干煸鳝丝
(主料辅料)
净鳝鱼片⋯⋯500 克,花椒粉⋯⋯⋯⋯3 克
芹黄⋯⋯⋯⋯125 克,酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克
蒜丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克,醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克
葱丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克,郸县豆瓣⋯⋯⋯30 克
姜丝⋯⋯⋯⋯15 克,川盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克
绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克,芝麻油⋯⋯⋯⋯3 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克,熟菜油⋯⋯⋯125 克
(烹制方法)
1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖,顺切成8 厘米长,0.5 厘米粗的丝。芹黄切成4 厘米长的段。
2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入鳝丝,反复地煸炒至水分将干时,加入绍酒、豆瓣(剁细)、姜、蒜、葱,再煸炒至油呈红色,放入川盐、红酱油、芹黄炒匀,淋入醋、芝麻油,加味精颠翻几下,盛入盘内,撤上花椒粉即成。
(工艺关键)
1.鳝鱼只能活杀后食用,死后食用有毒。
2.鳝鱼活杀后不可水洗去血,否则不鲜。
3.鳝鱼水分煸至将干,吐油,锅中有爆烈声响,火候恰到好处,加入辅料、味汁,颠炒均匀,即可出锅。
(风味特点〕
“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上,用微量菜油反复煸炒,使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体,“酥中有软,软中带酥”,正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊,酥软又不枯硬;鳝丝伸条不变形,麻咸鲜香浓,是宴席上的佐酒佳肴。
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