广水滑肉又名应山滑肉，是湖北广水市经典美食，湖北名肴，曾载入《三楚名肴》和《中国菜谱·湖北菜系》两书，至今已有一千多年的历史。在应山（现为广水市），有“无滑肉不成席”之说。
滑肉在应山人心中，与奎面、腊狗肉一样，是应山特有的地方风味名吃。滑肉原主料是用猪肥膘做的，猪肥膘脂肪高，肥腻，现今人一听到“猪肥膘”这三个字，保准没了胃口，而应山人却把它做成一道美味佳肴。
应山滑肉，含蓄文雅，情意融融。这道菜做功精细，用料讲究，吃法别致，老少皆宜。主料要选用膘肥肉，切块大小均匀适当，大了臃肿，不雅观；小了寒酸，不实惠。切好的块肉要以精面贡粉勾芡，再以蛋清、葱花、姜末等十余种配料调拌，放置片刻后一块块用香油炸至略黄起锅备用。之后，再配多种作料熬汤共烩之，趁热将滑肉盛于一只荷叶边的大海碗，便成了佐餐佳肴。
碗中五颜六色的黄花、木耳、蒜苗，点缀得汤面缤纷灿烂，千姿百态。那汤中半隐半现的肉团，羞羞答答地相依相偎，如池中鸳鸯，些许情丝，别致成韵，颇有浓缩而不败的美丽，给人以无尽的想象。
食滑肉注重品位，要懂得吃的艺术。品尝时，不能狼吞虎咽，放纵饕餮，而要温文尔雅，先赏后尝，这样才有如听江南丝竹那般回肠千转的韵味。进餐有个讲究，食者不用筷子，而用细瓷汤匙，先慢慢地啜几口鲜汤，那舒适甜美的感觉便萦绕在心；然后再盈盈地舀上一块滑肉，送入嘴中，细嚼慢咽，一种咸鲜软嫩，滑而不腻的感觉，颇能开胃提神；若再呷上几口小酒，顷刻间，便使人成了忘乎所以的“乐天派”，此刻是“觥筹交错杯杯尽，门前石狮口水流”。何等快哉！
这道色、香、味浑然天成的佳肴，何以取了一个毫无雅趣的名字？原来这菜名还有个悠久的传说。
相传，唐太宗李世民因南征北战，操劳政事，得了重病，终日茶饭不思。满朝文武百官焦急万分，便悬榜通告天下贡献佳肴，保皇上开胃用膳，若有成效，朝廷自有重赏。当时，应山县城有一位姓詹的厨师看到皇榜，自荐进了京城，为皇上做了这道菜。唐太宗见到御桌上的贡菜，色香诱人，顿开龙颜，先慢尝再细品，将碗中一块块滑润剔透的肉团全部吃下，并连声叫道“滑肉、滑肉，好吃”。从此，御赐的菜名“滑肉”就流传下来。
自古以来，应山凡大小宴席，都少不了这道菜压阵，这个民间习俗已成为餐桌上一道独特的风景。真乃“自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡”。
有制作经验的老应山人都知道，制作滑肉有一定窍门。首先，猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀。其次，入锅油炸时，要逐块下锅约炸十分钟，至色泽黄亮、软嫩柔糯为好。另外，汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻。
既有历史悠久的传说，又具备爽滑下口的滋味，应山人把滑肉当作引以为傲的地方名馔，传承一千多年，实乃用心之至。
图文：高艳
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