第一步
这一步我们先把原料改一下刀,把腐竹切成三厘米长的寸断,青笋切成菱形片,如果一下子切不出可以先斜切成大块,然后再改刀成菱形。接着我们把猪腰从中间切开,再把猪腰外面的一层筋膜去掉,用刀把腰臊片去,接着把片过腰臊的腰子改刀成花刀,那么怎么切花刀呢?首先我们先把刀对着腰子形成四十五度角,然后切一刀深至腰子的底部,注意千万不要切破,翻过来能看到刀纹即可。
这里还有个小窍门,我们再切腰花的时候,刀上可以沾上一点点水,这样腰子不会沾刀,而且切起来更容易。等一面切好之后,我们再用同样的方法切另一面,两面都切好后把腰子切成小块装盘备用即可。
第二步
把切好的腰花加入适量的盐,胡椒粉,米酒,再用手抓均腌制。这里的腌制主要是为了去除腰花的腥味和异味,腌制时间大约需要二十分钟左右,腌制好后把腰花捞出来控干水分备用。
第三步
在腌制腰花的间隙,我们先把锅上火加入适量的清水,等水开之后就把切好的腐竹和青笋下入搅拌过水,搅拌中途加入一勺盐,增加菜的底味,等水开之后把腐竹和青笋捞出控水放进盘子备用。
第四步
把腌制好的腰花放在漏勺里控出血水,然后再加入适量的生粉抓一下,加生粉的目的是为了锁住腰花内的水分,这样做出来的腰花才鲜嫩不过硬。
第五步
锅内加入适量清水并上火,大火烧开水开后把腰花下水,并加入一些米酒去除腰花的腥味,等腰花煮到断生立即捞出控水备用,注意腰花煮的时间不宜过长,以免影响鲜嫩的口感。
第六步
锅再次洗净上火,锅内加入少许的底油以及少许的红油,再下入拍破的少许蒜子,少许葱花,适量姜丝,四个干辣椒,开大火爆炒出香味来。等香味出来以后再加入适量的豆瓣酱,并且不断翻炒,直到把豆瓣酱炒出红油来为止,接着我们再加入一小块火锅底料,加火锅底料的原因是要给腰花加一点不同的味道,这样成品吃起来口味更丰富。等小料炒香再加入适量的清水,白糖,鸡精,味精,胡椒粉进行调味,最后水开后用漏勺把料渣打出来,加入少许的鲜酱油,接着下入过完水腰花大火烧开,等水沸腾的时候即可关火。
第七步
把做好的腰花倒在盘子里和青笋和腐竹一起搅拌均匀,再撒上适量的辣椒粉和一把青花椒。接着把锅洗干净再次上火,这次我们加入适量的植物油,等油到达二百度左右的时候,迅速端锅把油倒在腰花上搅拌均匀即可。
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