珍珠丸子,又叫珍珠圆子,起源于四川都江堰,川人川话又称为“酒米圆子”,酒米就是糯米,珍珠丸子其实就是汤圆的另外一种表现形式:汤圆是沸水中煮熟的,珍珠丸子则是蒸制的。
西米珍珠圆子
清末民初,有位厨师名叫张合荣,他将红糖芝麻汤圆裹上一层蒸至半熟的糯米,再用大火快蒸几分钟取出,蒸出来的汤圆,饱满圆润,晶莹剔透。口味香甜软糯,是筵席甜点的必备佳品,广受食客赞美。
张合荣看准了蒸汤圆的市场前景,孤注一掷,变卖家当,举家前往省城成都闯荡,在会府西街(现在的忠烈祠街)租了一家铺面,开始专营蒸汤圆和八宝饭。成都人好尝鲜,对蒸汤圆是竞相品尝,吃后都觉与龙抄手,钟水饺,担担面是大有不同,独具风味。经过顾客们口口相传,张合荣的生意迅速红火起来。
生意好了,自然要给小店取个名号,常来的食客里有文墨的便想了一个名字“珍珠汤圆”,取其外形,状如珍珠之意;有谙熟书法的又送上字幅,“珍珠圆子”的招牌算是挂起来了,没几天就门庭若市,从一天四百余个增加到一千个还是不够卖,张合荣只能天天跟买主们道歉:“对不起哈,明天请早。”至此,珍珠圆子声名鹊起,家喻户晓。
珍珠丸子
张合荣心灵手巧,思维活跃,他在品尝了生意旺盛的赖汤圆之后受到启发,陆续将珍珠圆子的风味增添了黑芝麻,红豆沙,枣泥,桂花,蜜饯;将糯米改成雪白通圆的西米,蒸出后愈发晶莹剔透,更加酷似珍珠。再后来,张合荣又按照叶儿粑甜咸双味的风格,别出心裁的添置了鲜肉,火腿,金钩,腊肉等咸味珍珠圆子,甜口的柔嫩滋糯,咸口的香鲜丰腴,甜咸搭配,品种多样,吃时免费赠送红白香茶,解腻清口,更是大受食客欢迎。
肉馅的咸口珍珠丸子
张合荣不仅注重圆子的品质,还把经营多年的积蓄全部投入到提升餐厅装潢装饰和餐具品位上,青瓷小碗,黑漆筷子,八仙桌,官帽椅,整家店古香古色,整洁雅致。后有四川名将熊克武将军慕名前往,品尝了珍珠圆子之后甚为喜悦,大赞名不虚传,重赏了张合荣一百大洋,这一来,四川军政工商各界上层人士设宴宾朋,都会差人来订购珍珠圆子,为自家的宴席增光添彩,生意红火风光,珍珠圆子也到了巅峰时期。
湖北,江西都会做珍珠丸子
1956年,公私合营,珍珠圆子与“永祥甜食店”合并,仍用“珍珠圆子”为招牌,此时张合荣年事已高,功成身退,掌厨的是他儿子儿媳两人,生意依旧火爆,省内外品尝者络绎不绝。1960年,三年自然灾害,物资紧缺,庄稼欠收,原材料断供,珍珠圆子名存实亡,改卖其他小吃,随后不久便悄然消失了。直到1981年,由张合荣第三代传人主持,珍珠圆子在东风路大慈恩寺旁边一座古典建筑里重新亮相,改名为“珍珠圆子餐厅”,除了拿手的招牌——珍珠圆子以外,又添加了四十多种风味小吃,一楼零卖招待散客,二楼经营套餐和筵席,一时间也是门庭若市。1990年,珍珠圆子荣获名特小吃金奖,92年荣获“成都名小吃”称号,95年被国家贸易部授予“中华老字号”名店。但九十年代后,因城市发展,那座古朴典雅的建筑被拆了,取而代之的是一栋高楼大厦,珍珠圆子再次消失,至此不知去向。
一个近百年的老店,在历经社会变革,几度沉沦之后,终究落下帷幕。然而这道菜却没有失传,众多经营甜品的商家争相模仿,酒店食肆也是创新改良,在天府之国遍地绽放,虽仍以成都的珍珠圆子为正宗,却也出现了风味别样的珍珠圆子,最终形成川东,川西,民间三个主要流派,各有特长,口味俱佳。形似珍珠,饱满圆润
江西,湖北两省也有珍珠圆子,都是以咸口为主,江西人多以荸荠加肥猪肉剁细,调味后裹糯米蒸制而成,除了能品尝到猪肉的肥嫩,还有荸荠的颗粒脆感;湖北多以鱼肉,猪肉三七开的比例混合成馅,裹糯米蒸制而成,成品鲜香清甜不腻口。我曾经也在自家小店售卖过珍珠圆子,依照的是湖北做法,虽然大都是北方食客,却并没有因为是糯米而不适应,反而很受追捧。这足以说明,不论是四川,江西还是湖北,又或是全国各地,衡量美食的唯一标准就是味道,这种经过时间洗礼,反复改进的小吃,是匠人们智慧与灵感的融合,是地方饮食文化之间无缝对接的典范
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