西关饸饹面制作技艺
宁晋西关饸饹面制作技艺——精选配料
饸饹是我国北方的一种传统特色小吃,与兰州拉面、山西刀削面并称为我国传统面食“三绝”。宁晋假妮西关饸饹始创于清光绪18年,距今已有120余年的历史,因门店坐落于县城的西关街而得名。经孙兰存、孙勤增、孙福寿、孙文华四代传人精心研制、改革创新,发明了独有的民间秘方和特别的制作工艺,口味纯正、口碑极佳,历经沧桑岁月洗礼,已成为宁晋地方名吃之首。
西关饸饹面成品
制作一碗美味可口的饸饹,从原料选购、加工,到盛到碗中,端到顾客手上,大约需要30余道工序80多个环节,每道工序每个环节都有其独特的工艺要求。饸饹面由荞麦面为主的几种面粉按特定的比例混合而成,和面要掌握一定的水温,把握好面的软硬程度,还要留下合适的醒面时间,这样轧到锅里的面条才不烂、不断、劲道、爽口。肉的选用和加工更体现了百年传承的技艺所在,首先全部选用猪的后臀肉,因为这些部位的肉含有优质蛋白质,减少了高脂肪对人体产生的不良影响。肉块切的大小,刀口的方向,焯肉的时间,卤肉的配料、投放顺序、火力大小、控制时间等等,都只有在大师傅的传授下才能掌握。祖传的秘制配料由30余种中药材和天然香料按一定比例混合组成,这种料包是饸饹的秘密所在,也是饸饹的美味所在。从饸饹床的漏窝里挤轧出的面条直接落在滚开的汤锅里,大锅宽汤,面条在锅里滚上两滚,倾刻就熟,面汤不乱,面条不化,吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面条时,筷子一挑,漏勺一磕,不多不少正好,加肉码,浇卤汤,舀清汤,撒香菜,动作干净利索,一碗香喷喷的饸饹面早已让人留下口水。食量大的顾客,一碗面条不够,再来半斤大饼,一个肉汤卤制土鸡蛋,吃起来美味可口,营养丰富。
西关饸饹第四代传人孙文华(左六)、申换彩(左七)与第一批西关饸饹制作技艺学徒合影
有着百年历史的西关饸饹,近年来,在总经理申换彩的带领下,更新观念、大胆改革,推行标准化,实行“六统一”,全方位打造“西关饸饹”这一百年品牌。先后成立了宁晋县凤盛餐饮有限公司,注册了“假妮西关饸饹”商标,组建了专业管理团队,在发展直营店的基础上,大力开展连锁加盟,把祖传制作技艺奉献出去,让更多的人去创业,让更多的人享受传统美味。经过两年的努力,现已发展直营店4家,特许加盟店60余家,遍及北京、天津、石家庄、太原及省内各县市区。2012年,还成立了西关饸饹餐饮文化研究会,进一步追溯、挖掘、整理西关饸饹的历史渊源,打造西关饸饹文化品牌。
西关饸饹面制作技艺展示——轧制饸饹面过程
西关饸饹面制作技艺展示——轧制饸饹面成品
好汤、好面、好滋味,传承、创新、再发展。百年历史,积淀了丰富的餐饮文化,今天的假妮西关饸饹,正绽放异彩,厚积薄发。公司坚持“继承传统、创新理念、树立品牌、连锁经营”的发展策略,倡导“绿色健康,美味营养,简约时尚,亲切自然”的文化理念,用心做好每一碗饸饹,让每一位顾客吃出美味,吃出健康,让“假妮西关饸饹”这一传统美食为宁晋添彩,为宁晋增光。
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