、干花椒、青笋块、生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺、鲜汤、鸡粉
制法：
1.把仔鸡肉斩成小块，加葱、姜、盐、味精、生抽等腌入味后，再下五六成热的油锅里滑油，捞出来待用。
2.炒锅里加红油烧热，下青二荆条辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子姜丝、干花椒粒、大蒜瓣（拍破）、干辣椒节爆炒香后，再放入鸡块和青笋块。
3.调入生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺，另外加少许鲜汤和鸡粉翻炒后，盖上盖子焖四五分钟，直到鸡肉入味且已收干汁水时，装盘成菜。
特色炝锅鱼
原料：
草鱼、盐、料酒、姜片、葱节、姜片、蒜片、豆瓣酱、糍粑辣椒、鲜汤、盐、白糖、酱油、陈醋、料酒、鸡精
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，剪去鱼鳍并沿鱼背骨划刀，让鱼呈扁平状（但鱼背相连），随后还要在鱼身两侧剞花刀，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待炸。
2.净锅里放油烧至六成热时，下入腌好的草鱼炸透，捞出来沥油。
3.锅里留底油，放姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒，炒出香味再掺入适量的鲜汤，加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒等调好味。煮出味才打去料渣、放入草鱼，改用小火烧至鱼入味且锅里的汁干时，加放鸡精便可起锅装盘。
4.锅洗净放红油、香油烧烫，先下干辣椒节、花椒炝香，再迅速起锅倒在盘中鱼身上，撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和葱花，即成。
脆皮烧肉
材料：五花肉一块、料酒适量、白醋适量、2茶匙盐、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海盐、姜葱
1、将五花肉上的猪毛剔除干净，洗净后冷水入锅，放入姜葱、五花肉和适量的料酒，煮至断生即可。
2、将料酒、盐、糖、五香粉、白胡椒混合成酱汁，涂抹在五花肉上（注意不要将酱汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用锡纸包住涂抹了酱汁的部分，放入密闭容器中，在冰箱中冷藏24小时。
3、将猪肉从冰箱中取出用纸巾擦干水分，用牙签或钢签在猪皮表面戳出细密的小孔，刷上一层白醋，在猪皮表面撒上盐粒（大粒海盐最佳），把烤箱预热到220度，将猪肉放入烤箱烤90分钟。
4、将猪肉从烤箱中取出，将多余的盐粒去掉，将五花肉放在烤架上，再烤10—15分钟左右。
5、取出烧肉，放凉后切块，蘸取黄芥末或细白糖食用。
秘制烤羊排
主料：绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。
配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
制作：
1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。
2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。
3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。
注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。
葱香怪味鸡
制法：
1.把土鸡宰杀治净，放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟，捞出晾凉。
2.把脆藕切成片，在油锅里加少许的盐炒断生后，盛出来放盘中垫底；另把土鸡斩成块，然后放莲藕片上边。
3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉，调成怪味汁浇在盘中鸡块上面，撒些香葱花上桌便好。
云腿锅贴乳饼
主料：
乳饼100克。
辅料：
火腿50克，三线肉50克，鸡蛋1只。
调料：
食用油50克，云南土蜂蜜30克。
制作：
1、将乳饼改刀为9厘米长、4厘米宽、1／3厘米厚的长片；去皮的三线肉和宣威火腿也同乳饼一样改刀备用。
2、鸡蛋搅散成蛋液，然后用1片乳饼垫底，把1片去皮三线肉片两面沾上鸡蛋液，放在乳饼上，再将火腿片放在去皮三线肉片上，完成后放入保鲜冰柜15分钟。
3、平底锅加少许油烧热，将乳饼煎制成双面金黄，食用时配云南土蜂蜜即可。
乳饼：
是云南白族和彝族撒尼人制作的一种奶酪，原料选用的是岩羊奶。这还不算特别之处，在原料中还有当地山上特有的一种酸果，将酸果榨成汁液，成天然的酸化乳液，羊奶的蛋白遇酸析出，经过滤、压实、适度脱水后即成乳饼。
小刀鸭
主料：
小刀鸭750克。
辅料：
安宁弯葱50克，带皮老姜30克。
香料：
桂皮3克，茴香5克，香茅草5克，八角1克，草果1克。
调料：
米酒100克，野土蜂蜜20克 ，盐15克。
制作：
1、将小刀鸭宰杀，洗净控干水份后加入香料、辅料、盐、米酒，轻柔30分钟把香料融合到鸭体内，并把所有香料填到鸭腔内，用鸭针将口缝上，然后用清水淋去表皮的杂物，用鸭钩将鸭子倒在钩子上。
2、锅加水烧热，将热水均匀地淋在鸭体上，使鸭皮收缩，然后挂在鸭架上，待表皮水份晾干猴，刷上米酒和蜂蜜兑成的汁，再晾30分钟，最后放入热好的梨木炭烤鸭炉内烤45分钟，至鸭体呈枣红色即可。
说明：
别奇怪，不是只有北京才有烤鸭，云南回族的清真美食也是滇菜的重要组成部分，这小刀鸭就是其中一例代表。说起小刀鸭，云南人会告诉你：“长不过大刀，短不过小刀”，这说的是小刀鸭的个儿头。
玛卡手切小羊腿
主料：
云南黑山羊后腿200克。
辅料：
玛卡10克，树蕃茄5克，鸡汤适量。
调料：
姜5克、蒜5克、盐5克、鸡粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、柠檬醋5克，用于调料汁；葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等适量，用于炖煮羊肉。
制作：
1、玛卡洗净，去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，让玛卡片在鸡汤中继续浸泡。
2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，然后捞出羊腿肉，沥干水份。
3、汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时，捞出切薄片待用。
4、树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。
说传统：
带皮羊肉炖煮后切薄片凉拌，是西双版纳地区的常见吃法。选材上，要求选取肌肉饱满、肥瘦均匀的羊后腿肉，这个部位半筋半瘦，最适合煮食。在料理技巧方面，要求把带皮羊肉切成薄厚均匀的1毫米半透明薄片。
说新法：
玛卡多入药或用来泡制药酒，入菜尚不多见。煮制羊肉时，加入煨煮浸泡过玛卡的鸡汤，羊肉会吸收融进的鸡汤的玛卡有效成分，增加养生保健的功效，滋味也会更加鲜美。
彝家茨菇黄焖黑山羊
主料：
带皮羊颈肉180克，茨菇80克。
辅料：
皱椒20克，红椒15克，青蒜苗10克，大姜片5克，蒜子10克。
调料：
六月鲜酱油5克，昭通酱10克，豆瓣酱10克，盐5克，鸡粉8克，胡椒3克，白糖2克，花椒籽3克。
制作：
1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用。
2、锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。
说传统：
这是楚雄彝族地区常见的羊肉吃法。带骨带皮的黑山羊颈肉，属于常常运动的部位，因此肥瘦相间，肉质软嫩，适合炖煮。黄焖使用的是云南地区特有的老酱——昭通酱，是用红豆和辣椒面发酵而成的辣口豆酱，上色又入味。
说新法：
茨菇清凉去火，缓解秋冬的燥热。在羊肉炖煮中，吸收多余的脂肪，带来多层次的丰富口感。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
